Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Dronken gepocheerde eieren

door

Het pocheren van een ei kan op verschillende manieren. De simpelste uitleg is: breek een ei in kokend water waar azijn aan toegevoegd is. Dat wordt door sommige koks weersproken, als je ei vers is heb je geen azijn nodig. Je moet een draaikolk maken, dan blijft het ei beter bij elkaar, weet een volgende expert Een ander breekt het ei eerst op een schoteltje en weer een ander zweert bij de foolproof techniek waarbij het ei in keukenfolie in het water hangt.
Maar dat gaat allemaal over het pocheren in water. Het kan ook in wijn. Dat moet zelfs wanneer je oeufs en meurette maakt. Chefkok Ruben Dekker van restaurant Le Garage doet het voor. Hij neemt en passant ook even het misverstand weg dat je met een enkel nietig klontje boter een saus zou kunnen monteren.

Geplaatst in:
Frankrijk
Franse wijn
Gastronomie
Keuken
Lunchgerecht
Recepten
Restaurants
Video
Voorgerecht
Wijn
Lees meer over:
boter
ei
Le Garage
Ruben Dekker

11 reacties op 'Dronken gepocheerde eieren'

P Sibbing

Meneer dekker heeft zeker geen frans op school gehad: Chevaliers du Tastevin.

Goede wijn is niet zuur. hij moet een Bourgogne gebruiken, ipv rood zuur sap uit een jerrycan.

het ei is telang gekookt, is te zien als hij er op drukt.

die draai kolk maakt alleen maar slierten, rustig in de wijn laten zakken.

die crouton onder de eieren is al zompig als het op tafel komt.

het moet geserveerd worden met wig vorminge croutons, zodat het eigeel, met de saus kan “lepelen”, het eigeel moet Moulleux zijn.

de garnituur is te grof, het spek moet gerookt zijn.
ik wel een keer voor komen doen hoe we dat 35 jaar geleden in Dijnon maakten.

P Sibbing

Correctie/aanvulling: eieren koken in water met witte wijn azijn,( de eieren blijven wit dwat een mooi contrast geeft met de rode saus) daar naast een pan met water van de zelfde temperatuur, om de eieren in af te spoelen, de eieren blijven warm, en afdrogen en serveren.

je hoeft geen ton boter toe tevoegen om de saus te maken, maar beurre manie, zodat de saus bindt.

de rest is oefening

Gert Nap

De reactie van de heer sibbeling is een beetje te “zuur”. Chef Ruben Dekker is regelmatig in Frankrijk geweest. Ik kan dat bevestigen omdat ik daar zelf vaak bij was. Op vakanties in frankrijk maakt hij met lokale producten heerlijke gerechten. Hij is een heel goede kok, die zowel met vis en fruits-de-mer als met vlees fantastische gerechten kan maken. Daarnaast is hij de vriend van mijn dochter, en ik vind hem ook een heel aardig mens. Ruben vindt het juist leuk om aan klassieke Franse gerechten een eigen draai te geven.

S.F. van Hest

@ P. Sibbing

Ook goede rode wijn is, met een pH van tussen de 3.3 en 3.7, wel degelijk zuur; nog zuurder dan bijvoorbeeld yoghurt, dat een zuurgraad tussen de 3.7 en 4.5 heeft.
(Immers hoe lager de pH, hoe zuurder.)

Door de suikers, die de wijn ook bevat, ervaart men dat echter anders.
(Zoete witte wijn heeft, contra-intuïtief wellicht, zelfs een nog hogere zuurgraad –lagere pH– dan droge rode wijn.)

Bovendien werd voor dit recept in de Bourgogne oorspronkelijk de zure, wrange wijn die men liever niet dronk gebruikt om in te pocheren; de chef in het filmpje doet er dan ook nog wat extra rode wijnazijn bij.

Er wordt over dit gerecht wel beweerd dat het, tijdens de hongersnood voorafgaand aan de Franse Revolutie, de ‘crisisversie’ van Bœuf Bourguignon was.

Wat pocheren betreft:
Het ei breken in een soep-opscheplepel –zo een uit het lepelrek– met heet vocht en dan voorzichtig in de pan laten zakken is ook een simpele en effectieve manier om mooi te pocheren trouwens.
(Eventuele draden ‘roer’ je perfect terug om het ei met een Chinees eetstokje; zo doet David Chang dat ook.)

