Napoleons favoriete vissaus
Deze week tweehonderd jaar geleden kwam Napoleon terug uit Rusland. Hij had geen goed humeur. Zijn half miljoen man tellende Grande Armée was die zomer het tsarenrijk binnengevallen en vervolgens gemangeld door de Russische generaal Kutuzov, maar vooral door de generaals Honger en Winter. Twintigduizend soldaten kwamen levend terug – overtocht over de Berezina en zo, reuze-ongezellig.
Dat was niet de enige reden dat de kleine korporaal shaggy zijn Empire bereikte. Hij had zijn beste chef, Dartois Laguipierre, moeten achterlaten onder het witte doodstapijt.
Volgens de fameuze ‘koning van de chefs, chef van de koningen’ Marie-Antoine Carême was Laguipierre de beste cuisinier ter wereld. Reden genoeg om hem hier eens uit de vergeethoek te halen.
Dat Laguipierre ook in de historie is ondergesneeuwd, heeft vooral te maken met de afwezigheid van een magnum opus met eigen recepten. Dat waren er nogal wat, getuige de gerechten op hedendaagse menukaarten die nog vaak het achtervoegsel ‘à la Laguipierre’ dragen. Meestal gaat het om machtige schotels met rundvlees, een overmaat aan boter, plakken ganzenlever en truffels – zware kost. Over zijn laatste uur zijn geen betrouwbare getuigenissen voorhanden, maar je kunt je voorstellen dat zijn keukenwagen zich in grote belangstelling mocht verheugen van de terugtrekkende, hongerige poilus.
Napoleons chef maakte ook frivoler gerechten. Zo had hij een consommé van fazant, sherry en gepocheerde duiveneieren in zijn repertoire, net als crêpes met gehakte noten, geflambeerd met cognac en cointreau.
Zijn pièce de résistance is een saus voor bij gepocheerde vis waar, zegt men, Napoleon dol op was. Er zijn veel varianten, waaronder deze ‘keizerlijke’ tarbot.
De paddenstoelenessence moet even apart gemaakt: neem een pond fijngesneden bospaddenstoelen en laat die afgedekt sudderen in het sap van een halve citroen met wat zout. Laat afkoelen en druk prut dan door een aardappelpers. Doe in een sauspan een krul boter, andere fijngesneden champignons, gehakte sjalot, knoflook, verkruimeld chilipepertje, drie draaien peper en laat een kwartier op laag vuur sudderen. Voeg de essence toe, kneep citroen en roer goed. Bind saus met vier eidooiers, room en monteer met koude boter.
Giet de melk in een platte pan, voeg laurierblad, zout en peper toe, breng aan de kook, zet het vuur laag en vlij de filets erin. Laat ze een kwartier pocheren.
Serveer met pommes vapeurs en fijne groentes.
Tarbot à la Laguipierre
4 tarbotfilets
liter volle melk
2 glazen witte wijn
100 ml room
200 gram boter
100 gram champignons
100 ml paddenstoelenessence
citroen
laurierblad
4 eieren
1 sjalotje
knoflookteen
gedroogd chilipepertje
zout, peper
