Mul college

De rode mul is een lentebrenger, maar zolang het te koud is maakt de mul zich schaars en kun je bij de visboer bot vangen. Met zijn prachtige kleuren is de mul, die ook onder de aliassen koningspoon en zeebarbeel opereert, de knapste verschijning uit de Noordzee. Een delicate vis, zoals dat heet. Wild ook, er worden geen mullen gekweekt en de vangst geeft vooralsnog geen aanleiding tot beschermende maatregelen. Hoewel mullen bijna een halve meter kunnen worden, zijn de meeste aangeboden mullen rond de 25 centimeter. Een voorgerechtmaatje. Met andere woorden: voor het voorgerecht is de mul de lul.

Mullen worden ‘dicht’ aangeleverd, met de ingewanden er nog in. Ze moeten dus zo vers mogelijk gekocht worden en dat is te zien aan de hoeveelheid kleuren: hoe minder kleur hoe ouder. Net als bij alle vissen is ook de helderheid van de ogen een belangrijk signaal.
Natuurlijk kan de visboer er filets van snijden en vaak heeft hij ze al klaarliggen vanwege de bederfelijkheid van de hele vis. Maar wie het zeker wil weten koopt een dichte mul en maakt ‘m zelf schoon. De mooiste en lastigste bereiding van een mulfilet is op de grill. Imko Binnerts, patron cuisinier van visrestaurant Vis & Ko in Haarlem liet voor mijn camera in een drievoudig Mulcollege zien hoe je een mul fileert


grillt

of bakt.

Geplaatst in:
Soort
Video
Voorgerecht
Lees meer over:
fileren
grillen
Imko Binnerts
koningspoon
mul
zeebarbeel

1 reactie op 'Mul college'

menno

Mooie bijdrage. Ik heb altijd de indruk dat mul vol graten zit, maar het lijkt mee te vallen. Binnerts was uit m’n gezichtsveld verdwenen, laatste keer was boven in die toren in IJmuiden. De hele toren is weg.

Bedankt voor de mooie bijlage met de 15 beste visrestaurants.
Triest dat Amsterdam er maar 2 heeft, waar ik zelf bovendien mindere ervaringen mee heb.
Schmidt Zeevishandel heeft wel prachtige vis, maar zou ik toch niet een restaurant noemen met die ellendige sta-tafels.

Volg nrc.nl op en , lees onze dagelijkse nieuwsbrief