Sardienenballetjes en espresso-ijs

De Siciliaanse keuken heeft veel Arabische invloeden ondergaan van de overkant van de Middellandse zee, en werkt dus bijvoorbeeld met sinaasappelen en couscous, en met zoete elementen als rozijnen en met zoetzure sauzen over de vis. Heel andere smaken dan die uit Toscane vind je er. De bekendste Siciliaanse pasta is denkelijk wel de Pasta con le sarde. Uiteraard geven zowel Nigella Lawson als Giorgio Locatelli hiervan een recept in hun nieuwe boek. Het is een pasta met sardines, rozijnen en pijnboompitten, en bestrooid met geroosterd broodkruim. Dat doen Sicilianen vaker, Parmezaanse kaas is niet zo typisch Siciliaans.

In Nigelissima is het gerecht lichtelijk verengelst: met gerookte makreel in plaats van sardines. Ze laat het broodkruim weg en voegt kappertjes toe.

Nu, het recept voor deze pasta heeft al twee keer in de krant gestaan, dus dat geef ik niet nog eens, hoe krankzinnig authentiek de versie van Giorgio Locatelli ook is. In plaats daarvan maken we zijn sardienenballetjes, die met en zonder pasta gegeten kunnen worden.

Polpette di sarde uit Made in Sicily

voor 4 personen: 600 g verse sardines, schoongemaakt, geschubd en ontdaan van koppen, 250 g gedroogd broodkruim (brood drogen in de oven op 80 graden of lager), 50 g sultanarozijnen, 50 g pijnboompitten, 2 el gehakte bladpeterselie, olijfolie, 2 eieren, 50 g geraspte pecorino, 1 liter tomatensaus (zie recept hieronder).

Leg de sardines met de opengesneden kant naar beneden en druk er even op zodat de ruggegraat los komt. Draai ze om en trek de graat eruit. Hak ze fijn en doe ze in een kom met het broodkruim, de rozijnen, de pijnboompitten, peterselie en een scheut olijfolie.

Maak op smaak met de geraspte kaas en peper en zout. Klop de eieren los, meng die door het geheel en vorm balletjes van ongeveer 3 centimeter doorsnee.

Verhit de tomatensaus (zie hieronder) in een ruime pan en pocheer de sardienenballetjes zachtjes een minuut of tien.

Tomatensaus van Locatelli

Hak een ui fijn en smoor die zachtjes in wat olie. Ontpit 10 zwarte olijven, snijd ze in vieren en doe ze bij de ui. Voeg 1,5 kilo klein gesneden tomaten toe, of 1 kilo tomatenblokjes uit een pak en laat die een half uur pruttelen. Maak de saus op smaak met peper en zout en eventueel een half theelepeltje suiker.

Espresso-ijs van Nigella Lawson, zonder ijsmachine.

1,75 dl gecondenseerde melk (blikje), 3 deciliter slagroom (of nog beter double cream als die verkrijgbaar is), 2 volle eetlepels instant-espresso poeder, 2 volle eetlepels espresso of koffielikeur

Klop alle ingrediënten in een keukenmachine tot er een lichtbruine zachte piekige room is ontstaan. Schep die in een bakje of een ijsbeker en laat hem zes uur in de vriezer staan. Door de alcohol van de likeur wordt het ijs niet hard.

Nigella eet zoiets op een brioche. Volgens haar is dat ‘utterly delicious’ en ook nog eens heel Siciliaans. Alora!