S.F. van Hest

Ter aanvulling op ^

Genoemde David Chang –momenteel te boek staand als ‘de beste kok ter wereld’, voor wat dat waard is– serveert in Momofuku en zijn andere restaurants veel gerechten met gepocheerde eieren.

Tegenwoordig pocheert hij ze in eigen schaal, 40 minuten bij 63-65 ºC.

Dat is weliswaar wat geklooi met een thermometer en eventueel ijsblokjes, maar verder kan het niet mis gaan. Gepeld zien ze er prachtig uit bovendien, en moelleuxer komen eieren niet!

Lewis

Wat een betweters op dit forum. Prima instructie van prima chefkok.

Debora Cessford

@ S.F. van Hest: die methode van Chang heb ik geprobeerd, maar ze waren veel te zacht, ik kreeg ze niet gepeld zonder dat ze uit elkaar vielen (om zijn heerlijke recept van gepocheerde eieren met asperges en misoboter te maken). Heb uit Australië ‘poachies’ meegebracht, papieren zakjes die een beetje op koffiefilters lijken en daar gaat het perfect mee, maar die manier met keukenfolie werkt ook prima, is mijn ervaring.

S.F. van Hest

@Debora Cessford

Ja, lastig te pellen of onregelmatig gegaarde eieren schijnen wel vaker voor te komen bij de slow cooking methode; tot een harde dooier in halfgaar eiwit aan toe!
Misschien moet men bij dit recept de pan met eieren af en toe omroeren?

Ook zoiets: Voor zijn ‘perfect steak‘ laat Heston Blumenthal die een heel etmaal garen op 49 ºC –géén 50!– en bewerkt ‘m met een vlamtoorts: hij doet zijn best maar –ga d’r maar an staan– maar de verwachting woog niet op tegen het eindresultaat.
(En als je dan weet hoeveel ‘ perfect steaks‘ je in 24 uur kunt bakken…)

Trouwens, Sauce Espagnole volgens de méthode Escoffier, van kalfskop en andere kostelijke ingrediënten, leverde me na twee dagen reduceren een beetje saus op waar een potje Spagheroni of pastsaus uit de winkel nauwelijks voor onder doet.

‘Dus je en want dat hou je toch’. De queeste naar perfectie in de keuken zal dan ook nog wel even voort duren…

Stephen Picken

Mooi gerecht! Iets om zelf te proberen, alleen iets minder flessen wijn => downsize. Pocheren is ueberhaupt een vrijwel vergeten kunst en een extreem lekkere bereiding van ei. Wel de moeilijkste van allemaal maar als je de slag eenmaal te pakken hebt doodsimpel.

Ook gewoon pocheren in gezouten water + scheutje blanke azijn, op brood/toast met wat bacon, spek, gemengde paddo’s, naturel met bieslook oid kan je me voor wakker maken. En, ja een klein draaikolkje helpt inderdaad om het ei bijeen te houden, ik zou wel iets minder hard roeren dan hier wordt getoond.

Pocheren ‘in de schaal’ & andere nieuwerwetsigheden is niet mogelijk per definitie (het ei wordt vast wel gaar & lekker, maar het is niet pocheren). Ook aanbevolen is ‘shirred egg’ in een bakje + room, boter & spek (peper uiteraard, zout met mate of niet). Kan au bain marie in de oven analoog aan pate.

Anne-Riet de Boer

Ik heb heel goede ervaringen met een hulpstukje dat bestaat uit een half ovaal bakje met gaatjes, 1,5 keer zo groot als een gemiddeld ei. Even invetten met wat olie, boven de ziedende vloeistof hangen, ( er zit een haakje aan het vormpje) en het ei erboven breken. Resultaat: mooi eivormig gepocheerd ei. Met een siliconen spateltje gemakkelijk te lossen.

Jammer van het zure commentaar in eerste instantie op dit recept; in mijn ogen is reageren professioneel als het aanvult, of corrigeert, maar nooit door te kleineren of minachtende uitlatingen.

martine

De hierboven genoemde keukenhulpjes zijn te koop bij Lakeland, Engeland.
http://www.lakeland.co.uk/in-the-kitchen/utensils/egg-poaching-and-boiling

Reageer op 'Dronken gepocheerde eieren'

Op deze site gelden onze huisregels. U kunt een gravatar gebruiken.