Significante trend ontdekt

Een van de belangrijke voordelen van het freelance-bestaan is het grote aantal kerstborrels en nieuwjaarsrecepties van opdrachtgevers. Maar, dat viel de afgelopen maanden dus danig tegen, vooral met dank aan de teruglopende advertentieopbrengsten. Toch waren er net genoeg om een trend met enige significantie te zien: borrelhapjes zitten tegenwoordig óók vaak in een glas.

Het gaat om méér dan uit de hand gelopen amuses. Begin deze maand kreeg ik een jeneverglaasje met koude snert en bietenchips in handen, twee weken terug waren er sherryglazen met hammousse en groentedingetjes en nog vorige week kwamen wijnglazen met geroosterde mulfilet met venkel langs. Als dat zo doorgaat, sta ik volgende week in een bierpul met eendenbout te prikken.

Glazen met hapjes, het heeft iets retro’s, of, zoals de Amerikanen zeggen: it’s déja vu all over again. Maar enig digitaal spitwerk suggereert dat het een relatief recente vinding zou zijn van de Franse patisseriechef Philippe Conticini, die pas in 1994 begon met het stapelen van dessertingrediënten in glaasjes, verrines. Van desserts is het een kleine stap naar hartige hapjes en de rest is, zoals men zegt, histoire.

Hoe revolutionair het is om toetjes in glazen te stapelen, lijkt me discutabel – denk: vlaflip – maar creativiteit kun je hem zeker niet ontzeggen. In een interview in een Amerikaanse krant vertelde hij dat hij een dessert had gebaseerd op een ferm glas eau de vie van peer en de goede sigaar die hij dagelijks nam, na het uitzwaaien van de laatste gast. Hij nam een glas met daarin laagjes van onder meer ananas, pistachenoten, kokosmelk, kruimels kruidkoek, vanille-ijs en zwarte peper. Deze Alma-Ata, zoals Conticini het dessert heeft gedoopt, kon niet zonder tabak, waarvan hij een soort extract toevoegde. Saai is anders.

Twee suggesties voor verrines, die natuurlijk niet in een glas moéten.

1. Prak de makreel met het sap van een halve citroen, de mosterd en de boter op kamertemperatuur. Doe er de room bij, bieslook, ultrafijn gesneden sjalot met een beetje zout en peper en verdeel over vier glaasjes.

2. Kook de schoongemaakte zeekraal zo lang dat ze nog net frisgroen zijn en spoel af met koud water. Bak de coquilles twee minuten aan iedere zijde, doe er zout en peper op en snijd ze in stukjes. Snijd de sjalot en de peterselie fijn. Meng alles goed met de olie en azijn en verdeel over vier glaasjes.

Luxe verrines

300 gram zeekraal

20 gram boter

200 gram ‘noix’ van coquilles

sjalotje

takje peterselie

3 eetlepels olijfolie

1 eetlepel balsamicoazijn

zout, peper

200 gram gestoomde makreel

citroen

2 theelepels mosterd

100 gram boter

4 eetlepels crème fraîche

bieslook

sjalotje

zout, peper

Volg nrc.nl op en , lees onze dagelijkse nieuwsbrief