Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Pruttelduif op geroosterd brood

door

In de herfstvakantie met mijn dochter van negen naar Bologna, dus even langs bij Emilio, mijn professore biologie van 25 jaar terug. En wat schertsend begon als missie om haar eens échte pizza te laten proeven, ontaardde in een serieuze excursie in de wilde Apennijnenkeuken.

Emilio is laboratoriumgeleerde maar zijn hart ligt bij ruig veldwerk, met verrekijker, maar vooral met hengel en hagelgeweer. Dat was vroeger al zo, toen we vaak meteen vanuit het lab met jachthond Sappho op hazenjacht gingen of achter de forellen aan. Bergpaden waren toen een omweg, een helling kon je maar het best in rechte lijn beklimmen, of via een beekbedding – dat had hij bij de alpiene parachutisten geleerd.

Bij het oppikken bij de bushalte excuseert hij zich voor het stuivende dons van zelf geschoten fazanten in zijn auto. En die koperen spiraalbuis „voor de destilleerketel” moet even opzij. Zijn huis ligt boven de stad in de bossen met een on-Italiaans uitbundige wildstand: herten, zwijnen en zelfs drie wolvenfamilies. Stekelvarkens zitten er ook: „smaakt naar kalkoen”. Lopend langs een tuinstruik plukt hij een roze bes: „Zijn best lekker, maar van de blaadjes ga je dood.” Taxus. Handig om te weten.

Hij heeft een lunch voor ons klaargemaakt, met polenta, fazantenstoofschotel en een ragout van bospaddestoelen. Zelf geplukt. „Ik heb ze gisteren ook al gegeten en ik leef nog.”

Wanneer hij met een klein pruttelend pannetje en geroosterd brood de keuken uitkomt, steken de twee jachthonden, Sappho 5 en 6, hun neuzen in de lucht. „Raad maar eens.” Het is crostini di beccaccia, toast met houtsnip – zelf geschoten, natuurlijk. In de cucina olandese hebben we ook ‘houtsnip’, zeg ik: een snee witbrood, kaas, roggebrood. Emilio schudt zijn hoofd. „Nog wat espresso met grappa?” Zelf gestookt. Uiteraard.

Houtsnip was hier niet te krijgen, maar met duif kom je een heel eind: crostini di piccione.

Ik kon alleen keukenklare wilde duiven krijgen, dus de lever en darmen moest ik vervangen door kippenlevers. Rooster de geoliede duiven een half uurtje in de oven (180 graden) en haal dan het vlees eraf. Doe de boter en goed wat olie in een braadpan, voeg het vlees, ansjovis, kappertjes en lever toe, schenk de wijn erbij en laat minstens twee uur pruttelen. Voeg af en toe wijn toe. Het moet een smeuïg geheel worden. Controleer op zout en peper.

Rooster de sneetjes brood goed bruin, smeer hierop een beetje duivensaus en bestrooi met gehakte peterselie. Meteen opdienen, anders worden de crostini zacht.

Crostini di piccione

2 wilde duiven

2 kippenlevers

4 ansjovisjes

2 eetlepels kappertjes

witte wijn

50 gram boter

peterselie

olijfolie

boeren witbrood

zout, peper

12 reacties op 'Pruttelduif op geroosterd brood'

menno

Naamgenoot, waar koop je die duiven? Hopelijk bij een echte poulier als die waar je woont nog bestaat. Hier is zo een echte, een familiebedrijf nu gerund door de derde generatie, 2 jonge enthousiaste zussen. Duiven weet ik niet, maar vanmorgen een Bresser kip gehaald met alles er op en er aan: poten, klauwen, hals, kop, maag, hart en levertje zoals in Frankrijk.

Céline Rutten

Leuk recept en leuk verhaal. Bij de Sligro kun je ze kopen, weliswaar in de diepvries, maar met kop en al het andere er nog aan en in. Ik kocht er vorige week vrijdag nog drie. Ze zijn wel duur: ruim tien euro.
Céline Rutten

C van Zadelhoff

Alle soorten taxus bevatten het hoogst giftige taxine, een alkaloïde, met enige variatie in de precieze formule van het alkaloïde tussen de soorten. Alle delen van de boom behalve de “bessen” bevatten het alkaloïde. De besjes zijn eetbaar en zoet, maar het zaad is erg giftig. In tegenstelling tot vogels kan de menselijke maag de zaadhuid afbreken en taxine vrijgeven in het lichaam. Dit kan fatale resultaten hebben als de zaadmantels zonder de zaden eerst te verwijderen worden gegeten. De grazende dieren, in het bijzonder vee en paarden, worden ook soms dood gevonden dichtbij taxus na het eten van de bladeren.

(Wikipedia)

Siri Nygårds

Wat betreft de taxus: Niet alleen van de blaadjes ga je dood, ook van de pit die in de bes zit. Die moet je óf uitspugen, óf in z’n geheel doorslikken.

Lewis

Duiven zijn de ratten van de lucht, vieze beesten.

menno

@Lewis, of dat overal zo is? Stadsduiven en in het bijzonder Amsterdamse stadsduiven zijn vliegende ratten. Ziekteverspreiders.

dirk

waar komen de duiven van de poelier vandaan? van de jagerman die ze in het bos schiet(dan zijn het dus houtduiven)? of ook van al die akties waarbij stadsduiven geschoten/weggevangen worden? in frankrijk worden ze speciaal voor de keuken gefokt en gemest, dat gebeurt naar mijn weten in NL niet (meer).

menno

@dirk ik weet het niet want ik vind het niet de moeite waar, maar ik zal volgende keer vragen.

dirk

net terug vd poelier,twee (diepgevroren) houtduiven voor 4.90/st en poelier kan (glunderend) geen garantie geven dat de duiven hagelvrij zijn! pas op uw tandjes dus!

Menno Steketee

@LS, “mijn” duiven kwamen van de Amsterdamse poelier Jonker, prima spul, maar dus zonder darmen en lever. Op de Albert Cuyp hebben ze ze ook. Ze smaakten niet naar sigarettenpeuken of koude shoarma, dus ik ga er maar van uit dat het geen stadsduiven waren….

S.F. van Hest

De (wilde) Houtduif (Colomba palumbus) is een andere soort dan de voor het vlees gefokte tamme duif. (Op tamme duiven wordt in Nederland niet gejaagd, op houtduif mag het ‘t hele jaar door.)
Tamme duiven zijn verwant aan de Rotsduif (Columba livia), waar ook de stads- en postduif (C. livia domestica) van afstammen.

Niet alle duifbereidingen zijn voor de beide soorten even geschikt; bijvoorbeeld in dit recept zou het ‘zonde’ –en onnodig– zijn om malse tamme duif zo lang te laten garen.

Er bestaat –net als bij kip– ook ‘plofduif’, snelgroeiende vleesduiven met enórme borsten, zoals de Carneau, King en de Texas Pioneer.

De betere poelier verkoopt zowel tamme als wilde duif, de tamme soms in ook delen, zoals losse filets. Allebei lekker, maar wel iets om in de gaten te houden.

dirk

ahaha, s.f., dus U bent er nog, kent U de Pigeon Clamart??
ja, dat doen wij niet meer hier in holland, helaas.ik heb tot mijn twaalfde jaar duiven gehad, maar nooit een ervan geslacht, dat durfde ik niet, te laf, te kleinzielig???