Leve de onderschatte makreel

Op kantoor steekt een koerier zijn hoofd om de deur. Hij laat een smetteloos witte kartonnen doos zien. „De vis voor de krant”, wijst hij. Toch niet voor de krant van gisteren? Hij moet even nadenken. „Nee, voor die van volgende week, zeiden ze.” Dan is het goed, waar moet de handtekening? In de doos zitten blistertjes met makreel – liever vetvrij papier, maar okay. Er is gerookte en gestoomde makreel, naturel, met grove gemalen zwarte peper en met paprikavlokken. Wat blijkt? De doos is verzonden door het Visbureau. Oktober was ‘de maand van de makreel’.

En dat ís inderdaad vanuit smaakoogpunt een onderschatte zeevis. Je dreigt door de schappelijke prijs over het hoofd te zien dat het hier om een delicatesse gaat – bliksardien heeft dat ook. Grof gezegd: smaakverschillen tussen kabeljauw en roodbaars en schelvis zijn marginaal. Maar dat vettige, zalfzachte van gerookte makreel dat lang in je neus blijft geuren, zo smaakt er maar één.

En over overbevissing hoeft de visconsument zich geen zorgen te maken. De International Council for the Exploration of the Sea, een adviesraad voor visstandbeheer, heeft er weliswaar net nog bij de makreelvissers op aangedrongen om de vangsten volgend jaar met bijna de helft te verkleinen. Maar het zijn niet U en ik die voor overbevissing zorgen, aangezien de consumentenmarkt voor makreel stabiel is. De meervangst gaat naar de vismeelproducenten. Dat geldt ook voor dat gesteggel over de haringquota: als die hoger uitvallen eten wíj echt niet navenant meer maatjes en rolmopsen.

Met andere woorden: die vleesgeworden vraag om aandacht verdient wat mij betreft een breder publiek. Deze tip voor een makreelrecept komt uit een boekje dat het Visbureau had bijgesloten: makreelsalade met rodekool.

Kook het appelsap, laat de rozijnen hierin twee minuten mee pruttelen en laat alles afkoelen. Snijd de rodekool in dunne flinters en roer hier twee eetlepels van het gekookte appelsap – exclusief de rozijnen – doorheen met de azijn, de walnootolie en een paar draaien zwarte peper. Doe hier tevens de tijmblaadjes bij, roer goed om en laat kool en dressing minstens een uur op elkaar inwerken.

Verwijder het vel van de makreel en haal het vlees in grote vette brokken van de graat – pluk met de vingers even de kleine resterende kleine graatjes weg. Snijd de blaadjes witlof in flinterdunne reepjes.

Leg op de borden een vuistje rodekool, met hierop een paar brokken makreel. Strooi hierover de witlofsnippers met een paar rozijnen en nog wat tijm. Besprenkel met wat gekookt appelsap, versterkt met peper.

Makreelsalade

Voor vier personen:

1 gestoomde makreel

100 ml appelsap

50 g rozijnen

halve rodekool

3 el rode wijnazijn

3 el walnootolie

2 takken tijm

2 blaadjes witlof

zwarte peper