Perenkugelkeuring met de kugelkoningin

Sjalet, cholent, shulnt, tsjolent, hamin, adafina, dafina, tfina, shkina, hoeveel namen kan een gerecht hebben? In de joodse keuken een heleboel in elk geval. En talrijker nog dan de benamingen zijn de bereidingswijzen van deze stoofpot, die grofweg bestaat uit bonen, vlees en granen of aardappelen. Dat krijg je wanneer een volk met zulke specifieke eetgewoonten als de joden zich over de wereld verspreidt.

Ik begin erover omdat eind december in het Joods Historisch Museum een tentoonstelling opende genaamd Lekker joods, een wereld op tafel. Het is een leuke en leerzame expositie, niet in de laatste plaats vanwege de vele filmpjes waarin de geheimen van joodse gerechten als gefillte fisj, kippensoep, kugel en dus sjalet uit de doeken worden gedaan.

Sjalet is een typisch sjabbesgerecht. Op sjabbat mogen religieuze joden geen vuur maken, en daarom werd vroeger een grote pot met bonen en vlees al op vrijdag vlak voor het vallen van de avond in een hooikist of op een petroleumstel gezet. Ook werd er gebruik gemaakt van gemeenschappelijke ovens, waar op vrijdagmiddag de sjaletpotten uit de buurt in gingen. Tegenwoordig schijnen slowcookers te worden gebruikt.

In het restaurant van het Joods Historisch Museum kun je een flink aantal van de geëxposeerde gerechten proeven, alleen nu net geen sjalet. Maar in Lekker Joods, het boekje dat bij de tentoonstelling hoort, vond ik dit recept. Hoewel de sjalet nogal summier is beschreven, kan er eigenlijk weinig fout gaan. Het enige gevaar schuilt in uitdroging. Zorg daarom dat je de pan echt hermetisch afsluit. Dat kan door een simpel deeg van bloem en water te maken en dat rond de kier tussen pan en deksel te boetseren.

Verwarm de zonnebloemolie in een grote zware pan. Braad hierin de mergpijp, het vlees en de uien aan. Voeg zoveel water toe dat het vlees helemaal onder staat. Breng aan de kook en schuim af. Voeg de overige ingrediënten toe zorg ervoor dat alles nog steeds onder water staat. Breng aan de kook. Sluit de pan goed af en zet hem een nacht in een oven van 100 graden.

De expositie Lekker joods duurt nog t/m 5 mei 2013. Rondom de tentoonstelling zijn diverse activiteiten gepland. Zo wordt aanstaande zondag vanaf 14.30 uur een perenkugelwedstrijd gehouden. Iedereen is welkom om zijn of haar perenkugel te laten keuren door culinair recensent Johannes van Dam en ‘kugelkoningin’ Betty Braasem. Aanmelden via evenementen@jhm.nl

Sjalet

Voor vier tot zes personen:

3 eetlepels zonnebloemolie

1 mergpijp

1 kilo runderborst, in dikke plakken

2 uien, gesnipperd

500 gram aardappelen, geschild en in grove stukken

250 gram witte bonen, 1 nacht geweekt

6 eieren met schaal en al

2 tenen knoflook, fijngehakt

1/3 theelepel nootmuskaat

1/3 theelepel foelie

zout, peper