Lofzang op het paneermeel

door:

Laten we het eens niet over paard hebben, maar over paneermeel. Publicitair gezien is paneermeel een culinaire verschoppeling. Wanneer hoor je nu eens een lofzang op paneermeel? Toch is er alle reden toe. Wat zou anders tere vissen of kwetsbaar vlees beschermen tegen uitdrogen door blootstelling aan te hoge temperatuur en tezelfdertijd zorgen voor een krokant korstje. Hoe zouden we zonder paneermeel een gehaktbal sappig kunnen houden of een ovenschotel kunnen voorzien van een gebronsde, knapperige bovenkant. En je moet er niet aan denken wat paneermeelloos het perspectief voor bitterballen en kroketten zou zijn. Paneermeel is een culinair werkpaard, dienstbaar en onmisbaar, maar zonder glamour en zonder de aandacht op te eisen.

Eigengemaakt paneermeel van brood is lekkerder dan het beschuitpaneermeel uit de fabriek. Droog brood kun je raspen of in stukken gebroken door een zeef drukken, maar het makkelijkst is fijnmaken in een foodprocessor. Zeef het daarna. Als het brood niet oud genoeg is laat het dan in de oven op 80 graden uitdrogen. Een paar minuten in de magnetron wil ook wel eens helpen.

Niet zelf te maken is het Japanse broodkruim panko, een buitenbeentje onder de paneermelen. Broodvlokken is de beste omschrijving voor het uiterlijk van het luchtige panko. Ze geven een verleidelijk fraai en krokant korstje. In het recept van vandaag worden de garnalen eerst door een tempurabeslag gehaald en daarna door de panko. Voor het tempurabeslag is een mix gebruikt, maar het is ook makkelijk zelf te maken. Een recept daarvoor van Janneke Vreugdenhil is te vinden op http://www.nrcnext.nl/koken/2006/12/27/uit-de-frituur/. Er staat ook een sojasaus als alternatief voor de wasibimayonaise. Tal van andere, eventueel kant-en–klare sausen, zoals pittige zoetzure Chinese saus of gemberlimoensaus doen het ook goed bij de gefrituurde garnalen.

Meng de ingrediënten voor de wasibimayonaise. Wees voorzichtig met de wasibipasta, die is ongemeen scherp. Bevrijd de ontdooide garnalen uit hun pantser, maar laat het staartje zitten. Snijd met een scherp mes de rugzijde een stukje in en verwijder het zwart of bruingrijs gekleurde maagdarmkanaal. Maak op het laatste moment het tempurabeslag volgens de instructie op de verpakking. Het mag geen glad beslag worden, er moeten wat klontjes in blijven zitten. Haal de garnalen eerst door de bloem, daarna door het tempurabeslag en tot slot door de panko. Frituur ze goudbruin in de olie op 180 graden. Laat even uitlekken op keukenpapier. Serveer met de wasibimayonaise in een apart schaaltje. Kan geen paard tegenop.

Gefrituurde garnalen met wasibimayonaise

24 middelgrote, ongekookte garnalen (diepvries),

50 gram bloem

150 gram panko

frituurolie

Voor de tempura:

150 gram tempuramix

ijskoud water

Voor de wasibimayonaise:

1,5 dl mayonaise

0,5 dl crème fraîche

0,2 dl Japanse sojasaus

wasibipasta naar smaak

5 reacties op 'Lofzang op het paneermeel'

dirk

wasibi mayonaise? nooit van gehoord joep,bedoel je wasabi? vorige week had marjoleine het over cavalo waar ze cavolo bedoelde, maar jullie hebben toch een grote krant en een spellingcorrecor achter de hand? nou dan!

Anne Jansen

Geen linkje naar Janneke’s tempura,jammer.

Annemarie

Jawel hoor Anne, hij schrijft de volledige link, er staat alleen geen hyperlink waar je op kunt klikken.

Joep Habets

@Dirk Excuses, wasibi moet natuurlijk wasabi zijn. Kennelijk het gevolg van een acute dyslectische stoornis. Ik had bij het schrijven de tube er nota bene naast liggen.

dirk

nullius in verbis joep, maar het zijn vooral de mierenneukers zoals ik die over zoiets vallen.

Volg nrc.nl op en , lees onze dagelijkse nieuwsbrief