Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Maderasaus en ketchup voor in de vriezer

door

Maderasaus (voor over linzen bijvoorbeeld)

Deze saus, naar een recept van Jason Atherton uit zijn kookboek Maze, is heel smakelijk en multi-inzetbaar. De dikke, beetje stroperige saus doet het heel goed bij linzen, maar ook bij een beetje bittere groente als lof. Wie een vegetarische versie wil, maakt de saus met groentebouillon.

2 el olijfolie, 2 sjalotten, 2 tenen knoflook, 1 laurierblad, 5 takjes tijm, 5 zwarte peperkorrels, 2 tl honing, 1 dl witte wijn, 1 dl madera, 3 dl groente-, kippen- of kalfsbouillon

Pel en hak de sjalotten en de knoflook. Kneus de peperkorrels. Bak op matig vuur in de olie met de tijm de laurier, tot de ui en de knoflook zacht en lichtbruin zijn.

Draai het vuur hoog en giet de wijn en de madera erbij. Laat tot de helft inkoken. Doe de honing erbij en de bouillon. Laat nog eens inkoken, tot iets minder dan de helft, de saus moet licht stroperig zijn.

Giet de saus door een zeef en breng hem op smaak met zout en eventueel peper.

Zoals hiernaast al gezegd: ketchup komt heel vaak van pas. Eigenlijk is het een beetje laat in het jaar voor zoiets (geen rijpe tomaten meer) maar met Tasty Toms gaat het prima.

1 pond trostomaten, 50 g suiker, 10 peperkorrels, gekneusd, olijfolie, 3 tenen knoflook, bosje basilicum, 5 dl tomatensap, tabasco

Verwarm de oven op 180 graden. Snij de tomaten in stukjes en meng ze in een ovenvaste schaal met de suiker, de peperkorrels, wat zout en een scheutje olijfolie. Zet ze een uur in de oven, roer ze in die tussentijd twee keer door. Voeg het tomatensap, de in schijfjes gesneden knoflook en de grof gehakte basilicum toe, roer door en zet nog een half uur in de oven. Pureer het mengsel met de staafmixer en zeef het boven een pan. Kook de ketchup met een derde in. Proef op zout en voeg een paar drupjes tabasco toe.

De ketchup blijft in een gesteriliseerde pot in de ijskast een paar weken goed. Of hij kan in blokjes ingevroren worden.

4 reacties op 'Maderasaus en ketchup voor in de vriezer'

paul van pottelberghe

heb net de sauzen gemaakt. madera uitstekend, de ketchup erg zoet. ik heb de weegschaal erbij genomen dus aan de maat kan het niet liggen.

ondanks dat goed idee van die sauzen in de vriezer

menno

Die Maderasaus komt net goed van pas voor een ouderwetse (?) combinatie met kalfstong. Dank voor het naar boven halen van memories gone by.
Die tomatensaus bewaar ik maar even tot er inderdaad weer echte goeie zomertomaten zijn. Maar hoe zit dat met die basilicum? Je leest en hoort zo vaak dat basilicum z’n smaak verliest als je het meekookt. En hier gaat het dus nog een half uur in de oven.

N. van Dijke

Marjoleine, jij bent toch neerlandica? Het is Madeirasaus, niet maderasaus.

menno

Hoewel ik er van overtuigd ben dat Marjoleine uitstekend in staat is haar schrijfwijze uit te leggen, graag het volgende. Of iemand geschoold is in de Nederlandse taal heeft weinig te maken met de spelling van Maderasaus.
Volgens de Larousse Gastronomique is de saus van oorsprong een Franse saus, bekend onder de naam Sauce Madère. De wijn die gebruikt wordt komt weliswaar van het eiland Madeira, maar wordt aangeduid met zowel madeira als madera en de saus is eveneens bekend onder beide namen.