Vloeibare salade met spelt, witte boontjes en ei Voorgerecht

Het hele menu (hoeveelheden allemaal voor zes personen) kan goed voorbereid worden. Controleer wel van tevoren of er voldoende schalen van de juiste maat zijn: een grote braadslee waar twee kippen en alle groenten in kunnen of twee ovenschalen die tegelijk in de oven passen, een cakeblik of een andere vorm voor het ijs. Een ijsmachine is niet nodig. Een keukenmachine maakt alles wel veel gemakkelijker, maar met een staafmixer lukt het ook. Voor het stijf slaan van het eiwit is een gewone mixer geschikter, maar sommige staafmixers hebben ook een garde, dan gaat het wel. Anders kan het eiwit met een grote garde met de hand worden geslagen.

Maak eerst de parfait, die moet minstens een dag (of een nacht) in de ijskast, langer is geen enkel probleem.

De soep kan in zijn geheel van tevoren gemaakt worden, en op het juiste moment opgewarmd, alleen de truffel wordt er aan tafel pas overheen geschaafd – voor wie truffel gebruikt.

Bereid vervolgens de salade voor, alle stevige ingrediënten kunnen in bakjes klaargezet worden en in de koeling een dag bewaard blijven. Het vloeibare gedeelte, een soort soep van saladegroenten, kan beter op de dag zelf gemaakt worden (na een dag gaat de knoflook in zo’n mengsel altijd raar smaken. Wie geen knoflook gebruikt heeft dat probleem niet.) Wie wil kan bij de salade wat rauwe ham of gerookte zalm serveren.

De groenten voor de kip kunnen ’s ochtends al gesneden worden en, besprenkeld met een beetje citroensap tegen het verkleuren, koel weggezet worden. Eventueel kan het hele gerecht ’s middags al gemaakt worden, haal het dan tien minuten eerder uit de oven. Verdeel de kip in stukken en warm de groenten met de kipstukken een half uur van tevoren in een lauwe oven (140 graden) weer op. Bedenk dat een grote dikke kip die in zijn eentje zes personen te eten kan geven, veel meer tijd nodig heeft (minstens anderhalf uur, en misschien wel twee) dan de twee kleine waar hier vanuit gegaan is. >>

120 g spelt

120 g kleine witte bonen of flageolets, of een andere kleine boonsoort

2 eieren, hard gekookt

1 krop sla

1 biologische komkommer

2 à 3 dl groentebouillon

75 g rucola

1 teentje knoflook

1 bos peterselie

2 dl koolzaadolie of neutrale olijfolie

2 witte boterhammen

1 struikje lof

Paar sprietjes bieslook en of andere kruiden

Zet een nacht van tevoren de spelt en de witte bonen in de week (ieder apart) en kook ze de volgende dag, weer apart, in ongeveer een uur in ruim water gaar. Kook de bonen op laag vuur – je moet met bonen omgaan alsof ze van glas zijn, schrijft Johannes van Dam – anders knappen ze stuk. Voeg pas op het laatst zout aan het kookwater toe. Giet ze af en doe zowel de bonen als de spelt, nog steeds apart, met een scheutje olie en een lepeltje van het kookwater in een kommetje tot gebruik.

Snijd de boterhammen in kleine blokjes, zo’n 30 tot 40 stuks. Leg die in een ovenschaaltje besprenkel met een beetje olie en bak ze in de oven op 175 graden lichtbruin. Laat ze afkoelen en zet ze klaar in een schaaltje.

Pel de hardgekookte eieren en scheid de dooiers van het wit. Hak het allebei fijn en zet klaar in twee kommetjes.

Voor het vloeibare gedeelte is een keukenmachine handig. Doe daar de gewassen kropsla in, de komkommer in plakjes (maar niet geschild), de peterselie, de groentebouillon, de gehakte teen knoflook, de rucola en 2 eetlepels (of een scheutje) olie en een snuf zout. Maal tot het een fijne soep is. Proef of hij zout genoeg is en of er peper bij moet (niet te veel).

Voor het opdienen: giet in een klein diep of plat bord een plasje van de kruidige groene soep. Leg daarop, in reepvorm, per bord: 1 eetlepel broodcroutons, 1 el witte bonen, 1 el spelt, wat gehakt eiwit en eigeel.

Maak de blaadjes van de lof los en snijd de bovenste helften eraf. Zet vier van die topjes schuin in het bonen/crouton reepje. Laat tegen elk lofblaadje een sprietje bieslook of wat van de andere kruiden rusten. Druppel wat olie op de groene soep.