Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Het raadsel van de stroganoff

door

In een nostalgische bui had ik besloten boeuf stroganoff te maken. Maar WAT in hemelsnaam was het ware recept? Kent elk klassiek gerecht zo z’n misverstanden en (te) creatieve interpretaties, bij boeuf stroganoff lijkt het einde, of eigenlijk het begin, volkomen zoek. Zoveel versies bestaan er.

Het meest originele recept dat ik vinden kon komt uit Classic Russian Cooking van Elena Molokhovet, een boek dat in 1861 werd gepubliceerd met de veelzeggende ondertitel A Gift to Young Housewives. Molokhovet maakt stroganoff met niet veel meer dan mals rundvlees, bouillon, mosterd en zure room.

Haar recept klinkt weliswaar rechttoe rechtaan, maar ook zeer smakelijk. En toch, zo vermeldt de vertaler, vond een andere kookonderwijzeres, Aleksandrova-Ignat’eva genaamd, het een halve eeuw later nodig er uien en tomatenpuree aan toe te voegen. Daarna volgden champignons. En daarna was het hek klaarblijkelijk van de dam. (De meest hilarische interpretaties kom je trouwens tegen in Brazilië. Alles waar koffieroom en tomatenpuree in gaat heet daar stroganoff.)

Uiteindelijk maakte ik onderstaand recept, waarvan u mij dus beslist niet zal horen beweren dat het zo moet, maar dat wel verdraaid aardig smaakte. Wie wil voegt reepjes paprika toe – ik vind dat zelf een storende onderbreking van de rijpere smaken in het gerecht. Flamberen? Gaat uw gang. Met wodka en graag een beetje voorzichtig.

Bestrooi de reepjes biefstuk met zout en peper. Verhit de olie in een zware pan en bak het vlees in 2 minuten bruin. (Doe dit eventueel in twee porties, zodat het vlees echt bakt en niet gaat sudderen.) Schep het vlees uit de pan en bewaar. Laat de boter smelten in dezelfde pan en fruit hierin op redelijk hoog vuur de ui, tot hij kleurt. Voeg de champignons en een snufje zout toe en bak omscheppend een paar minuten. Voeg de tomatenpuree toe en bak eventjes mee, zodat de bliksmaak verdwijnt. Strooi er de bloem over en bak nog een minuut al omscheppend.

Schenk de bouillon in de pan en breng het geheel al roerend aan de kook. Draai het vuur laag en laat 10 minuten zachtjes pruttelen om de bloem te laten garen. Roer de zure room en naar smaak mosterd door de saus. Voeg de reepjes biefstuk samen met het uitgelopen vocht bij de saus, roer en laat nog een minuutje mee sudderen.

Lekker met stro-aardappeltjes (vastkokende aardappels in lucifers snijden en in hete olie frituren), rijst of eierpasta.

Boeuf stroganoff

Voor 4 personen:

2 eetlepels arachideolie

500 gram biefstuk, in reepjes van ½ cm

25 gram boter

1 ui, gesnipperd

250 gram kastanjechampignons, in kwarten

1 theelepel tomatenpuree

1 eetlepel bloem

250 ml runderbouillon

125 ml zure room

± 2 theelepels dijonmosterd

19 reacties op 'Het raadsel van de stroganoff'

menno

Beadankt voor de por in m’n geheugen. Precies zoals we het jaren geleden in een Gastronomic Pub ergens in de New Forest in Engeland aten. Ik weet niet meer hoe die pub heette maar hun uitgangspunt was net zoals jij hier “Keep it simple”. En als ik nog zo vrij mag zijn, die tomatenpurée: een afgestreken theelepeltje, echt waar less is more.

Fokelien

Ik voeg er ook nog knoflook, kappertjes en een scheutje wodka aan toe.

S.Visser

Vroeger (begin jaren ’80) ging ik met mijn opa regelmatig wat eten in een restaurant in Den Haag (bestaat nu niet meer). Boeuf stroganoff was toen favoriet. Een tijdje geleden dacht ik kom laat ik het zelf een keer maken, maar de verscheidenheid aan recepten deed me besluiten het er maar bij te laten. Dus deze versie ga ik zeker uitproberen! “Trip down memory lane”…. Bedankt!

Petra

Ik laat de tomatenpuree weg en gebruik ipv bouillon witte wijn. Een snufje nootmuskaat is ook lekker.

H. Gulickx

Geen reepjes biefstuk, maar een lekkere malse lap

janneke Vreugdenhil

Kijk eens aan, de eerste stroganoff-variaties stromen al binnen. Leuk! Zo ontstaan de mooiste nieuwe gerechten.

Anne Jansen

Is deze discussie al niet eens eerder,overigens nog niet zolang geleden op Twitter gevoerd? Ik verwees toen al naar het tweede kookboek van Kaatje bij de Sluis, met een fabuleus recept van stroganoff.

S.F. van Hest

Ooit, in de seventies (v.d.v.e.) stond er een snelle en simpele Stroganoff in de Varagids, met gebruikmaking van een blik geconcentreerde tomaten-crèmesoep, en ook rozijnen. Als kind heb ik er van gesmuld, en heel stiekem maak ik het nog wel eens.

