Video: de slager en de Lakenvelder
Wie in een restaurant of eetcafé een biefstuk bestelt krijgt bijna altijd een buitenlands stukje vlees op het bord, vaak Zuidamerikaans. Eén reden daarvoor is dat het Hollandse runderbestand hoofdzakelijk uit melkkoeien bestaat, waarvan het vlees na een carrière in het zuivel alleen geschikt is voor industriële verwerking en niet voor biefstuk. Niettemin heb ik wel eens perfecte ribeye van een afgemeste melkkoe gegeten, maar die moeite wordt niet op grote schaal gedaan, waarschijnlijk omdat er niet genoeg mee te verdienen is.
Een van de weinige succesvolle Nederlandse vleeskoeien is het MRY-rund, dat zulke enorme kalveren produceert dat ze alleen via de keizersnee ter wereld gebracht kunnen worden.
Een nadeel van grote koeien is dat ze uit grote stukken vlees bestaan. Leuk als je een bistecca fiorentina zoekt, maar een rib eye of entrecôte van zo’n reus raakt uit proportie. Bij de ideale dikte van drie à vier centimeter hangt zo’n biefstuk aan alle kanten over het bord.
Blonde d’Aquitaine klinkt als een ranke francaise, maar dat is ook zo’n koe die van die enorme lappen produceert die bovendien tamelijk mager zijn en dat is voor de hartstochtelijke carnivoor geen aanbeveling.
De Lakenvelder koe waar Marjoleine de Vos vandaag over schrijft in NRC Lux is bescheiden van formaat, heeft vlees met een aangename vetdooradering en ziet er met de karakteristieke witte band om de taille ook nog leuk uit.
De Lakenvelders zijn een klassiek Hollands ras en dankzij een kring van liefhebbers is the Dutch belted cattle terug van heel lang weggeweest. Het zou ‘vlees met een verhaal’ moeten kunnen opleveren, maar je komt het in restaurants of slagerijen nauwelijks tegen. Er is weinig van, maar je hebt er ook iemand bij nodig die in de slagerij of aan tafel het verhaal vertelt en daar zijn we in Nederland nu eenmaal beter in wanneer het om een buitenlands product gaat.
In de video wordt het verhaal verteld door slager Fons Hesseling, die het Lakenvelder vlees aan een selecte groep liefhebbers levert.
