Het geheim van een goede schnitzel
Als ik in het buitenland ben, vraag ik altijd naar de lokale specialiteit. Langs de Duitse Autobahn is dat: broodje schnitzel.
Die was direct trending topic deze week. Stel je even voor: een oud pistoletje, bijna helemaal opengesneden tot aan het puntje. En daar dan een enorme schnitzel tussen geschoven. Wie bedenkt dat? Je moet eerst rondom die halve schnitzel wegknagen om überhaupt aan je broodje te beginnen. Broodje schnitzel is tegelijk wel de eerlijkste snack die ik ken. Het is precies wat er op het kaartje staat: een schnitzel op een broodje. Niets meer. Niet minder. Daar komt nog geen likje boter aan te pas, laat staan een blaadje sla.
Broodje schnitzel. Hilarisch.
Maar het hele idee is natuurlijk belachelijk. Wel meer vleesproducten die van oorsprong het volwaardige middelpunt van een avondmaaltijd waren, hebben hun weg naar het broodje gevonden. De bal gehakt, de gesneden biefstuk. Maar om een krokante schnitzel met zijn korst van broodkruim alsnog op een hard puntje te leggen, slaat eigenlijk nergens op.
Daarentegen, dat broodje is misschien ook niet veel meer dan een eetbaar servetje om de schnitzel mee vast te houden.
De Wienerschnitzel, zo eentje met zo’n korstje, wordt officieel gemaakt met kalfsvlees. Maar u begrijpt natuurlijk net zo goed als ik dat broodje schnitzel langs de snelweg gewoon van varken is. Daarvoor gebruik je de bovenbil van het varken, met de draad mee afgesneden.
Het geheim van een goede schnitzel is het korstje. Dat moet als een knapperig jasje om het vlees zitten. Slager Chris van Boeijen uit Baarn, waar ik toevallig maandag worsten stond te draaien, leerde jaren geleden op stage in Oostenrijk een mooie truc daarvoor: bruisend water. En het werkt.
Leg het vlees tussen twee stukken plastic en sla het plat met de zijkant van een hakbijl. Het vlees mag niet dikker dan een halve centimeter zijn. Dat platslaan zorgt ervoor dat de hitte snel door het vlees trekt en de schnitzel gaar is, voordat het korstje te bruin wordt. Dep het vlees goed droog met keukenpapier. Bestrooi het met peper en zout en een klein beetje foelie. Splits de eieren. Klop de witten los en licht schuimig met een scheutje bruiswater. Haal de schnitzels erdoor en paneer ze twee maal. Je kunt nu links- of rechtsom. Eerst door de paneer en dan door de panko, geeft voor het oog het mooiste resultaat. Andersom geeft het loste jasje. Laat de schnitzels in ieder geval goed drogen voor je ze weer door de eiwitten haalt.
Frituur de schnitzel op 170 graden totdat die mooi goudbruin is. Of bak ’m in de pan. Zorgt dan wel dat je flink veel olie gebruikt. Want je weet wat ze zeggen: schnitzel moet zwemmen.
Laat wel goed uitlekken op keukenpapier anders wordt je broodje zo zompig.
Broodje schnitzel
Varkenslap van 200 g
2 eieren
bruiswater
panko
paneermeel
mespuntje gemalen foelie
arachideolie of frituurvet
oud pistoletje
