Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Coquilles met gebakken champignons

door

Paddestoelen kunnen prima als vegetarische hoofdschotel dienen, vooral als ze gevuld worden of tot ragout verwerkt, maar ze worden toch vaak gecombineerd met vlees. Biefstuk met champignons is ouderwets lekker, kip met cantharellen een beproefde combinatie. Vis en paddestoelen kom je wat minder vaak tegen. Toch kan dat heel goed – zalm met cantharellen is ook heerlijk, en zeebaars gevuld met spinazie en champignons een uitgesproken feestelijk gerecht.

Heel verrassend vond ik de combinatie van Jane Grigson, geciteerd door Mark Janssen, van coquilles met champignons. Meteen uitgeprobeerd – heerlijk! Wat combineert dat goed. Coquilles of Sint Jakobsschelpen zijn vaak al schoongemaakt verkrijgbaar, soms ook diepgevroren, met het koraal verwijderd. Wie ze vers koopt, met schelp en al, moet ze eerst nog schoonmaken. Het oranje koraal kan in dat geval goed met de champignons meegebakken worden.

Grigson serveert de coquilles en de champignons in coquilleschelpen, dat staat leuk. Ik heb er zelf een iets vullender gerechtje van gemaakt door er wat niet al te lang gestoomde aardappelplakjes onder te leggen en een extra klontje zoute boter te gebruiken. Ik geef hier het recept zonder de aardappelen – een aardappeltje kan iedereen er zelf wel bij leggen, desgewenst.

Voor 4 personen

250 g champignons

½ citroen

2 sjalotjes

evt. teentje knoflook

beetje royale klont boter

bosje peterselie

12 of 16 coquilles

Erbij eventueel warme toast

Maak de champignons schoon en snijd ze in plakjes. Druppel er wat citroensap overheen. Hak het sjalotje fijn en de eventuele knoflook. Hak ook de peterselie.

Bak de champignons met de sjalot en de knoflook in royaal boter en bestrooi ze met peper en zout. Doe er de peterselie bij.

Snij de coquilles 1 keer doormidden. Bak ze in een tweede koekenpan en laat de pan en de boter eerst goed heet worden (niet verbranden!). Bak de coquilles kort aan beide kanten lichtbruin. Ze mogen beslist niet lang bakken, dan worden ze taai, een paar minuten is genoeg. Leg de coquilles in de schelpen op de bordjes en maal er royaal zwarte peper overheen. Leg de champignons op de coquilles en serveer meteen, met eventueel geroosterde witte boterhammetjes.

3 reacties op 'Coquilles met gebakken champignons'

Hans de Leeuw-Moonen

In uw tekst over paddestoelen in het algemeen schrijft u onder andere, dat paddestoelen “smakelijk, eiwitrijk en caloriearm” zijn.
Dat paddestoelen eiwitrijk zijn is een wijdverbreid misverstand, vooral bij vegetariërs (maar dat bent u niet….). In 100 g champignons zit slechts 2,7 g eiwit. Je zou dus ongeveer 1 kg champignons moeten eten om aan voldoende eiwit te komen.

Met vriendelijke groet,
Hans de Leeuw-Moonen

Lisa

@ Hans de Leeuw-Moonen: u was me voor! Als voormalig paddenstoelenkweker heb ik altijd tegen dit wijdverbreide misverstand gestreden. Soms begonnen mensen over een eiwitgehalte van wel 20%, paddestoelen zouden dan net zo veel eiwit bevatten als vlees! 20% kan wel kloppen, maar dan op droge stof. 2,7% eiwit in verse champignons is al behoorlijk hoog, dat halen niet alle champignons. Shii-takes kunnen nog wel eens rond de 3,5% uitkomen, maar die bevatten dan ook minder water…
Wat overigens wel bijzonder is aan de eiwitten in de meeste paddenstoelen, is dat de aminozuren die ze bevatten in een verhouding voorkomen die ideaal is voor mensen. In Shii-takes zit bijvoorbeeld behoorlijk wat lysine en leucine, aminozuren die je in de meeste granen weer niet terugvindt.
Kortom: voor de hoeveelheid eiwit moet je zeker geen paddenstoelen eten, maar als je als veganist veel granen eet, kun je met paddenstoelen wellicht de minder ideale eiwitten wat completer maken.

Yanno

Het gebruik van diep gevroren coquilles verdient nuancering. 1. Door het verwateren bevatten de coquilles te veel vocht alvorens ze worden diep gevroren hetgeen de smaak niet ten goede komt. Droogdeppen en een uurtje op een schone doek laten liggen is noodzaak omdat er tijdens het bakproces te veel vocht vrij komt en er geen sprake meer is van bakken maar koken. 2. Als 2de pan neemt men beter een grillpan met roomboter. Het eventuele uittredende vocht blijft dan in de gleufjes achter en gaat het bakproces gewoon door. Uiteraard heel heet en regelmatig de coquilles omdraaien. 3.Zwarte peper komt de smaak niet ten goede. Een beetje zout op de vers gebakken coquilles wel. Daardoor verbetert de zoet/zout verhouding. Eet smakelijk.

Reageer op 'Coquilles met gebakken champignons'

Op deze site gelden onze huisregels. U kunt een gravatar gebruiken.