Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Een alleszins bevredigende assemblage

door

Het lot van de receptenschrijver is dat alles al eens is bedacht. In het pre-internettijdperk was het nog mogelijk om je in zalige onwetendheid de geestelijke vader te voelen van unieke culinaire creaties. Hoe anders is de situatie nu. In een mum van tijd ontdek ik dan mijn idee voor de combinatie van sint-jakobsschelpen met bloemkool, spek en hazelnoten niet bijster origineel is. Integendeel, een stuk of tien gelijksoortige recepten dienen zich aan op het scherm.

Laat ik van de nood een deugd maken. De assemblage van het beste van die recepten leidt tot een alleszins bevredigende bloemkoolrisotto met sint-jakobsschelpen, hazelnoten en pancetta. De pancetta, Italiaans spek, is te vervangen door Hollandse spekblokjes. De fond mag ook bouillon zijn, maar let dan wel op met zout want de bouillon kookt flink in.

Een goede voorbereiding is essentieel. Alles moet klaar staan, want tijdens de bereiding eist het risottoroeren alle aandacht op.

Rooster de hazelnoten in een droge pan of oven. Verdeel de bloemkool in piepkleine roosjes. Snijd de ui in snippers. Verwarm de fond met het water. Droog de sint-jakobsschelpen. Bestrooi ze met peper en zout. Bak de pancetta in een droge koekenpan krokant, breek de pancetta in stukjes. Was de pan nog niet af, die gebruiken we later om de sint-jakobsschelpen te bakken.

Verhit twee eetlepels olie in een pan met dikke bodem. Laat de uisnippers op een laag vuur glazig worden. Voeg de rijstkorrels toe en roer ze om tot ze aan alle kanten een parelmoeren glans hebben van de olie. Giet er de wijn bij en laat die op een laag vuur verdampen, blijf roeren. Giet er in delen de verwarmde fond bij. Blijf steeds roeren tot het vocht is opgenomen door de rijst. Ga door tot de rijst zacht is, maar nog een beetje beet heeft. Als de fond voor die tijd op is voeg dan heet water toe. Verwarm op het laatst de bloemkoolroosjes nog even mee. Roer er van het vuur af de boter en de geraspte kaas door. Breng zo nodig de risotto verder op smaak met peper en zout. Verhit een eetlepel olie in de pan waarin de pancetta is gebakken. Bak in een à twee minuten, afhankelijk van de dikte, aan beide zijden de sint-jakobsschelpen goudbruin. Van binnen moeten ze net niet helemaal gaar zijn. Verdeel de risotto over voorverwarmde platte borden. Bekroon de risotto met de sint-jakobsschelpen. Maak het gerecht af met stukjes pancetta en hazelnoten. En wat zou het of het origineel is, alleen de smaak telt.

Bloemkoolrisotto met sint-jakobsschelpen

Voor twee personen:

1 ui

2 + 1 eetlepels olie

125 gram risottorijst

1,5 dl droge witte wijn

4 dl groente, paddenstoelen- of gevogeltefond (pot)

3 dl water

250 gram bloemkoolroosjes

15 Parmezaanse kaas

20 gram koude boter

6 sint-jakobsschelpen (alleen het witte deel)

4 plakjes pancetta

15 gram gedopte hazelnoten

peper, zout

5 reacties op 'Een alleszins bevredigende assemblage'

anne uuldersma

Men.Habets, lekker recept.
Juist door het enorme aanbod kook- en blog-schrijvers, recepten, ben ik daarbinnen een schifting gaan maken.Heel prettig.
Met kookboeken, waar er toch ook ongelooflijk veel van bestaan, idem.
Of wat ik deed, eerst de Bieb, boekhandel in om te zien wat het inhield/houd.
Ik bedoel maar te zeggen, uw aandeel vind ik plezierig en maakbaar.

Linda Coers

Beste meneer Habets,
Moeten de bloemkoolroosjes niet even voorgekookt? Op deze manier krijg je risotto met rauwe of bijna rauwe bloemkool. Ik vind dat niet lekker. Tenminste, niet in de risotto. Zo’n romig gerecht en dan van die knapperige groente erdoor. In risotto moet het gaar.

menno

Mooi recept bedankt, maar het roept een paaar vragen op. Waar komt het vandaan? Risotto (rijst in het algemeen) is een product van Noord Italië, daar gebruikt men doorgaans boter om te bakken en geen olijfolie ook niet in de risotto. Ik doe het dan ook nooit. Wat de sint-Jacobs beesten betreft, die zijn zo subtiel van smaak dat ik benauwd zou zijn om ze te bakken in het vet van de pancetta.
Van kinds af aan heb ik een hekel aan bloemkool, maar dat kan liggen aan de manier waarop mijn moeder dat placht te bereiden. En hier blijven ze nagenoeg rauw zo begrijp ik.
Dit lijkt mij sowieso wel een recept om te proberen, al zal ik de Jacobs beesten in boter bakken.

Btw waar is Marjoleine de Vos? Alweer een Zaterdag zonder :-((

anne uuldersma

Nou Menno, vanochtend had ik ook: alweer geen MdeV.Digitale NRC wees uit: een luxe de lux vandaag.Vandaar.
Aanrader:gewoon de bloemkool proberen,desnoods kook je ze iets voor of doe je het er eerder bij in.
Wij kregen de bloemkool vroeger compleet bruin uitgeslagen en enorm zacht,prut eigenlijk,kon je zo doorslikken.Dus, maar niet aan je moeder of vroeger denken.

menno

Anne, zo’n glimblad – waarvan de hoofdredacteur zegt dat hij er een correspondent van betaalt, dat zal ook wel want die patsersadvertenties kosten veel geld – zo’n glimblad dus, dat zou als het er wat minder poenig uitziet bij uitstek geschikt zijn voor een speciaal Einde Jaars nummer voor en van Marjoleine de Vos. Pagina’s met haar begeesterende teksten, mooie foto’s, leuke recepten, wijnadviezen er bij van Harold Hamersma en dan ook nog een paar pagina’s met Marjoleine’s “gewone” columns en wat kookcolumns van haar Janneke, Joep, Menno en de andere collega’s, dat is nog eens smullen. Er zijn vast wel dure keukenmerken, serviezen, tafelzilver, pannen en potten te vinden die in een “Marjoleine de Luxe” willen adverteren. Het mooie is dat ik het dan niet na het legen van de brievenbus zoals nu ongelezen meteen bij het oud papier zal leggen.
Laten we hopen dat deze aanbeveling ook door de redactie gelezen wordt.