Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

De kringloopkreeften van Yerseke

door

Een paar mosselpannetjes per jaar en met Kerst misschien een oestertje. Maar om nou te zeggen dat de Nederlander graag schelpdieren eet: nee. Oesters en mosselen gaan vooral naar België en Frankrijk; van de ‘Nederlandse’ kokkels en mesheften verdwijnt ruim negentig procent naar Italië en Spanje.

De branche verwelkomde dan ook het stempel van goedkeuring dat de duurzaamheidclub Marine Stewardhip Council (MSC) dit najaar de handkokkel- en scheermesvisserij opspeldde. Een MSC-certificaat is immers ook een marketinginstrument. Ter viering hiervan was een partijtje georganiseerd bij schelpdiergrossier Le Petit Pêcheur in – waar anders? – Yerseke.

Het bedrijf betrekt behalve uit Nederlandse wateren uit veel andere Europese landen coquilles, oesters, tapijtschelpen, kokkels, amandes, mesheften, plus de rest. Na de lange truckrit mogen de tweekleppigen bijkomen in twintig zwembadgrote bassins met gefilterd Oosterscheldewater. Geheel opgefrist kunnen ze dan per bestelbusje naar Uw bord, couvert of Gedeck.

Het opwindendste van het feestje was trouwens het afvalbassin, waar het personeel de kapotte schelpen in kiepert. De vuilnismannen van deze belt blijken Oosterscheldekreeften, die op vaste afstand van elkaar kuilen in het schelpengruis hebben gegraven. Ook trekt een kolos van een zeebaars energiek zijn baantjes. „Die voeren we iedere dag een paar oesters”, zegt de rondleider. Een zeebaars, vetgemest op oesters, dat wordt een kerstgerecht onder de naam Bar des Huitres.

Edwin Vinke, van De Kromme Watergang (twee Michelinsterren), serveerde ter gelegenheid van deze MSC-partij ‘Zeeuwse sushi.’

Fileer de vis, snij het vlees in dunne plakjes en besprenkel met garnalenolie – stoof hiervoor wat garnaalpellen in olijfolie, laat 15 minuten trekken, zeef en laat afkoelen. Bewaar de vis onder folie.

Neem een ons ongepelde garnalen apart, frituur deze kort en droog ze bij 120 graden in een oven. Doe de rest van de garnalen in een pan met zeewater en kook ze op, laat daarna trekken en zeef deze bouillon.

Kook de geschilde aardappelen in garnalenbouillon en snijd ze afgekoeld in blokjes en maak hier bolletjes van. Leg op deze quenelles wat zeebaars met wat garnalenolie.

Haal de scheermessen uit de schelp en maak tartaar van de witte voet, waaraan het fijn gesneden lente-uitje en wat wasabi is toegevoegd.

Blender avocadovlees met wat wasabi, de spinazie en een scheut zeewater tot een gladde massa. Duw daarna door een zeef. Snijd de daikon in dunne reepjes ter lengte van een pink en marineer die in sushi-azijn. Rol ze daarna op.

Zeeuwse sushi

Voor zes personen:

zeebaars van 1½ kilo

pond scheermessen

pond ongepelde garnalen

olijfolie

pond aardappelen

lente-ui

2 avocado’s

2 limoenen

50 gram spinazie

mespunt wasabi

1 daikon (rammenas)

2 eetlepels sushi-azijn

1 liter zeewater (35 g zout p/l)

5 reacties op 'De kringloopkreeften van Yerseke'

H.Brust

In deze aflevering worden weer de, sinds 1 januari 1978, verboden termen voor eenheden van massa gebruikt. Sinds die datum mag alleen de eenheid kilogram (of delen daarvan) gebruikt worden. Dus geen pond maar halve kilogram of 500 gram en geen ons maar 100 gram.

Ard van Bergen

Beste H.Brust, u bent een zeurpiet die de klok wel heeft horen luiden maar niet weet waar de klepel hangt.
De verplichting om SI (metrische) eenheden te gebruiken geldt alleen voor commerciele toepassingen.
In het dagelijks leven mag iedereen “pond” blijven zeggen tot je een ons weegt!

Otto Moerbeek

Hoezo “verboden”? Woorden kan je niet verbieden. De bedoelde regels gelden alleen voor leveranciers e.d.

Menno Steketee

Ik ben er gloeiend bij, Brust.

Serieus, er is ook een functioneel verschil tussen “pond” en “500 gram”, wat hier van toepassing is. Een pond is ongevéér 500 gram, terwijl “500 gram” altijd precies dát is. Ergo: een pond scheermessen en een pond aardappelen: mag dus best een, ehh, onsje meer of minder zijn.

dirk

laatst vroeg ik aan het meisje vd groenteman- mag ik 3 pond uien van je- kijkt ze me aan of ze het in keulen hoort donderen, en komt pas in actie als haar baas haar -meneer bedoelt anderhalve kilo- heeft ingefluisterd. dus dat pond kunnen we in de oude doos bij de daalder, el en het gros bergen, mijn tijd zal het nog wel duren, trouwens.worden de spaanse arrobas nu ook gewoon in kgs omgezet? of blijft het daar bij die @-transformatie?