Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Video: de kokstuin

door

Koks met een bescheiden kruidentuintje zijn van alle tijden, maar steeds meer keukenmeesters ontpoppen zich met overgave als parttime keuterboer. En dat gebeurt lang niet alleen op plekken waar ze er de ruimte voor hebben: restaurant De Compagnon bijvoorbeeld heeft in een doodlopende zijstraat van de Amsterdamse Warmoesstraat een moestuin langs de gevel aangelegd, het initiatief werd van harte gesteund door het stadsdeel.
Edwin Vinke, patron cuisinier van het tweesterrenrestaurant De Kromme Watergang in Slijkplaat (Zeeuws Vlaanderen) stichtte op de akker tegenover zijn zaak een ‘Zilte Hof’.


Voor Vinke ging er een wereld open: in plaats van de dagelijkse bestel-fax naar de groothandel laat hij zich nu leiden en inspireren door wat de tuin hem biedt. Zoals voorloper Gert Jan Hageman tien jaar geleden al ontdekte toen hij een restaurant in een kweekkas stichtte (Restaurant Kwekerij De Kas, Amsterdam), kan een gewas vaker ingezet worden wanneer je de verschillende stadia ervan telkens op smaak en textuur blijft testen. Tot die conclusie is ook Edwin Vinke al tuinierend gekomen en hij is er inmiddels van overtuigd dat het ‘gemengde bedrijf’ van eethuis en moestuin de toekomst heeft. We treffen Vinke in zijn tuin, de video toont en passant wat er tijdens de lunch in het restaurant geserveerd wordt.

Geplaatst in:
Gastronomie
Lees meer over:
Edwin Vinke
Restaurant De Kromme Watergang
tuin
tuinieren

7 reacties op 'Video: de kokstuin'

menno

Hmmm, klinkt me allemaal toch wat hoogdravend en overdreven. En als ik die schotels zien…..wat was het? Oosterscheldekreeft met koesjkoesj…..

robert takoma

@menno: waarom niet oestersjeljecreef met couscous ?
En is het niet overdreven om je appels uit Nieuw Zeeland te halen. Nee dit lijkt me veel minder hoogdravend, zo uit de achtertuin en lekker creatief. Luctor et emergo,
in het oude Zeeland.

dirk

het hele concept is natuurlijk bedacht door jamie olivier.in schipluiden heb je ook een restaurantje met een leuk kasje erachter met tomaat en komkommer en paprika, maar wat zou de grand dame van het voedselgebeuren,louise fresco, hier nou van zeggen????

S.F. van Hest

@Dirk

Jamie Oliver mag veel op zijn geweten hebben, maar het –wederom– gebruiken van lokaal verbouwde producten is een veel grotere trend, ontwikkeling, waar bovendien anderen al eerder het voortouw namen.

Zo zou het kunnen dat u in de war bent met chef Oliver Rowe, die in 2006 in Londen Konstam opende, een restaurant waar ‘minstens 80% van de produkten van binnen de ringweg M25 afkomstig was’.
Was, want het restaurant is inmiddels weer ter ziele: rages, modes en trends houden immers ook danig huis in de keuken.

Louise Fresco sprak in maart 2011 op de Kohnstammlezing (da’s toevallig!) over ‘duurzaamheid’ en de desinformatie waarop keuzes op dat gebied worden genomen. Deze tekst, die uw vraag zijdelings behandelt, is via Google te vinden.

Een grappig voorbeeld van dergelijke machinaties gaf trouwens nog onlangs Vroom & Dreesmann, dat naar eigen zeggen op het dak van hun Utrechts filiaal een moestuin gaat aanleggen, “waar uiteindelijk de tomaten moeten groeien die op de broodjes liggen”.
De eerste de beste klompendrager had hen echter kunnen vertellen dat tomaten niet op daken willen, kunnen, zullen groeien en dat ze dáárom in kassen worden gekweekt…

Als het toch door mocht gaan zou het me niets verbazen als ze het rendement gaan omschrijven in broodjes i.p.v. kilo’s, zoals de geringe efficiëntie van windmolens wordt verdoezeld door te rekenen met huishoudens i.p.v. kWh of Joules.

Rages, modes, trends: binnenkort zijn we ze vast weer vergeten, al die vergeten groenten, en de leverancier van V&D hoeft zich al helemaal geen zorgen te maken…

dirk

dan ben ik chef Row 50 jaar voor, want ik teelde toen al tomaten tegen de zuidmuur van ons huis, alleen,ik kan er geen leuk boek met plaatjes van sexy manden met kleurige en groene groente uitstallingen over schrijven, that’s the question.ik ga dat boek wel nog eens ooit kopen, als het in de uitverkoop is.

S.F. van Hest

@Dirk

Het runnen van een restaurant met lokale producten is toch net effe wat anders dan zelf tomaten tegen een zuidmuurtje laten groeien, en wie 50 jaar voor –of na– een trend zit, is meestal een zonderling… ;-)

Zonder gekheid: tot nog niet zo gek lang geleden was het heel normaal dat groente en fruit ‘lokaal’ waren, maar op jacht naar (buitenlands) geld is via fusies “de veiling” de nek omgedraaid en werd groentemarketingcoöperatie The Greenery in het leven geroepen, met als doel –en resultaat– eenvormigheid van aanbod, ‘procesoptimalisatie’ en vergroting van export van onze beste en lekkerste spullen.

Zoals ook elders wel vaker heeft ook hier ‘de markt’ gezegevierd, met als bijkomende effecten dat aangesloten telers wordt voorgeschreven specifieke rassen, F1-hybrides, meestal van multinational Monsanto –tevens landbouwgifmaker, handig!– te verbouwen, omdat andere producten simpelweg niet worden afgenomen door monopolist The Greenery, naast nog het feit dat zo’n 50% van alle in Nederland geteelde groente, fruit en paddestoelen überhaupt ‘niet goed genoeg is’ en wordt vernietigd.

Nu ja, de groenteboer is inmiddels ook iets van vroeger, daar zullen ze bij V&D op het dak –zuidmuurtje of niet– ook nog wel achter komen.

Eén lichtpuntje op land- en tuinbouwgebied mag echter niet onvermeld blijven: de gemiddelde Nederlandse burger heeft tegenwoordig heel veel verstand van het geoptimaliseerd hydroponisch verbouwen van cannabis en loopt daarmee voorop in de wereld, dat dan weer wel…

dirk

kom net uit tsjechisch silezie, en daar fotootjes gemaakt van tomaten in moestuintjes (geen hybriden neem ik aan), en in tuinwinkeltje gekocht, ik spel even: rajce hrusjkovite (peertomaat dus) en rajce balkonove, voor op mijn balkon dus. ik kan bijna niet wachten tot volgend jaar, want ben van zuidmuur- achteruit naar balkonbezitter gegaan, kerstomaat (tiny tim) doet het daar jaar op jaar goed, net de laatsten geoogst.