Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Smaakbeleving is een optelsom

door

Met wijn in den vreemde is het als met vakantieliefdes: als je ze naar eigen land haalt, zijn ze lang zo lekker niet meer. Iedereen kent het fenomeen: je zit op een Frans of Italiaans terras en raakt gecharmeerd van een flesje. Maar besluit je een doos mee naar Nederland te nemen, blijkt thuis alle bouquet verdampt. De smaakprofessor Peter Klosse had er laatst op de radio een verklaring voor. Ontspanning die bij vakantie hoort, is een doorslaggevende factor, dat snapt iedereen, maar mogelijk speelt ook een typische regionale geur een rol. Stap je in Nice uit het vliegtuig, zei hij, dan is de lucht al zwanger van de rozemarijn. Kom daar eens om, in die slurf op Schiphol en verderop in de Lage Landen.

Doorredenerend spelen niet alleen rust en prikkeling van geurpapillen een rol, ook het netvlies wil ‘the real thing’. Daarin schieten veel restaurants van mediterrane signatuur hier tekort, met hun fresco’s van zeegezichten, gipsen zuilen of opzichtig ‘Santa Lucia’ neuriënde obers.

En zo kom ik als vanzelf op het restaurant Os Lusitanos van de Amsterdamse Portugese Vereniging in de Govert Flinckstraat. Stap je door een non-descripte deur op nummer 177, dan stap je een echte Portugees binnen: helle TL-balken, voetbalvlaggen, heuse Lusitaniërs aan de Sagres en kinderen die over de vloer dweilen. Bij IENS hebben ze er nog nooit van gehoord, maar loop eens naar binnen en eet wat de pot schaft: carne Alentejana, bacalhau no forno, ameijoas. En ja, dat is reclame, maar mijn belangen zijn niet verstrengeld aangezien ik U daar helemaal niet wil tegenkomen. Je zal toch in Lissabon over de toeristische Rossio lopen en naar de Govert Flinck verlangen!

Ik at er net leitão. Het Portugees niet machtig kwam ik niet verder dan: Portugees en machtig. Maar het was dus speenvarken. En dat is allicht iets teveel van het goede voor deze rubriek, maar met een langzaam gegaarde beenham krijg je hetzelfde zachte vlees. Goed voor een heel elftal.

Plet de knoflooktenen en meng deze met witte wijn, spekvet en wat zout en peper. Snijd het zwoerd in en vul de sneden met laurierbladeren. Wrijf de ham in met het mengsel en laat een etmaal afgedekt staan.

Verwarm de oven voor op 140 graden. Verwijder de ‘marinade’ en steek een vleesthermometer in het vlees. Gaar de ham zachtjes tot de kerntemperatuur 61 graden Celsius is – wat uren duurt. Snijd de ham daarna in dikkige plakken, lepel er wat druipsappen overheen en serveer met partjes sinaasappel.

Beenham

Voor een elftal:

1 ham met bot en zwoerd (deze woog drie kilo)

4 knoflooktenen

12 laurierbladeren

witte wijn

spekvet

zout, witte peper

15 reacties op 'Smaakbeleving is een optelsom'

Daan

het is maar een educated guess, maar zou leitao niet te maken hebben met melk en dus een zuiglammetje of in dit geval een speenvarkentje kunnen betekenen?

Annemarie

We zullen je tip niet aan iedereen verklappen hoor;-)

aad gent

leitão is geroosterd speenvarken en wordt meestal koud gegeten hier in Portugal

Bart van der Kolk

Het is een publiek geheim voor omwonenden in de Govert Flinck, dat deze Portugese vereniging al minstens 20 jaar o.a. met koninginnedag de lekkerste sardines roostert,inderdaad ‘zuiglam’ aan het spit verkoopt en nog veel meer heerlijks! Maar misschien maken ze er na je recensie wel een echt restaurant van, met geschilderde zeegezichten enzo… Dat zou ik als ex-buurman toch wel heel jammer vinden!

dirk

een ham van 3 kilogram bij 61 graden celsius??, het wordt steeds buitenissiger, ik raad aan een heel klein hammetje van een ongeboren biggetje (dus nog voor het melkstadium) dat in portugal het summum schijnt te zijn.

