Perencake zonder gesuikerde viooltjes

Als ik vroeger met mijn ouders uit eten ging, bestelde ik steevast een Poire Belle Hélène: zo’n halve peer met chocoladesaus en vanille-ijs. In de oorspronkelijke versie, bedacht door Escoffier, was de peer gestoofd in suikersiroop en werden er gesuikerde viooltjes bij gegeven, las ik ergens. In de Nederlandse restaurantversie kwamen de peren altijd uit blik en een viooltje heb ik er nooit naast zien liggen. Maar dat mocht de pret natuurlijk niet drukken. Dat toetje was het hoogtepunt van mijn avond. Die goddelijke combinatie van ijs met warme chocoladesaus. Dat was iets waar je je mond helemaal vol mee wilde stoppen. Nu zou je mij er geen plezier mee doen, ijs en zoetigheid hebben hun magische aantrekkingskracht verloren. Geef mij maar een oester of een stuk kaas. Maar misschien komt die lust naar chocoladesaus weer terug als ik ‘op leeftijd’ ben. Dan keert de voorkeur voor zoet/zoeter/zoetst, die ook bij mijn kinderen zo opdringerig aanwezig is, vaak terug, merk ik. Zo kon mijn oma intens genieten van een stuk hazelnootschuimtaart of -borstplaat.

Vandaag een recept voor een – niet zo vreselijk zoete – cake met in sauternes gepocheerde peren en amandelspijs.

Doe de wijn, de steranijs, de kruidnagels en het kaneelstokje in een pan. Voeg ook 200 ml water toe en de zeste plus het sap van een halve citroen. Schil de peren, halveer ze, haal het klokhuis eruit, leg ze in de wijn en en breng alles aan de kook. Laat de peren ongeveer 25 minuten zachtjes stoven en zet dan het vuur uit.

Meng de zachte boter en de suiker met een handmixer tot het mengsel lichter van kleur wordt. Dit duurt tamelijk lang, een minuut of 8. Voeg dan één voor één de eieren toe, en mix tussendoor goed. Doe het bakmeel erbij en een snufje zout, en spatel alles luchtig door elkaar. Verkruimel de amandelspijs erboven en schep ook dit erdoor. Doe het deeg in een goed ingevette springvorm met een doorsnee van 26 centimeter.

Haal de peren uit het sap en leg ze in een cirkel op het deeg, de brede kant van de peer naar buiten, de spitse kant naar het midden. Duw ze een beetje in het deeg en zet de cake ongeveer 40 minuten in de oven op 175 graden.

Haal de kruidnagel, de steranijs en het kaneelstokje uit het sap en laat dat inkoken tot een siroop. Giet deze over de cake als ’ie uit de oven komt. Drink de rest van de sauternes erbij op.

Perencake met sauternes

Voor acht personen:

180 g boter

180 g witte basterdsuiker

4 eieren

180 g zelfrijzend bakmeel

3 peren (conference)

200 ml sauternes (dessertwijn)

3 kruidnagels

1 steranijs

1 kaneelstok

1 citroen

100 g amandelspijs