Snijboon alla carbonara en groentewijnen
Zoals ik in mijn blog van afgelopen donderdag heb beloofd, zet ik vandaag op deze plek snijbonen alla carbonara van chef kok Niven Kunz (*). Om een en ander nog een vinologische touch mee te geven, vindt u er ook drie bijpassende ‘groentewijnen’ bij. Voor wie de gedrukte versie van NRC Handelsblad van vandaag niet bij de hand heeft –waarin ze uitgebreid worden beschreven- of hard core onliner is.
Maar eerst richting keukenblok waar de snijbonen wachten.
Snijboon
Snijd met een dunschiller lange repen van de snijbonen. Blancheer deze.
Voor het opdienen: verwarmen in een pannetje met wat boter en op smaak brengen met zout en peper. Voor een mooi effect voor de presentatie kunt u ze opdraaien op bijvoorbeeld een vleesvork.
Mousseline / puree van aardpeer.
Mousseline maken van de aardpeer, net als bij aardappel. Dus de puree door een fijne zeef duwen (niet in de keukenmachine, dan wordt het lijm!). Vervolgens kunt u het opwarmen in een scheutje room, of koud in een spuitzak doen en opwarmen (in de spuitzak) in warm water.
Spekzout
Spekjes krokant bakken of in pan of in de oven. Deze vervolgens fijnmalen in de keukenmachine of met een mes.
Parmezaan schuim
Kaassaus maken van Parmezaanse kaas (geraspt) en melk. Dit op smaak brengen met zout en peper. Dit mengsel in een kidde (slagroomspuit) doen. Dit kunt u au bain mairie warm houden indien nodig. Vervolgens hebt u twee patronen nodig om de spuit te gebruiken. Als vegetarische variant of als extra kunt u er ook wat verse truffel over schaven.
De bijpassende wijnen
Le Vieux Clos ‘Cheverny du Salvard’ 2011, Loire, Frankrijk (Blend van chardonnay en sauvignon blanc: € 9,15)
Colli di Luni ‘Grigia’ 2011, Ligurië, Italië ( Vermentinodruif; € 13,95).
Verkoopadressen van beide via Vinites.
Codici 2011, Puglia, Italie (Bombinodruif; € 2,99)
DirckIII, Dirk van den Broek, Bas van der Heijden en Digros
