Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Er gaat niks boven gebakken zoetbaars

door

Sommige van die ‘vergeten groenten’ zijn weer zó in zwang dat het tijd wordt om te zien naar ander in vergetelheid geraakt voedsel. Zoals daar zijn: vergeten vissen. Vroeger at men hier schar en bot, maar daar zit kennelijk geen handel meer in, want bij de winkel of op de menukaart zie je ze niet. En dat geldt ook voor zoetwatervissen zoals brasem, snoek en baars. „Er gaat niks boven een gebakken brasem,” zei laatst nog een man die ook langs de waterkant liep – hij kon de Zuiderzee nog hebben gezien.

Nou, ‘ouderwetse’ vissoorten zijn ze dus in Estland helemaal niet vergeten, zoals vorige week bleek bij verkenning van het Oostzeeland. Zoals je in Spanje in winkels en supermarkten stapels blikken hebt met sardientjes, tonijn en makreel, zo tref je in de Estse verkoop tinnetjes met snoek (haug), baars (ahvenas) en zeeprik (silmud).

Nu verdienen baars en snoek wel degelijk hernieuwde keukenaandacht, maar of dat ook geldt voor die zeeprik – of lamprei – is dubieus. Dat is een bizar dier, een soort paling met een getande zuigbek waarmee hij langzaam het leven uit andere vissen slurpt.

De vissers hebben er ook een hekel aan, want de beesten produceren een onwaarschijnlijke hoeveelheid slijm wanneer ze zijn gevangen. Vroeger was er maar één type emplooi voor: als aas voor de vangst van betere vis.

Snoek zie je hier zelden in de winkel liggen. Die valt dus moeilijk uit de vergetelheid te trekken. Maar dat geldt niet voor baars. Die kom je wel tegen, op de markt, in de kratten met voorns en andere witvis bestemd voor de Polen.

Zonde, want baars is een delicatesse. Dat weten niet alleen de Esten, maar ook bijvoorbeeld de Franstalige Zwitsers. Ziehier hun filets de perche.

Vraag de visboer of hij de baarsjes wil fileren – hier is vast nog wat overredingskracht voor nodig want duur zijn ze niet en het kost even wat werk. Maak de filets goed droog met een theedoek. Zet een pan op het vuur en smelt daarin een goede lik boter met een scheut olie. Bepoeder de filets met een beetje bloem en met zout en peper. Bak de filetjes twee minuten aan iedere kant.

Smelt wat extra boter in een pan, knip hierin wat peterselie en giet dit over de visjes. Serveer hierbij gekookte aardappeltjes, frisse sla. Dit gerecht leent zich natuurlijk ook uitstekend voor ravigote- of remouladesaus.

Zoetbaarsfilets

Voor vier personen:

750 gram zoetbaarsfilet

bosje peterselie

4 knoflooktenen

roomboter

olijfolie

bloem

2 citroenen

zout, peper

20 reacties op 'Er gaat niks boven gebakken zoetbaars'

dirk

beste menno: van zoetbaars heb ik nooit gehoord, wel van snoekbaars, die in duitse landen als zander (en in mijn visboekje als stizostedion lucioperca) vaak op de kaart staat.

dirk

Hoe kan dat, die zoetbaars als kopje? Menno als zee-en ijsselmeervisser weet toch wel beter? Reconstructie: telefoon, menno neemt op:- hier menno! -ja menno,hier copij en neuzelaars, je weet dat de kopjes bij next en de echte nrc altijd moeten afwijken, dus,het kan nog net, wij vielen over dat moeilijke woord delicatesse, en wat moeten de lezers nu bakken van filets de perche? frans is allang keuzevak geworden, dat verstaan we niet meer, dus???? menno: ja goed, ik pas het wel weer aan, daar gaat ie, die perche is een zoetwatervis, vaak snoekbaars!!- aan de andere kant wordt genoteerd- is-een-snoekwatervis, de zoetbaars– en als antwoord:-kan nog net mee, dank je menno!-

Martin

Wat een ge-OH als reacties!

Elly Hemmes

en wat doen we met de vier! knoflooktenen?

Harry Daemen

En de citroenen staan er ook voor de decoratie bij?

Menno Steketee

Knof & citroen zijn weggevallen – en nee, dat ligt niet aan de koppenmakers. De tenen gaan in de tweede lichting gesmolten boter en de citroen in partjes erop. En zo ingewikkeld was dat niet, trouwens.

