Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Video: De Ierse biefstuk

door

Net als bijvoorbeeld in Wales ziet men ook te Ierland gras als zo’n beetje het belangrijkste lokale product. Het is er in overvloed, niet in de laatste plaats doordat het zo overvloedig beregend wordt en het geeft de ruimte voor extensieve veeteelt. Ziedaar de claim to fame van Iers rundvlees. De koeien grazen van maart tot october buiten, de in de winter verzamelde mest kan worden uitgereden op delen die dat jaar niet begraasd worden. Land genoeg.
Omdat de Black Angus koe wereldwijd bekendheid geniet en er veel vlees als Irish Black Angus geexporteerd wordt, zou je denken dat er in Ierland vooral Black Angus te vinden is, maar zo is het ook weer niet. Simmental en Charolais kom je er vaker tegen, zoals veehouder Billy Nicholson in de video vertelt. In het abattoir van ABP, waar veel exportvlees vandaan komt, worden alle koeienrassen door elkaar geslacht en speelt Black Angus ook al geen hoofdrol.
Martijn Kajuiter, de Nederlandse chefkok van The Cliff House in Ardmore, betrekt zijn Black Angus van de lokale, zelfslachtende slager. Hij laat zien hoe hij de rib eye op zout bereidt en hoe de ossenhaas in het restaurant met beef tea geserveerd wordt.

Geplaatst in:
Ierland
Keuken
Rundvlees
Video
Vlees
Lees meer over:
Martijn Kajuiter
The Cliff House

13 reacties op 'Video: De Ierse biefstuk'

anne uuldersma

Dag Ronald, wist je dat er bij de Jumbo Iers gerijpt vlees te verkrijgen is.

lezertje2002

Het water loopt uit m’n mond! Wat intens jammer weer dat het helaas niet uit m’n portomonnee loopt! Uit m’n portomonnaie trouwens ook niet…maar wat ziet het er oververukkelijk uit!

Luc Schram

Goeie tip Anne, ga ik morgen proberen. Vandaag veggie meal, winterpostelein.

Ronald Hoeben

@Anne Weet ik, bij de Vomar tegenwoordig ook

dirk

De black angus is natuurlijk een schots rund, en geen iers, ik heb er nog nooit eentje van ergens in NL gezien, wel die zwarte Galloways in de natuurparken. Die schijnen ook goed vlees op te leveren, maar zeer beperkt voorradig! ja, als het om een mals lapje gaat,moeten we het van de import hebben, toch?

Sander van der Linden

Wordt dit vlees gerijpt (ageing)? Er staat in Elsevier’s van afgelopen week een uitgebreid verhaal over het goede van ageing, dat volgens mij in Nederland niet mag.

S.F. van Hest

Rijpen van vlees, ‘afhangen’ of droog besterven, mag wel, maar onder strenge voorwaarden, in speciale kasten.

Tegenwoordig verkopen zelfs Aldi en Lidl ook zes weken gerijpt rundvlees uit Argentinië, voor slechts €20 de kilo. Dat is vrijwel altijd van Black Angus runderen (anders Hereford), die weliswaar niet op gras maar op soja e.d. worden gefokt in zgn. feed lots, immense ‘koeienparkeerplaatsen’.
Dit vlees is ‘wet cured’, gevacumeerd, dus zuurstofloos gerijpt.
Na opening van de verpakking verkleurt het vlees in korte tijd van donkerbruin naar helder rood.

Zelf dep ik het droog en laat het dan nog 1 à 2 dagen onafgedekt in de koelkast drogen, onder af en toe keren.
Bij het bakken zal de steak niet sissen of stomen, da’s aanvankelijk even wennen, maar een malser, smaakvoller, sappiger èn krokanter stukje vlees is moeilijk te vinden. (De peper pas na het bakken, want die verbrandt anders. Zout vooraf mag wèl, op deze wijze…)

http://edicion4.com.ar/e4blog/wp-content/uploads/2010/11/photobucket-com-feedlot.jpg

demoslager

Haal black angus en aberdeen angus niet door elkaar. en feedlots is natuurlijk niet door het hele jaar heen. Als het kan staan ze gewoon buiten. Vaak vind je in supermarkten gerijpt vlees uit Z-Amerika. Het rijpen gebeurt op de boot op 0 graden in het vacuum zo 2 tot 3 wkn

dirk

nog even, en jack van messel komt zich ermee bemoeien hier!! een kolfje naar zijn hand!

roberttakoma

Hier in Oost Noord-Amerika kost een kwart koe, ongeveer 140 amerikaanse pondjes, 3 dollar per pond. Grassfed natuurlijk en afgehangen. Het grootste gedeelte is uiteraard gehakt of patties en de rest…..de rest van de koe.
Wil je de ingewanden, kan ook die zijn echter iets goedkoper. Angus en Hereford schijnen ook hier de meest gefokte runderen te zijn. Je kan natuurlijk ook naar de AH die heet hier Giant Food, maar dan heeft het rund anders gehangen. Meer tegen elkaar aan en sojavoer gevoed en huppelen kun je vergeten.
Organic farming neemt grote sprongen hier en je hoeft ervoor niet eens zo ver van de stad af. Vaak komen die boeren in het weekend naar je plaatselijke markt.
http://www.marylandagriculture.info/category_info.cfm?categoryid=34

dirk

@ roberttakoma: ja jullie daar zijn wel verwend met vleesvee en vlezen, maar wij hebben de betere kaas van onze melkkoetjes. dat -pure grassfed- is natuurlijk iets bijzonders,dat kan bij ons en zelfs in ierland helemaal niet, weidegrond te duur, heeft dat bij jullie een keurmerk? behalve die angus en hereford, is de kruising ervan, de black baldy, nogal gangbaar in de US, die zag ik ook in de film The Horsewhisperer.

roberttakoma

Sorry Dirk een beetje laat mischien deze reactie, maar aan een keurmerk” wordt gewerkt”. Zo als dat heet. Afwachten dus, dit betekent in de grotere winkels veel verwarring en misbruik van woorden als “natuurlijk”. Zelf ga ik gewoon altijd even kijken op de boerderij, wat altijd gewaardeerd wordt.

dirk

bedankt robert, ik vroeg het vanwege een soortgelijke discussie tussen foodlogvoorman dick veerman en jack van messel, importeur van grassfed rundvlees uit Uruguay en Brazilie; hier in NL kun je sinds kort vlees van oudhollandse runderen kopen (blaarkop enzo) die in natuurgebieden hebben gegraasd , op beperkte schaal en nog lang niet overal, maar echt grassfed is het niet, omdat wij met lange winters zitten. de echte gourmands zeggen dat het te proeven is. veel plezier met je bezoekjes de boer op, uit je site begreep ik dat dat daar meer leeft dan hier, komt misschien nog. wel een enorm verschil, zulke arcadiers/liefhebbers en de feedlots met 50.000 runderen zoals op dat plaatje van SF.