Varkensvet eten tegen horrorkou

De ramen dicht tapen. Een bontjas dragen. Wodka drinken. Wekelijks naar de sauna. Zomaar een paar gewoontes die we van de Russen zouden kunnen overnemen nu het hier eindelijk ook weer eens goed vriest. Reisjournalist Jelle Brandt Corstius noemt er nog een paar in zijn blog ‘Kou voor gevorderden’, dat hij al vorige winter schreef,

De ramen dicht tapen. Een bontjas dragen. Wodka drinken. Wekelijks naar de sauna. Zomaar een paar gewoontes die we van de Russen zouden kunnen overnemen nu het hier eindelijk ook weer eens goed vriest. Reisjournalist Jelle Brandt Corstius noemt er nog een paar in zijn blog ‘Kou voor gevorderden’, dat hij al vorige winter schreef, maar die dezer dagen opnieuw actueel is en bovendien erg leuk om te lezen. Nog belangrijker dan warme kleding, schrijft Jelle, is veel en vet eten. Een van de dingen waarmee Russen hun natuurlijke isolatielaag onderhouden is salo, vet spek. Ik had er nog nooit over gehoord, maar vond een hoofdstukje gewijd aan salo in Culinaria Russia, een fijn, rijk geïllustreerd naslagwerk over de Russische keuken.

Salo komt oorspronkelijk uit Oekraïne, waar varkensvlees zo mogelijk nog geliefder is dan in de rest van Oost-Europa. Het witte buikvet wordt met zwoerd en al gezouten, opgebonden en opgehangen of luchtdicht ingepakt, zodat het kan rijpen. Vervolgens gaat het op roggebrood met rauwe gehakte knoflook – Jelle adviseert een paar plakken salo, een teentje knof en een glaasje wodka als ontbijt voor koukleumen.

In de lokale keuken wordt het spek ook in de vulling van varenyky (Russische ravioli) gebruikt, in de goloebsti (gevulde koolrolletjes) en uitgebakken tot smalets (kaantjes). De reuzel van de kaantjes dient dan weer als vet voor gebakken aardappelen, gebraden vlees en aardappelpannenkoekjes. Het is daar, kortom, een groot varkensvetfestijn. Tegelijkertijd zou het me dan weer niets verbazen als het aantal hartinfarcten in deze contreien opvallend laag blijkt te zijn, dankzij de vaatverfrissende werking van wodka. De Oekraïense paradox, zeg maar.

Salo kun je kopen bij Russische winkels, maar ja, die vind je alleen in grote steden. Daarom koos ik uit Culinaria Russia een recept voor aardappelpannenkoekjes met zure room. Evengoed lekker vet en dus een uitstekende manier om warm te blijven tijdens onze eigen Hollandse horrorwinter.

Schil de aardappelen en rasp ze grof boven een zeef. Druk met een houten lepel het vocht eruit. Klop de eieren los en roer ze met de uisnippers door de aardappelrasp. Roer de met bakpoeder vermengde bloem erdoor. Breng het mengsel op smaak met peper en zout. Verhit reuzel of olie in een koekenpan. Schep lepels van het aardappelmengsel in het hete vet. Bak de pannenkoekjes aan beide kanten goudbruin. Fruit in een andere pan de uienringen goudbruin in olie. (Doe dit in meerdere porties of gebruik een heel grote pan, anders gaan de uien stoven in plaats van bakken.) Dien de pannenkoekjes op met de uienringen en geef er zure room bij.

Dyroeny

Voor 4 personen:

750 g vastkokende aardappelen

2 eieren

1 ui, gesnipperd

1 mespunt bakpoeder

2 - 3 el bloem

reuzel of olie

2 - 3 uien, in ringen

1 - 2 bekertjes zure room

peper, zout