Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Groentenbouillon

door

Toen de Two Fat Ladies nog gezamenlijk per motor met zijspan over ons televisiescherm crossten, maakten ze er een punt van wanneer er in hun keuken een vegetarisch gerecht dreigde te ontstaan. “Hitler was a vegetarian,” klonk het dan met onverholen afschuw. Inmiddels wordt het vegetarisme in carnivorische kringen stukken minder als een enge aandoening ervaren. Er zijn nu flexitariërs aan weerszijden van het keukenluik en op elke restaurantkaart prijken meerdere vleesloze gerechten, die soms niet eens met een strikt vegetarisch voornemen zijn ontstaan. Chris Naylor, chefkok van restaurant Vermeer*, vertelde vorige week dat de groenten in zijn keuken leidend zijn bij het ontstaan van een gerecht en dat er in sommige gevallen gewoon geen vlees of vis meer aan toegevoegd hoeft te worden.
Een vegetarisch gerecht leunt vaak op groentenbouillon, gemaakt van minstens een half dozijn verse groenten. Als je er bij de Turkse supermarkt een tientje tegenaan gooit heb je een pan van drie liter, waarvan je delen kunt invriezen. In Italië zag ik hoe risotto gemaakt werd met groentenbouillon die rechtstreeks van de ene pan in de andere geschept werd.

Dit is het recept:

3 struiken wilde spinazie
4 wortelen
4 stengels bleekselderij
2 aardappelen
2 witte uien
2 preien
1 bos pak soi
4 courgettes

Doe vier eetlepels olijfolie in een grote pan en stoof er de grofgesneden groenten in gaar. Voeg drie liter koud water toe en sudder nog 20 minuten. Schep eventueel schuim af en zeef het resultaat.
Volgens de Zweedse kok Magnus Nillson is het overigens een doodzonde om meer dan twee ingrediënten in een groentenbouillon te gebruiken, maar het zal nog even duren eer men in Italië ook op dat spoor zit.

Geplaatst in:
Organic
Recepten
Soep
Lees meer over:
bouillon
gemengde groente

14 reacties op 'Groentenbouillon'

Bob Hoog

2 keer 2 aardappelen? Het kan….

Ronald Hoeben

@ Bob …geen kwaad. Heb ze er toch even uitgehaald. Giorgio Locatelli voegt er overigens ook geprakte doperwten aan toe, voor een vleugje zoet.

Paul Ceron Blanco

Na veel met verse bouillon geëxperimenteerd te hebben, kom ik tot de conclusie dat het te duur is, teveel gedoe en de smaak niet heel veel beter is dan een ordinair bouillonblokje.

willem henk

Nadeel van bouillonblokjes is dat er zoveel zout in zit waardoor bijvoorbeeld risotto, waar ook al parmezaan in gaat, wel erg zout wordt.

Ronald Hoeben

@ willemh Precies, daarom ook geen zout in de bouillon bij gebruik in rosotto waar later nog parmezaan aan toegevoegd wordt. Er zijn wel Italiaanse blokjes van paddenstoelenbouillon die een aangename smaak hebben

dirk

‘groenten leidend bij het ontstaan van een gerecht’, of is het ‘groenten lijdend bij het…….’, allebij goed, natuurlijk.

Frans Bergh

Willem, een alternatief voor blokjes zijn de kuipjes van morethangourmet, wat duurder dan het zelf te maken maar wel gemakkelijk.

anne uuldersma

Ik zou er geen aardappel bij doen,vooral omdat je dan geen heldere bouillon verkrijgt.
En vanwege, dat het een duffe bouillonsmaak geeft, maar dat is puur persoonlijk.
Een ander kan het juist weer lekker vinden.
Meestal maak ik van overgebleven groenten een bouillon, of van bv de buitenste rok van de venkel en z,n stelen, het wat hardere groen van de prei enz.
De paddestoelenblokjes zijn van Star, eveneens in basilicum verkrijgbaar.

Tonny

Wel eens een “struik” spinazie gezien?

Dietmar Terpstra

@Tonny: Het gaat hier om zogenaamde wilde, Nieuw-Zeelandse dan wel Turkse spinazie, die inderdaad in struiken komt, of beter gezegd struikjes. Deze groente is aanmerkelijk smaakvoller dan onze eigen, vrij laffe blaadjes en is te koop op de markt, bij een goede groenteboer of bij de Turk/Marokkaan.

S.F. van Hest

De blokjes brodo, Italiaanse vleesbouillon van Star, zijn ook een stuk minder zout dan de meeste andere merken. (Italiaanse boodschappen via sagramarcato.nl)
In België worden de basislicumbouillonblokjes ook door Maggi verkocht, o.a. bij Delhaize.

Zelf gebruik ik graag rein pflantzliche Gemüse Kraftbouillon of Kräuter-Bouillon in poedervorm van Knorr, uit Duitsland.
Die laatste wordt hier tegenwoordig ook verkocht, als ‘Strooibouillon met Tuinkruiden’, zegt de Knorr-website. Ik heb het alleen nog nooit gezien.

dirk

@ dietmar: idd, bij de vergelijking tussen autochtoon en allochtoon in dat-smaakvoller dan onze eigen laffe spinazieblaadjes-, waar stevenen we eigenlijk op af in NL? want dat geldt natuurlijk net zo hard voor de paprika, de komkommer, sla, kip, varken etc!

Ronald Hoeben

@ dirk Dat varkensvlees van de Turk is niet om over naar huis te schrijven

dirk

@ ronald: dat varkensvlees vd turk is uiteraard niet voor de eigen turkse klantenkring, maar voor ons (autochtonen), van eigen bioindustrie. probeer liever varken vd Groene Weg,van die spaanse eikelvarkentjes, ik zag er ook eens een hele varkenskop. tenminste wat anders dan die leeglopende lapjes van appie. wild zwijn schijnt ook weer overal verkrijgbaar nu. ook lekker.