Vis bakken doen we voortaan zo

Vorige week mocht ik een ochtendje mee met Piet Ruijter. Die vist op snoekbaars in het IJ en het Westelijk Havengebied van Amsterdam. Daarnaast zet hij onderzoeksfuiken uit en telt hij om de dag wat daar zoal rond zwemt, voor de stadsecologen van Amsterdam.

Dat Noordzeekanaal is best een interessant gebiedje. Het is namelijk brak water. Je vindt er veel snoekbaars en gewone baars. Maar ook Noordzeevissen als tong en bot. We telden zelfs een paar kleine zeebaarsjes. En een zwartbekgrondeltje, wat dan weer een zoetwatervis is. Alomtegenwoordig in de Amsterdamse wateren zijn de Chinese wolhandkrabben. Die trekken zich nergens wat van aan en laten zich het best tellen met handschoenen.

Dezelfde middag mochten we een snoekbaars meenemen naar Wilde Zwijnen, waar chef Frenky van Dinther ons liet zien hoe je zo’n vis behandelt. Hij maakte snoekbaarsfilet met zachtgegaard kinnebakspek, zoetzure bietjes en mosterddressing. Maar het eerste dat we deden was sashimi snijden, natuurlijk. Snoekbaars is helemaal geen lekkere vis om rauw te eten. Hij krijgt pas smaak bij het verwarmen en het vlees is veel te stevig. Maar wanneer krijg je de kans om sashimi te proeven die je nog geen vier uur eerder levend met je eigen handen uit de netten hebt getrokken?

Vandaag geen recept voor een heel gerecht. Maar aandacht voor het bakken van vis. Want dat gaat nogal eens verkeerd volgens Frenky: te lang en te hard. En dat is zonde.

Neem twee dikke snoekbaarsfilets van 160 gram. Snij de huid van snoekbaars in met een scherp mes. Bestrooi met zeezout aan beide kanten. Laat een koekenpan met een dikke bodem heet worden op middelhoog vuur. Verwarm daarin een klein laagje zonnebloemolie. Frenky gebruikt zelfgemaakte knoflookolie, dat geeft de huid een subtiel smaakje mee. (Draai daarvoor hele bol knoflook met schil op in de keukenmachine met een liter olie en haal door een fijne zeef).

Leg de filets met de huid naar beneden in de olie. Duw de vis het eerste minuut lichtjes met de handen plat in de pan. Vis met een dikke huid zoals snoekbaars heeft nogal de neiging op te krullen. Zeker als die vers is. Laat de vis nu een minuut of vijf op middelhoog vuur zachtjes bakken, zodat de huid mooi knapperig frituurt. Haal de pan van het vuur als de huid krokant en goudbruin is. Voeg een klontje boter toe en draai dan pas de vis om. Laat de restwarmte uit de pan nu in vier à vijf minuutjes langzaam door de vis trekken. Frenky doet dat bij Wilde Zwijnen onder een warmtelamp, maar thuis gaat dat heel goed op een warme plek op de rand van het fornuis.

Het resultaat is een boterzacht gegaard visje met een krokant gebakken huid. Zo heeft hij het zijn moeder ook uitgelegd.

Gebakken snoekbaars

Voor twee personen:

2 snoekbaarsfilets van 160 g

zeezout

zonnebloemolie

klontje boter

beetje geduld

10 reacties op 'Vis bakken doen we voortaan zo'

Anne-Riet de Boer

Joël, geen anti-aanbakpan dus? Ikzelf heb er een hekel aan, anti-aanbak. Mijn Demeyere pannen moeten het ook kunnen doen, heb dat nog niet geprobeerd. Die knoflookolie; klinkt goed. Wat denk je, is die olie koel bewaard langer houdbaar? En , zie je in dit recept gevaar voor clostridium?

Sandra Z.

Anne-Riet, ik deelde je weerzin tegen anti-aanbakpannen tot ik er eentje kocht met een keramische coating. Ideaal. Je kunt er gewoon met een mes in hakken, zo je daar behoefte aan hebt. En na gebruik kan hij hup! de vaatwasser in. Een kind kan de (af)was doen!

