Hoe word ik in een avond rijk

Als kok ben je soms ook ondernemer. Inkoop, manuren, omzet, marges, ingecalculeerd risico. Afgelopen zondag hadden we zo’n cateringetje. Een bekend café in Amsterdam heeft zes dagen per week een Chinees in de keuken. Op zondag is hij vrij. Dan dragen ze de keuken over aan een of meerdere ‘gastchefs’. Die kopen zelf in en

Als kok ben je soms ook ondernemer. Inkoop, manuren, omzet, marges, ingecalculeerd risico. Afgelopen zondag hadden we zo’n cateringetje. Een bekend café in Amsterdam heeft zes dagen per week een Chinees in de keuken. Op zondag is hij vrij. Dan dragen ze de keuken over aan een of meerdere ‘gastchefs’. Die kopen zelf in en krijgen alles wat de keuken omzet aan het eind van de avond mee. Het café pakt de drankomzet.

Bergen met goud, zagen we voor ons. Het café bedient over het algemeen een wat yupperig publiek en die zouden wij eens goed het geld uit de zakken kloppen. Met oesters en hapjes bij de borrel. Naadloos zouden de bestellingen overgaan in een biefstukje of auberginerisotto voor het diner. En dan hadden we bij wijze van cavalerie nog drie cheesecakes met bosvruchtencoulis in de coulissen klaarstaan. Bergen met goud.

En dan komt de echte ondernemer in mij naar boven. Het is op dit moment extreem hip om in plaats van de bekende en malse ossenhaas een ietwat taaier maar veel smaakvollere long- of schouderhaas te serveren. Dat kwam ons prima uit, want die delen zijn véél goedkoper. Wij kozen voor de schouderhaas, ook wel jodenhaas genoemd. Zeer vrome joden eten namelijk geen vlees van het achterwerk. Een koe is dan wel geen varken, maar een kont blijft een kont en dus onrein. Daarom eten ze de haas van de schouder. Vandaar, jodenhaas.

Maar dat klinkt natuurlijk niet chic. Dus stond die bij ons als ‘diamanthaas’ op de kaart. Met geglaceerde worteltjes en rosevalaardappeltjes in ganzenvet. Zo’n potje kost 4,95. Dat is niet veel om twaalf kilo aardappels op te waarderen. Kassa!

Dat het anders liep, lag natuurlijk voornamelijk aan het weer. Het ging sneeuwen. Sneeuwen!! Zes haasjes verkochten we. De risotto ging op aan het personeel.

De hapjes, pardon hors d’oeuvres, liepen als een trein. Die zaten derhalve ons hoofdgerecht in de weg. Dat was fout nummer één. Fout nummer twee was dat we snobs zijn en dus die hapjes veel te chic hadden gemaakt: steak tartare op brioche, Hollandse garnalen gepresenteerd op een ‘little gem’-blaadje, pannenkoekje met Pekingeend, cannelloni van zalm, om er een paar te noemen. Kortom, weinig tot geen marge. Die moest van de hoofdgerechten komen, en die verkochten we niet. Vanwege de sneeuw, dus.

Wel tevreden was ik over onze dadel-pimp-actie. Die vulden we niet met roomkaas, maar met geitenkaas die we parfumeerden met lavendel.

Verhoudingen geven is in dit geval een beetje onzin. Dat kunt u zelf wel inschatten. De truc zit ’m hierin: verwarm een bodempje room in een pan met een eetlepel gedroogde lavendel. Laat niet doorkoken, daar wordt het bitter van. Zeef de room en meng die vervolgens door de geitenkaas. Laat een paar uur of nachtje trekken en vul er hele of halve dadels mee.

P.S. Weer geen vlees. Niet doorvertellen hè.

Gevulde dadels

Als chique hors d’oeuvre:

dadels

zachte geitenkaas

gedroogde lavendel

room