Het verschil tussen kabeljauw

Het seizoen nadert, dus binnenkort barst de discussie weer los over de skrei. Volgens de vishandel is het wonderkabeljauw die eind januari vanuit de Barentszzee naar de Noorse Lofoten trekt. Kleine vissersbootjes die zó in de brochure van het Noors Nationaal Verkeersbureau thuishoren, vangen ze aan lange lijnen. Hun vlees zou witter zijn, malser dan van gewone kabeljauw. Skrei mag daarom iets meer kosten, maar dan heb je ook wat.

Het is een lamme marketingtruc, smalen de tegenstanders: hang een rustiek verhaal op met dito kalenderplaatjes en hup, de consument tast dieper in de buidel. Kabeljauw is kabeljauw klinkt het, niemand proeft het verschil tussen die trekvissen en de kabeljauwen die voor de kust scharrelen. En die naam, zeggen sceptici, zal wel zijn verzonnen door een pr-bureau – net als ‘victoriabaars’ en ‘botervis’.

Maar wat is het nou? Ter opheldering gebeld met collega Eric Fokke die al lang op de Lofoten-eilanden woont. Skrei is echt geen handelsnaam, verzekert hij. Iedereen gebruikt de naam, deed dat altijd al. Maar, het verschil tussen standkabeljauwen en trekkabeljauwen is inderdaad lastig te zien en te proeven. En ja, hij vermoedt ook dat hem wel eens goedkope kabeljauw voor dure skrei is verkocht. „Eigenlijk zien wij het verschil het best aan de lever. Die van kustkabeljauwen bevatten vaak parasieten, die van de skrei is schoon.”

Zelfs als er géén verschil is, dan nog heeft die skrei, naast die parasieten, een pre. Want, nog even gebeld met MSC: alle Noorse skrei heeft het certificaat en dat betekent dat hij verantwoord is gevangen. Of hij anders smaakt dan een reguliere kabeljauw, dat zal onderwerp van discussie blijven. Maar je hebt met skrei wel de garantie van ‘goede vis’. Hoevéél die meer mag kosten dan de gemiddelde kabeljauw, dat moet ieder voor zich weten.

De Lofotenaren eten skrei liefst gepocheerd met kuit en leversaus, maar lever is, vanwege die parasieten, hier nauwelijks te krijgen, dus dan maar een Scandinavisch alternatief: met knollen, ehh, citroenen en dille.

Snijd de filets in vier stukken, doe hierover het sap van één citroen, een beetje peper en laat een uur afgedekt staan. Fruit het fijngesneden bosuitje in boter, voeg een beetje citroensap toe en de room en een snuf nootmuskaat. Smelt boter in een pan en bak daarin de droog gedepte filets aan beide kanten, zodat het vlees net door zijn omslagpunt van rauw naar gaar is. Snijd kleine partjes van de andere citroen en ontvel ze volledig. Snijd dille fijn en meng dit met de citroenpartjes door de saus. Giet deze over de vis en serveer uit.

Gebakken skrei

Voor vier personen:

800 gram kabeljauwfilet

2 citroenen

bosuitje

100 gram boter

2 dl room

bosje dille

nootmuskaat

zout, peper