Elke visser een schobbejak

Reuzenvriendelijk van die lezer uit Drimmelen om naar aanleiding van onze discussie vorige week op deze plek over culinaire kanttekeningen bij zoetwatervissen een boek toe te sturen: Terminologie van de riviervissers in Nederland. Het werk, van dr. Th.H. van Doorn uit 1971 is een juweel. Het opent een wereld van vissen die de binnenwateren bevolkten en de mannen die ze vingen. Die wereld laat zich vooral vangen door het jargon van de vissermannen. Wist U bijvoorbeeld dat het scheldwoord ‘schobbejak’ afkomstig is van een rubberen jas die vissers voorknoopten om de vis goed te kunnen ontschubben? En wat te denken van ‘de elger’: „een ijzeren kam met twintig tot vijfentwintig tanden van zes à zeven centimeter die de visser als een hark door de modder trekt om aal te vangen.”

‘Lekko’ is ook een mooie: „uitroep tot de stuurman van de stoomboot die de galg sleept, dat hij de sleepdraad moet losgooien omdat de zegen rondstaat.” Lekko? Aha: let go!

Tegelijkertijd is het droef dat de riviervisserij zoals beschreven in Van Doorns boek vast nooit meer terug komt. Vroeger waren er meer zalmen in de Rijn dan Amsterdam tegenwoordig cabaretiers telt. Die zalm is wel terug, maar nog steeds uiterst zeldzaam en van de schaarse paling die rest, overschrijdt een aanzienlijk deel de concentratie dioxine die de autoriteiten nog verantwoord vinden. Maar ja, moet je dan denken: lekko.

Er is maar één duidelijke uitzondering op al deze somberte en dat is de snoekbaars.

Fileer de snoekbaars – voor hulp: www.visfileren.nl – laat de ontschubde huid eraan zitten en leg het karkas apart. Verwijder de kieuwen want die geven een bittere smaak – schijnt, want ik snijd ze altíjd weg. Giet in een pan een paar scheuten olijfolie en bak hierin de graten en kop even aan. Doe de gesneden venkel, de prei, de sjalotjes en de selderie hierbij. Doe de witte wijn erbij, zeste, het laurierblad, de tijm en wat draaien peper. Laat maximaal een half uurtje pruttelen en druk dan door een zeef.

Doe nog wat olijfolie in een bakpan, bestrooi de filets – die in vier stukken zijn gesneden – met zout en peper en bak ze kort aan. Doe ze nog even in de voorverwarmde (180°) oven, afgedekt met aluminiumfolie.

Laat het gezeefde vocht voor de helft inkoken en voeg dan de room toe. Controleer op zout en peper. Leg op warme borden. Deze werd geserveerd met citroenige risotto en geroosterde groenten.

Snoekbaarsfilet met wittewijnsaus

Snoekbaars van ’n goede kilo

3 glazen witte wijn

200 ml room

3 takken tijm

3 takjes selderie

4 sjalotjes

stronk prei

venkelknol

beetje citroenschil

2 knoflooktenen

laurierblad

olijfolie

zout, peper