Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Tafelspitz (met mierikswortelappelmoes)

door

Hoewel het wezen van Tafelspitz heel eenvoudig is, gekookt vlees met groenten, zijn er elementen waarover men desgewenst puristisch kan doen. Zoals de ‘Apfelkren’ die erbij hoort: appelmierikswortelsaus. Die kan op verschillende manieren gemaakt worden. Door gewoon rauwe mierikswortel en rauwe appel te raspen, met citroensap te besprenkelen en dat met peper en zout bestrooid bij het vlees geven. Maar je kunt ook de appels koken en daar mierikswortel doorheen raspen, mierikswortelroomsaus maken, mierikswortel geven en bieslookroomsaus, of juist het vlees alleen maar met wat bieslook bestrooien. Iedereen moet daar zelf zijn weg maar in kiezen, ik geef het recept voor mierikswortelappelmoes.

Het enige echt belangrijke punt is het vlees, en dan vooral de temperatuur van de bouillon waarin het vlees gegaard wordt. Nooit laten koken! Beter is om de temperatuur zo rond de zeventig graden te houden en royaal de tijd te nemen om het vlees gaar te laten worden, een uur of drie. Doordat de temperatuur laag gehouden wordt, worden de groenten niet slap en blubberig, maar blijven ze stevig. De bouillon krijgt een voortreffelijke smaak. Wie wil geeft die vooraf, met een scheutje madeira of sherry erdoor.

De kalfspoot kan vervangen worden door wat andere kalfsbotten.

Voor 4 personen

½ kalfspoot of een paar kalfsbotten

1 kilo dikke lende aan één stuk

5 stengels bleekselderij

3 niet al te dikke winterwortelen

2 uien

2 kruidnagels

2 laurierblaadjes

10 peperkorrels

1 paddestoelenbouillonblokje

Spoel de kalfsbotten of de kalfspoot af en zet op in een grote pan met koud water. Laat het water aan de kook komen en giet het dan af. Zet opnieuw water op, in een pan groot genoeg om het vlees en de botten en alle groenten te kunnen bevatten.

Spoel de lende af en doe die met de botten in het water. Laat dat rustig in temperatuur stijgen. Schuim bovendrijvend schuim af.

Schrap intussen de wortelen en snijd ze in plakjes. Snij de bleekselderij in stukjes, snij de uien doormidden en druk de kruidnagelen in de ui. Plet de peperkorrels. Als er (vrijwel) geen nieuw schuim meer op het water ontstaat, gaan alle overige ingrediënten ook de pan in. Voeg ook nog een klein schepje zout toe, de bouillon moet niet flauw zijn straks.

Zet de pan op een plaatje en/of op een laag pitje, het geheel kan ook in de oven gezet worden, als de temperatuur van de bouillon maar zo’n zeventig graden blijft.

Laat het vlees tweeënhalf à drie uur pocheren.

Maak in de tussentijd de appelmierikswortelsaus van

1 pond goudreinetten

2 volle el mierikswortel (of meer naar smaak)

Kook de geschilde en in stukken gesneden appelen met een heel klein scheutje water tot grove moes. Laat afkoelen en roer er de mierikswortel doorheen. Proef of er nog peper en zout bij moet.

Voor het serveren:

4 aardappelen

bieslook

Proef of de bouillon op smaak is en voeg eventueel nog wat zout of peper toe.

Maak een opdienschaal warm.

Stoom eventueel een paar aardappelen, dat is lekker erbij, of maak aardappelpuree. Hak de bieslook fijn. Haal het vlees uit de pan en snijd dat dwars op de draad in dunne plakjes. Leg het op de warme dienschaal en vlei de gekookte groenten (behalve de ui), ernaast. Leg de gestoomde aardappelen of de puree ook op de schaal. Schep 1 schepje bouillon over het vlees en bestrooi het met de bieslook. Doe de appelmierikswortelsaus in een kom en geef die er apart bij.

Waan je in Wenen.

4 reacties op 'Tafelspitz (met mierikswortelappelmoes)'

Jochen Schöne.

Hoi Marjolein.