Heel klassiek is het natuurlijk als de Boeuf Stroganoff van begin tot eind aan tafel wordt bereidt. Bij Het Huis Met de Pilaren in Bergen NH doen ze dat nog steeds zo. Ze hebben ze er zelfs een speciale guéridon, bijzettafel voor, een soort trolley. Een zeer feestelijke vertoning, waarbij tijdens de bereiding ook steeds naar voorkeur voor ingrediënten en verhoudingen wordt geïnformeerd.

Zo’n traditional als Stroganoff mag niet vergeten worden, en het is leuk dat ‘ie nu hier de kop op steekt. Laatst ook al een recept voor een goeie Wienerschnitzel, en onlangs had Old Dutch een geweldige, authentieke Tournedos Rossini op ‘t menu. (Met een dikke plak foie gras, ja.)

Als Tong Picasso nou maar niet ook mee komt met die retro-golf, en dat dat bij een éénmalig misverstand blijft…

menno

Ach S.F.vanHest als de mensen plezier beleven aan die Tong Picasso….Mijn jongste kleinzoon (11) zweert bij stukjes ananas op onze homemade pizza. Tja als hij maar eet denken we dan. Overigens is hij ook dol op een “kaasplankje” zoals hij dat noemt, dus het komt allemaal wel terecht. Misschien volgende keer eens die Stroganoff van Janneke proberen (desnoods met ananas in zijn portie).

anne uuldersma

Het maakt mij niet uit, uit welke tijd een recept komt.Als wij het lekker vinden is het
goed. Ga het deze week een keertje maken Janneke.
Zometeen wentelteefjes en tosties voor mijn kleinkinderen.Dat is nou iets, wat ik niet meer lekker vind. Zij het summum, incluis de mee-lunch-kinderen.Zo gaat dat.
En Menno: met een klodder ketchup.

Webtoo

een goede Rus gebruikt geen champinions! Eekhorentjesbrood moet het zijn )))

Emiel Bovaire

Zoals dat (vroeger)bereid werd aan tafel: prachtig om te zien, de vlam in die mooie koperen pan…; het heette toen: Chateaubriand Stroganoff.
De benaming Boeuf klinkt wat benepen (hollands). Reepjes…dat doe je een goede biefstuk (tournedos) toch niet aan?

dirk

@ Webtoo (aparte naam hoor!): in de oervorm van mevr Molokhovets worden geen paddestoelen gebruikt, dat kwam pas met de franse versie (a la parisienne) klassiek gemaakt door Julia Child, al zal die de kastanjechampignon niet gekend hebben. Wat Julia wel gebruikte: een scheutje Madeira, shallotjes en geen zure room (te riskant) maar creme fraiche. En erbij een rode bordeaux, dat was toen heel revolutionair, stel ik me voor, althans, voor de gewone man,want daar deed J.C. het allemaal voor!

Hanneke

Ieder jaar eten wij thuis….aan tafel bereid met natuurlijk flamberen.
heerlijke stroganoff ,met ossehaas aan een stuk gebraden
Echt een familie aangelegenheid.al 40 jaar.
Allemaal smakelijk eten.

Webtoo

@dirk – ik bedoelde in het algemeen. Rus mijdt champignons. Kom bij gelegenheid naar de restaurant “De droom van Molokhovetz” in St.Petersburg! )))

dirk

@ webtoo: bedankt voor de tip, als ik in de buurt kom, wip ik zeker eens aan, want ben ook paddenstoelenfan. ik was op de nashmarkt in wenen waar alleen al 10 soorten eekhoornbrood cantharellen en andere schwammerln te koop waren, ik begrijp van vrienden uit servie dat dat verder oostwaarts alleen maar nog meer wordt, wel een verschil met onze onbekendheid met paddestoelen, verder dan champignons komen we niet!

ed doel

in de jaren ’70 was in restaurant Seidel te Vollenhove hun boeuf stroganoff wereldberoemd. van heinde en ver [vooral uit het westen]kwamen de liefhebbers likkebaardend genieten van dit gerecht. de kok bereidde het gerecht aan tafel, flambeerde en het resultaat: zoals gezegd.

dirk

de kok komt aan tafel flamberen, amusemnet dus, ja daar gaat het steeds vaker om, hier bij ons in de buurt zit een japanner die de gasten in een kimono hult en aan tafel 4 eieren op elkaar tast.kan, door ze te butsen. toppunt is om de gasten vanaf zekere afstand een stukje omelette in de geopende mond te gooien, net als bij een zeehond, lachen !! je moet wel een beetje dronken zijn om hier aan mee te doen natuurlijk.

ferdinand knaack

Bedankt Janneke voor het recept. Ik heb er dankbaar gebruik van gemaakt voor een sinterkerstmenu. Zeer geslaagd, en de dag erna was de saus nog lekkerder.
Ik heb helaas ontdekt dat overjarige tomatenpuree explosief is.