Knallend begin van het hazenseizoen

‘Als het Kerstkind is geboren heeft de haas zijn smaak verloren.’ We mogen deze kokswijsheid als een aansporing opvatten om haas aan het begin van het seizoen te eten. Nu dus, want sinds deze week mag er weer haas worden geschoten en verkocht.

Niet zo heel veel thuiskoks wagen zich tegenwoordig nog aan haas. Al zou je willen, wildhandels zijn dun gezaaid en het is behelpen met voorverpakte, geïmporteerde hazenrugfilets bij sommige slagers en supermarkten. Die roepen het ware wildgevoel niet op. Met hun uiterlijk als marsepein lijken ze hun dierlijke oorsprong te loochenen. Ze zijn onthaasd. Maar toch, de doorgewinterde wildkok mag een hele haas of op zijn minst een complete hazenrug prefereren, voor de beginner zijn de rugfilets heel geschikt als startershaas. De bereiding gaat niet veel anders in zijn werk dan het bakken van een biefstukje.

Er hoeft ook geen complexe saus bij. Bij het vaak droge vlees van de hazenbouten komt het op een superieure saus aan, maar bij de kort gebakken rugfilets past een vrij simpele jus of saus. Wie toch een hele haas of hazenrug culinair te lijf wil: op nrc.nl/koken staan verscheidene recepten uit vorige jaren.

Laat de hazenrugfilets op keukentemperatuur komen. Dep ze droog met wat keukenpapier. Vouw het smalle uiteinde terug, zodat de filets overal ongeveer even dik zijn. Steek ze eventueel vast met een prikker, maar als je ze bij het bakken behoedzaam keert blijven ze ook zonder prikker in model. Bestrooi de filets met peper en zout.

Verhit 40 gram boter. Leg de filets in de bakpan zodra de boter is uitgebruist. Bak de filets op een iets getemperd vuur in 5 tot 7 minuten rondom bruin, van binnen moeten ze rosé zijn. Blijf erbij. Matig het vuur als het te hard dreigt te gaan. Voeg een extra klontje boter toe als het vet dreigt te verbranden. Neem de hazenrugfilets uit de pan en houd ze warm in aluminiumfolie.

Schenk het overtollige vet uit de braadpan. Blus de pan af met de rode wijn. Laat die even bruisen en roer de aanbaksels los. Voeg de wildfond toe en laat het vocht inkoken tot ongeveer een derde. Roer er 0,3 dl slagroom door en laat de saus nog een minuut of twee koken. Proef of er nog wat peper en zout nodig zijn. Klop er dan van het vuur af de ijskoude klontjes boter door. De klontjes koude boter binden de saus nog een beetje en doen hem fluwelig glanzen.

Snijd de hazenrugfilets schuin in dunne plakken en serveer ze beslist op voorverwarmde borden, met aardappelpuree en seizoensgroenten als spruitjes of rode kool. Het zal een mooie start zijn van het wildseizoen èn van een loopbaan als wildthuiskok.

Hazenrugfilets met rodewijnsaus

Voor twee personen:

2 hazenrugfilets

40 gram boter

peper en zout

Voor de rodewijnsaus:

2 dl wildfond

1 dl rode wijn

0,4 dl slagroom

30 gram ijskoude boter in blokjes