Dietmar Terpstra

Heb onlangs op aanraden van deze rubriek een De Buyer gekocht, idd omdat ik ook die anti-aanbakrommel die maar een jaar meegaat beu was. Plaatstalen pan, 20 euro, levenslange garantie. Even goed inbakken, en nu bakt-ie als een zonnetje. Niet te heet maken.

Robert Huis in 't Veld

@Anne-Riet de Boer
Als je bang bent voor Clostridium(sporen) zou je de olie 5 minuten bij 121 graden kunnen verhitten. In mijn ervaring met olie + peper (wel de peper zelf verwijderen na infusie van >1 week) blijft de smaak daarna nog prima. Je kunt ook prima meerdere malen frituren met dezelfde olijfolie. Uiteraard gaat dit beter met de lichtere olijfolie (deels geraffineerd) en minder met extra vierge. Deze laatste kan een geur van verbrande olijven geven.

Wil je wel gebruik maken van extra vierge olijfolie én deze gebruiken voor koude gerechten dan kun je deze inderdaad beter koel bewaren. Clostridium spp. en de meeste andere relevante bacteriën (m.u.v. Listeria) groeien niet of nauwelijks onder de 8 graden Celsius. Sporen overleven dat natuurlijk wel.

Bedenk bovendien dat tijdens het bakken in olie de temperatuur hoogstwaarschijnlijk lang en hoog genoeg is om zowel de bacteriën, de sporen als de toxinen te inactiveren.

Marina

Dat vind ik toch altijd zo’n blasé gedoe, dat een anti-aanbakpan niet kan en een Demeyere ( in te wisselen voor een ander duur merk…) wel! Een fatsoenlijke anti-aanbakpan gaat jaren mee en je eten wordt er niet giftig of goedkoper van.

S.F. van Hest

@ Marina

Jedem das Seine; met een speelgoed-racket wint Federer óók van u of mij, maar toch tennist hij liever met iets beters.

Natuurlijk kun je ook prima bakken in een anti-aanbakpan, al zeker zo’n visje, dat geen gloeiende pan nodig heeft. Het is echter niet voor niets dat de vaklui voor de meeste klussen een andere, betere pan gebruiken.

Een pan van Demeyere kopen speciaal voor vis (want dat is dan ook het enige waar je die pan dan nog voor moet gebruiken) is inderdaad niet weggelegd –of zinvol– voor elke thuiskok.
Maar dat maakt het streven naar de hoogst mogelijke standaard of zelfs perfectie nog geen “blasé gedoe”: da’s eerder juist het áfwijzen ervan…

Anne-Riet de Boer

Robert, dank je wel voor je aanwijzingen! Ik ga dat meteen even doen. Even in een pan in de oven.
Tja, Marina, het pleidooi van van Hest onderschrijf ik. Het is niet zo dat het niet kan,ik heb jarenlang met Tefal gewerkt. Maar als het beter kan dan geniet ik daar wel van. Ik heb het hier regelmatigver mijn Demeyere pannen, niet uit snobisme, maar uit werkelijk enthousiasme. Ik zou iedereen die van koken houdt en fijne regulatie van temp. Op prijs stelt, willen zeggen, koop liever minder pannen en let niet op gelikt design maar op de gelaagdheid der bodem van een goede pan.

Robert

@Anne-Riet, voor de duidelijkheid, de olie moet zelf de temperatuur van 121 graden bereiken voor 5 minuten, gebruik hiervoor een vleesthermometer. Dus niet alleen eventjes in een hete oven zetten! De olie is hierna alleen nog geschikt voor bakken zoals in dit gerecht. Voor subtiele koude gerechten gaat te veel smaak verloren.

Henny Jaskol

Ik bak al jaren vis maar de tip om de pan van het vuur te halen en dan de vis nog even op de zijde zonder vel erin te leggen kon ik nog niet! Bedankt voor deze tip.

Piet

Maar wat eet je dan bij deze vis?
En zeg aub niet worteltjes…

Volg nrc.nl op en , lees onze dagelijkse nieuwsbrief