Vleesblad zonder vegetariërgrappen
Nederland is een fijn maandblad over eten rijker, een Duits maandblad nog wel: Beef! Für Männer mit Geschmack. Dat klinkt als een papieren podium voor Schwein, Weib und Gesang, met ruimte voor vegetariërgrappen. Maar het blad is stukken onderhoudender dan je in eerste instantie denkt.
De cover van deze maand is een close-up van fijn gesneden jamón. Die verwijst naar een portrettenreeks van Europa’s beste zeven soorten gedroogde ham. De jamón serrano, prosciutto di Parma en de jambon de Bayonne zijn niet onbekend, maar het bestaan van bijvoorbeeld de Oostenrijkse Vulcano-Schinken en de prosciutto di cinta senese had ik niet paraat. Dat stuk over die hammen wordt ingeleid door een fotostrip over de Ibérico-zeug Vincenta, van het ochtendgloren van haar laatste dag, via de slacht, het pekelen, drogen, tot uiteindelijk het vliesdun afsnijden op de toog van een cerveceria.
Dat is dus een verhaal over vlees met een verhaal. De vegetarische mens zal rillen bij de thematiek aangesneden door omslag en titel, maar dat dieren op die manier individueel respect krijgen, moeten ook de tofoeïsten toejuichen.
Het magazine gaat trouwens over álle aspecten van eten. Vis komt er ook in voor, er is een technisch exposé over espressomachines en een reportage over mezcal.
Okay, masculiene meligheid is er wel. Een artikel over tong van lam, rund, kalf en varken heeft de titel: „zeg ’ns aaah”. Er staat ook een lichtjes uit de beschaafde toon vallende reportage in over Treasures, een grillrestaurant annex nachtclub – of andersom – in Las Vegas. Titel: Fleisch von der Stange. Hoe dan ook: ik neem een abonnement.
In het blad, maar ook op de site www.beef.de staan veel recepten, waaronder typisch Duitse zoals Falscher Hase, ‘valse haas’ dus, een soort gehaktbrood. Visgerechten tref je er ook, zoals schol met spek en garnalen – een soort surf and turf dus, pardon, surf und turf. Ik deed hem met tong.
Snijd het spek aan flinters en bak dit goed in wat boter aan. Doe er dan de garnalen bij en het sap van een halve citroen. Laat even sudderen, voeg nog wat boter toe om de saus wat meer volume te geven en doe er dan de fijngesneden peterselie bij. Geef de saus een paar draaien peper.
Bak de gepeperde en gezouten vissen in wat boter met olijfolie. Leg op elk bord een tong en lepel er dan flink wat saus over heen. Garneer met partjes citroen. Ze werden deze keer geserveerd met gekookte krieltjes, peultjes, worteltjes en geblancheerde zeekraal.
Tong met spek en garnalen
4 ferme tongen
200 gram grijze garnalen, gekookt, ongepeld
200 gram roomboter
200 gram gerookt ontbijtspek
2 citroenen
bosje peterselie
olijfolie
zout, peper