Menno Steketee

@Dirk. Het gaat om de kerntemperatuur. Als die 61 graden is, is de rest ook goed….

S.F. van Hest

Voor de liefhebber: bij Slagerij Schell op de Rotterdamse West-Kruiskade wordt dagelijks een biggetje geroosterd en aan plakken verkocht. (Ook bij wijze van snack, op een kartonnetje.)

Overigens zal bij een oventemperatuur van 140º nauwelijks of geen maillard-reactie optreden, zodat er geen vlezig korstje ontstaat, zoals bij het oorspronkelijke roosteren van het varkentje wel gebeurt.
Bovendien komt het mij voor dat het vlees op die temperatuur zó lang moeten garen dat het er van uit zal drogen.

Zelf braadt ik grootvlees aan en gaar het tot 63º in een oven van 170º, –praktisch zo’n half uur per pond–, voor een fijn korstje en sappig vlees.

140º is meer een temperatuur voor stoven of slow cooking, in een pan met vocht dus.

S.F. van Hest

*nagekomen bericht*

Een hammetje (of zoals laatst, een filetrollade) gooi ik eerst een nachtje in pekel (60 gram zout, 1 suikerklontje en een halve theelepel ve-tsin per liter water, tijm, rozemarijn, jeneverbes, knof en peper tot papje fijnstoten en toevoegen, minimaal 2 uur per pond koud wegzetten.)

Vlees droogdeppen en op kamertemperatuur laten komen en dan aanbraden tot bruin.

Vlees lakken met een mengsel van honing, zoute ketjap (‘asin’ of ‘Soy No.1′) en citroensap en met open pan en al in een voorverwarmde oven van 170º braden tot 63º kerntemperatuur. Af en toe keren en bedruipen met braadvocht is aan te bevelen.

Dan een kwartiertje laten rusten, in niet te dikke plakken gesneden serveren, wat peper en zout er nog over en dan heb je iets dat heel erg in de buurt komt van dat zachte en sappige speenvarkentje.

Huib den Tuinder

Mijn reactie gaat over de eerste regels, drink het produkt, wijn ,bier of een distelaat, op de plek , waar het bereid of vandaan komt. b.v Retsina, is een topwijn in Griekenland, een “Bolleke van de Koninck” smaakt extra goed, op de Oude Markt in Antwerpen en een Pastis [Ricard] , smaakt geweldig in Marseille en rumpunch [kokend] binnenkort op de ijsbaan.

Menno Steketee

@SF, dat van dat slow cooking klopt helemaal: dát is nu juist om het zuigendzachte “speenvarken”-effect te krijgen. Ik heb er nog een korst op geblakerd door de oven het laatste kwartier – of zoiets – op 220 te zetten.

Joël Broekaert

HOEZO is een speenvarken allicht iets teveel van het goede voor deze rubriek… Tsssss.

S. Dijkstra

Varkensvlees op 61 graden? Zou dat niet 81 graden moeten zijn? In verband met wormen en zo.

Nb. Deze discussie is al eerder in deze rubriek gevoerd naar aanleiding van onvoldoende verhit varkensvlees.

S.F. van Hest

@ Joël Broekaert

Ik wilde het niet zeggen, dat jij je op 13 december jongstleden en op 9 juni 2011 in deze rubriek ook reeds hebt opgeworpen als Ambassadeur van de Melkbig, maarik zat er op te wachten! ;-)

Ere wie ere toekomt. (Menno’s mini-alternatief is, nuja, dàt! Ook leuk.)

In elk geval beter dan de Rituele Recycling van pruimentaart, kweeperengelei en speculaas die we hier tot nog toe gewend waren. *peen-en-uienmuil-ikoontje*

Sandra Z.

Scheiding der seksen wellicht…? Menno, is het niet veel handiger de ham eerst in te smeren met de marinade en dan pas de laurierblaadjes er in te proppen?

frederiek weeda

gelukkig was ik meer dan een vakantieliefde

Reageer op 'Smaakbeleving is een optelsom'

Op deze site gelden onze huisregels. U kunt een gravatar gebruiken.