Vishandelaar, heeft u ook krabbepoten?

Nu zelfs Pino en Maarten van Rossem hun bijdrage leveren aan de trans-Atlantische verkiezingskoorts, kan uw thuiskok niet achterblijven. Een passende culinaire begeleiding van de Amerikaanse verkiezingscampagne is geboden. Ons zicht op de verdiensten van de Amerikaanse keuken wordt vertroebeld door hamburgers, macaroni met zoete poederkaassaus en onwaarschijnlijke creaties met pindakaas. Maar daarachter schuilt een grote verscheidenheid, niet in het minst bepaald door regionale verschillen in klimaat, bodem en voedselaanbod. Zo kent de Chesapeake Bay, ten oosten van Washington, een grote rijkdom aan vis en schaal- en schelpdieren. Die is weer de inspiratiebron van recepten als de befaamde Maryland crab meat cakes. Veel recepten bogen op authenticiteit, maar onderstaande, rechttoe-rechtaan versie beviel me het best. Er gaat ook geen aardappel in, broodkruim geeft lichtere viskoekjes met meer krabsmaak. Vers krabvlees heeft de voorkeur. Krabvlees uit blik is of aan de prijs of van matige kwaliteit. Het is leuker en lekkerder om zelf aan de slag te gaan met verse krabbepoten. Anderhalf pond krabbepoten leverde mij 275 gram krabvlees op. Van de resterende schalen trek je een smakelijke bouillon, een staaltje maximale krabuitnutting.

Kook de krabbepoten een minuut of tien in gezouten groentebouillon. Voor het winnen van het krabbevlees uit de poten moet je de tijd nemen, maar het is bevredigend peuteren. Hulpmiddelen zijn daarbij onmisbaar, een kreeftenkraker en een kreeftenvorkje bewijzen goede diensten. Anders is het improviseren met houten hamer en snijplank, puntig mesje en stalen satépen.

Meng de ingrediënten voor de krabkoekjes. In plaats van gedroogd broodkruim kun je ook paneermeel gebruiken, maar met broodkruim zijn de krabkoekjes beslist verfijnder. Droog de broodhammen in de oven op 100 graden. Maal het fijn in een keukenmachine of stop het in een stevige plastic zak en bewerk het met een deegroller of iets dergelijks.

Begin met 60 gram gedroogd broodkruim en voeg beetje bij beetje meer toe tot het ‘deeg’ voldoende stevigheid heeft om er koekjes van te vormen. Maak platte koekjes van ongeveer 2 cm dikte. Wentel ze eventueel nog een keer door het resterende broodkruim. Bak ze in een koekenpan behoedzaam aan beide kanten goudbruin in olie of boter. Probeer de krabkoekjes maar één keer te draaien, want ze hebben een fragiele structuur. Laat de koekjes even uitlekken op keukenpapier. Serveer ze bijvoorbeeld met tomatensalsa of komkommersla. Of wat dacht u van cole slaw, is dat niet Amerikaans genoeg?

Krabkoekjes

Voor vier à vijf stuks:

275 gram gekookt krabvlees

60 tot 90 gram gedroogd broodkruim

1 groot ei

1 eetlepel scherpe mosterd

1 zeer fijn gesnipperd sjalotje

1 eetlepel fijngeknipte platte peterselieblaadjes

scheutje worcestershiresaus

paar druppels tabasco

peper en zout naar smaak

Om de krabkoekjes te bakken:

olie of boter