Van zwaar naar licht

Over het aanpassen en variëren van recepten gesproken. Een smulgrage collega wees me op een recept van Francis Lam op de site Salon.com, een recept voor karnemelk panna cotta. Nu klinkt karnemelk panna cotta merkwaardig, want panna is Italiaans voor room en cotta is gekookt: gekookte room. Gekookte karnemelk is iets heel anders. Karnemelk kun je niet eens koken.

Francis Lam schrijft dat hij een kookopleiding deed aan het Culinary Institute of America en daartoe ook een poos in een restaurant werkte in de zoete keuken. Nu heeft hij, schrijft hij, geen aanleg voor desserts en zoetigheid. Dus hij was blij met de gelegenheid om een poosje desserts te maken, zodat hij voortaan zijn maaltijden  met een geslaagd dessert zou kunnen besluiten.

De teleurstelling kwam meteen, want de dessertafdeling waar hij te werk was gesteld maakte onderdeel uit van een restaurant waar ze zich lieten voorstaan op ‘gezonde voeding’. Welk dessert hoort nu tot gezonde voeding, vroeg hij zich vertwijfeld af. Hij bekeek de recepten die ze er bereidden en vroeg voorzichtig aan de chef wat de chocoladecake eigenlijk mager maakte?  De chef keek even snel of niemand hem kon horen en fluisterde toen het geheim van het weinigcalorieëndessert: „We serveren heel kleine porties.”

Een mooie oplossing voor chocoladecake, daar kun je toch al niet veel van eten, maar zo bedacht Lam, met panna cotta zal het toch niet werken, want pure room met suiker, hoe madurodam-achtig van omvang je dat ook maakt, niemand gaat kunnen geloven dat daar weinig calorieën in zitten.

Vandaar de oplossing met karnemelk. Al kook je, nu ja, warm je, nog steeds een portie room voor dit dessert.

Lam besteedt ook enige aandacht aan gelatine en de hoeveelheden. Maar omdat hij op een culinair instituut heeft gewerkt doet hij alles met grammen: poedergelatine in grammen, op grammen vloeistof. Daar is in een gewone keuken weinig mee te beginnen, je blijft maar wegen en bovendien hebben de meesten van ons geen poedergelatine maar gelatineblaadjes. Lam wilde puddinkjes die net niet instortten en schreef voor het hele recept een gewicht gelijk aan één blaadje gelatine voor. Ik zeg het erbij voor als iemand het net zo wil doen als het Culinary Institute of America, maar met de gebruikte hoeveelheid werden de puddinkjes naar mijn smaak precies goed, nog zacht maar toch ook wel stevig.

Ze zijn beeldschoon om te zien, vooral met rode bessen erbij en, zoals de Engelsen zeggen ‘a doddle to make’. Dat betekent: zo klaar. Elke keukenkluns kan hiermee bijzonder voor de dag komen.

Karnemelk panna cotta met aalbessen (voor 6 personen)

  • 5 blaadjes gelatine
  • 125 ml volle melk
  • 125 g suiker
  • 250 ml slagroom
  • ½ l karnemelk
  • rasp van 1 citroen
  • evt. 2 el Pernod
  • 1 pond aalbessen

Week de blaadjes gelatine 5 minuten in koud water.

Verwarm de room met de suiker, een snufje zout, de melk en de citroenrasp. Roer tot de suiker is opgelost. Breng het geheel tegen de kook aan en draai het gas uit.

Knijp de gelatineblaadjes uit en roer ze door de hete room. Giet de room in een grote kom en laat hem even afkoelen, doe er dan de karnemelk bij en desgewenst een scheutje Pernod.

Vul pudding of cakevormpjes met de panna cotta en zet die ten minste een uur in de ijskast.

Stort de puddinkjes op dessertbordjes en leg er een bergje aalbessen bij.