In een armeluiskapoen hoort knorhaan
Eten doet rare dingen met mensen, sommigen worden er zelfs verliefd op. Althans een vriend biechtte net op dat hij in de zomer van 1983 in de ban van een mysterieus gerecht, ‘cappon magro’, naar Italië was afgereisd. Op de fiets.
Dit omdat hij in het Cultureel Supplement van deze krant een verhaal had gelezen van essayist Rudy Kousbroek die omwille van nostalgie Genua had bezocht: daar zetten veel repatriërende Indische Nederlanders als hijzelf voet aan Europese wal.
En verrek zeg, de archiefdienst trok het stuk uit 1982 zó te voorschijn. In restaurant, Da Rina had Kousbroek deze „magere gecastreerde haan” gegeten, gek genoeg een Ligurische visschotel met groente. Die kwam met Kerst op tafel bij dagloners en vissers, waar de welgestelden échte gebraden haan aten. ‘Armeluiskapoen’ zou dus de goede vertaling zijn. Hier ligt een aardige zijstraat: ‘cappone’ is ook de Italiaanse naam voor de poon, een vis die wíj ook wel ‘knorhaan’ noemen.
Het verhaal gaat trouwens ook dat bij een nog scharriger versie van het gerecht suikerbiet de plaats van groente innam en dolfijnenvlees die van de vis. Stoofschotel van suikerbiet met dolfijn, er zijn slechtere redenen om naar Genua te fietsen.
Terug naar die vriend, 29 jaar terug. Na dagen trappen, kwam hij bezweet, met zure benen bij Da Rina aan. „Ik ben helemaal vanuit Nederland naar hier komen fietsen”, hijgde hij tegen de chef, „voor Uw cappon magro.” „U bent aan het goede adres”, glunderde de man, „maar die serveren wij helaas alleen in de herfst.”
Het recept voor ‘armeluiskapoen’ is te ingewikkeld om hier uit te schrijven, maar deze zeesalade lijkt erop.
Rooster de pijnboompitten en zet apart. Hak de ontpitte olijven, ansjovisjes, kappertjes en peterselie fijn, roer dit door de mayonaise. Pel de steurgarnalen, bak gamba’s in olie en pel deze ook. Open de mosselen en kokkels door ze eventjes te bakken met wat knoflook en olie. Laat ze in het kookvocht afkoelen. Kook de bloemkool en laat ook afkoelen.
Snijd de artisjokken, bloemkool en aardappelen in stukjes en voeg hier de bonen aan toe. Breng ze op smaak met een beetje olijfolie, citroensap, zout en peper. Rooster het brood en snijd in driehoeken. Leg op ieder bord vier brooddriehoeken, daarop de groenten en daar bovenop de schelpen en de schaaldieren. Klodder saus erover, partje citroen ernaast, klaar.
Zeesalade
eetlepel pijnboompitten
12 gekookte steurgarnalen
4 middelgrote gamba’s
4 ansjovisfilets
12 mosselen
16 kokkels
4 sneden boerenbrood
100 gram witte bonen
4 artisjokharten uit blik
200 gram goeie mayonaise
2 gekookte aardappelen
100 gram bloemkool
citroen
tak peterselie
hand groene olijven
eetlepel kappertjes
knoflookteen
olijfolie
peper
