Grootmoeders reputatie onder vuur
In de culinaire wereld gelden oma’s als baken van goede smaak. „Volgens grootmoeders recept” is een aanbeveling, een notie waarop ook die reclame gokt met die krasse Italiaanse omaatjes voor Bertolli’s tomatensaus. De Amerikaanse voedselgoeroe Michael Pollan geeft ook al hoog op over de culinaire moraal van vroegere generaties, blijkens zijn regel: eet niets wat uw opoe niet als voedsel zou herkennen.
Dat berust op een misvatting. Althans, ik weet niet wat uw oma’s u voorschotelden, maar die ene van mij zwoer bij margarine en de andere dacht dat andijvie drie uur moest sudderen. Dat is representatief: links en rechts polsen wijst uit dat andermans oma’s evenmin smeltjus en maïzena zijn ontstegen.
Pollans advies is daarbij niet helder. Je snapt wel wat hij bedoelt: eet geen gemodificeerd zetmeel, anti-oxidanten, geassorteerde E’s en hou je verre van Chicken Tonight, surimi en ander voedsel dat meer met reageerbuizen van doen heeft dan met pannen – en daar heeft die Pollan groot gelijk in. Maar, tegelijk met dat puristische badwater, gooi je, noem eens iets, ceviche, balsamico ras-al-hanout en bulgur weg. Die herkennen die opoes namelijk óók niet als voedsel. Althans, míjn grootmoeders moesten in hún tijd, toen Nederland nog niet al eeuwenlang een tolerant land was, niks hebben van buitenlandse fratsen.
Goed, er borrelde dus wat scepsis op toen mijn oog in een Franse supermarkt viel op: Cuisine de Nos Grands-Mères, een scheurkalender met, ergo, 365 klassieke, niet te ingewikkelde Franse gerechten. Denk aan brochettes d’agneau, pan-bagnat, champignons à la grecque, éperlans frits, kikkerbillen, slakken, crêpes met Grand Marnier. Dat is, kortom, het betere vakantievoer, van wanneer je genoeg had van Camping Gaz en je in een belendend dorp aan het damast aanschoof van Hôtel du Commerce of Auberge du Lac.
Er was ook een intrigerende eend met kersen – die zijn niet in seizoen, nee, maar in het vriesvak kom je ze wel tegen.
Maak de bouten droog, bestrooi met zout en peper, doe met een piepklein beetje olijfolie in een braadpan en bak ze bruin. Laat ze vervolgens – hangt af van de grootte van de bouten – drie kwartier afgedekt op laag vuur sudderen. Draai ze af en toe om. Haal de bouten uit de pan en deglaceer de bodemresten met de witte wijn en fond. Doe de eend weer terug, voeg kersen toe en wat zeste van de citroen en laat die met de kirsch een kwartiertje in de losgeroerde braadsappen mee pruttelen. Serveer met aardappelkroketjes en salade frisée met vinaigrette.
Eend met kersen
Voor vier personen:
4 eendenbouten
100 ml gevogeltefond
glas witte wijn
citroen
250 gram ontpitte kersen
borrelglas kirsch
olijfolie
zout, peper