De dag na de eerste sterfdag van mijn oude duitse moeder staat Tafelspitz als recept bij jullie in de krant. Kan bijna geen toeval zijn. Want, zij maakte het graag en de hele familie at het graag.
Werd ik(vanaf een jaar of 7) ‘s avonds, in een pikkedonkere, herfstige tuin gestuurd. Met een schep en laarzen, om onze mierikswortel uit te graven. Eenmaal geplant blijft dat ding namelijk op ongeveer(!) dezelfde plek terugkomen. Zwoegend in de donkere Friese blubber, smerig tot achter mijn oren bracht ik uiteindelijk mijn trofee naar mijn moeder. Dan werd dat ding gekeurd en moest ik zorgen dat ie schoongemaakt en geraspt werd…vreselijk! Tranen liepen over mijn wangen, snot uit mijn neus en maar hoesten. Want echt vers is mierikswortel net pepperspray. Vervolgens snel eten want de beste smaak van de mierikswortel verdwijnt snel. Vervolgens heel veel eten, niet praten, want iedereen is enkel en alleen maar aan het genieten. Een zeer tevreden maar zwijgende familie Schöne rond de tafel. Buiten is het donker. Regen tegen het raam. Ik nog met nat haar. Lekker koken samen met mij lieve moeder.
Goede herinneringen een dag na haar eerste sterfdag. Dank je.

Jochen Schöne.

PS. Dit specifieke stukje vlees heet het zadeltje. Een klein stukje van het grotere staartstuk.

H.Rettenwander

Om soep te koken doen wij het vlees in koud water om al de sappen eruit te trekken.
Bij een Tafelspitz doet men het vlees juist in het kokende vocht om de sappen te bewaren!
Ik wil u graag hierbij helpen en stuur u een goed WIENER recept.

Ingrediënten:
1 kg rundvlees (staartstuk) met een vetlaagje 1.5 kg
750 g rundvlees botten
3 wortelen
3 rapen (geel)
1 selderij (kleine)
1 ui
2 laurierblaadjes. Nooit kruidnagel !!
10 peperkorrels
2 jeneverbessen
zout
voorbereiding:
ongeveer 5 liter koud water in een grote pan.
Beenderen wassen, toevoegen en aan de kook brengen. Schuim verwijderen. Vlees met peper, laurier en jeneverbessen toevoegen en laten sudderen op een laag vuur net onder het kookpunt, 2-2 1/2 uur. Ondertussen, herhaaldelijk het schuim verwijderen.

De ongeschilde ui door de helft snijden en bruin aanbraden in een (oude) pan zonder vet. Snijdt de groenten in blokjes en voeg samen met de ui. Kook het geheel nog ongeveer een uur tot dat het vlees goed zacht is.

Het gekookte vlees in plakjes gesneden, op voorverwarmde borden, giet iets soep oover en bestrooi met zout en bieslook. Serveer geroosterde aardappelen, de groenten en Appel-mierikswortel erbij.
Eet smakelijk

Stephanie Masseling-Steman

Als men een paar keer in Oostenrijk op vakantie is geweest en nieuwsgierig is naar de lokale keuken en haar recepten, dan is er geen Oostenrijk zonder Tafelspitz. Leuk om weer over te lezen, ik ga het recept zeker proberen. Jammer vind ik dat de schrijfster geen aandacht besteedt aan de herkomst van het woord Tafelspitz. Volgens een goed bevriende Oostenrijkse Graaf waren Tafelspitzen de jonge officieren die a.g.v. hun rang tijdens het (wekelijks?) diner van de keizer en zijn officiers aan het uiteinde van de tafel zaten. Het diner werd geserveerd, uiteraard beginnend bij de keizer. Voordat de Tafelspitzen amper een hap hadden gegeten (de tafel was lang en het duurde even voordat het geheel was uitgeserveerd), werd er alweer afgeruimd: de keizer was namelijk klaar met eten en dat gold dan meteen voor de hele tafel (etiquette). Dus de jonge officieren gingen telkens met een nagenoeg lege maag naar huis. Gelukkig konden zij na het diner ergens in Wenen bij een eethuis terecht waar het gerecht wat wij nu kennen als Tafelspitz op het menu stond, wellicht zelfs speciaal voor hun bereid.
Dit als kleine aanvulling op het recept.

Stephanie Masseling-Steman

Rini Weijman

Ik gebruik hetzelfde recept als meneer Rettenwander (uit het Sacherkookboek?). Het levert een uitstekende, sappige Taferlspitz op. Essentieel is echter, dat het vlees op de botten ligt en de panbodem niet raakt.

Reageer op 'Tafelspitz (met mierikswortelappelmoes)'

Op deze site gelden onze huisregels. U kunt een gravatar gebruiken.