Menno Steketee

En nu pas valt mijn oog op de papieren versie van dit stukkie. En ik zie een victoriabaars afgebeeld bij de ingrediëntenlijst, een dunne marketingnaam voor de nijlbaars – die “zoetbaars” van de koppenmakers bestaat inderdaad niet. Himmelkreutzsakrament, Donnerwetter. Nu ja, nijlbaars, zelfs geen victoriabaars, vind je in de kratten met voorns….

Hans Vöge

Wat is in hemelsnaam “zoetbaars”? Noch 3-delige Van Dale, noch (europese) Zoetwatervissengids kennen dit beest. En het foto’tje toont wschl. een Victoriabaars, of een barramundi. Beiden komen niet uit Europa.

Harry Daemen

Knoffel, citroenen, het is inderdaad niet ingewikkeld. Je kunt het zelf bedenken. Maar in combinatie met de zoetbaars laat het toch een indruk achter van een lichte vorm van slordigheid.En dat is in receptuur toch niet altijd verstandig.
Dat is mijn punt.

Menno Steketee

Harry, ehh, punt genomen….

Henri Roquas

De Estlandse ‘silmud’ is zeer ws geen zeeprik maar een rivierprik. In het Oostzee Bekken is de zeeprik bijna verdwenen, de rivierprik komt er nog in verrassend grote aantallen voor. Op de Amsterdamse Dappermarkt en Albert Cuypmarkt wordt bot, schar, snoekbaars, karper regelmatig aangeboden.

Henri Roquas

De door u in Estland aangetroffen silmud is vermoedelijk geen zeeprik maar rivierprik. In het Oostzee Bekken is de zeeprik nagenoeg verdwenen, rivierprik komt er nog in verrassende aantallen voor. Bot, schar, snoekbaars en karper worden geregeld aangeboden op de Amsterdamse Dappermarkt en de Albert Cuyp markt.

dirk

ander punt menno, heb zo,n bruin vermoeden dat wat ze in de restaurants rond het meer van geneve als filets de perche serveren, vaak helemaal geen perche of baars is, maar heel andere, commercieel gangbaarder vis is (misschien wel die beekridder), want,zoals je zegt, handel is handel, en de consument wil het liefste bedrogen worden.

Timur van Dijk

Jammer dat de lamprei niet in Nederland wordt gewaardeerd.
In Portugal is dit wel degelijke zeer een smakelijke delicatesse, waarbij het bloed van dit wezen gebruikt wordt in het bijbehorend rijstgerecht.

Nanny J. van Dijk

Wat te denken van zelf vangen of echtgenoot erop uitsturen,die een snoekbaars van 2700 gram en 79 cm vangt. Heerlijk vers vanavond in de pan! Maar nog steeds weet ik niet of de auteur snoekbaars bedoelt, want hij heeft het over het schoonmaken van baarsjes en visjes. Graag wat duidelijkheid.

Menno Steketee

Nanny, mijn stukje gaat over de gewone baars, Percha fluviatilis, niet over snoekbaars en al helemaal niet over die afgebeelde nijlbaars. “Zoetbaars”, wat ging er in de koppenmaker om? Foei.
En zelf vangen is het best, ja – veel gedaan langs de overs van het Meer van Genève, het epicentrum van de filets de perches….

Nanny J. van Dijk

Ach, u bedoelt egli! Die staan vaak op de kaart van Zwitserse restaurants. Deze snoekbaars is ergens in het Noorden van Nederland gevangen. Volgens echtgenoot zijn hier ook prachtige visplekken,maar die mag ik niet verklappen.Ha,ha.

dirk

@ menno: alweer fout, onze en de geneefse baars heet in het latijn perca fluviatilis! niet dat hij er anders door smaakt. dat dan weer niet! als ik ooit op baars viste vroeger, kreeg ik altijd pos aan de haak, de schele pos zeiden wij jongens dan, iedereen lachen, want was heel werk om die schrokop van je haak te halen!

dirk

Nanny: het gaat menno dus niet om snoekbaars, zoetbaars (fantasievis van een koppenmaker), zeebaars of nijlbaars, maar, heel gewoon, om de gewone baars,met die strepen op zijn bast en rode vin, vraag uw man maar eens hoe die eruit ziet.

dirk

egli aus dem genfersee, oftewel, filets de perche du lac leman, zo lees ik, wat zijn we toch gezegend met een eentalig land, stel je voor dat we in belgie, of, nog erger, in zwitserland zouden moeten leven en tv kijken, etc.