Vegetarisch, omdat het lekker en leuk is
Mijn allereerste baantje was afwasser bij Panta Rhei, een van de eerste vegetarische restaurants in ons dorp. Het zal rond 1983 zijn geweest. Een flinke omwenteling was het, zo’n etablissement zonder mixed grill, souvlaki en babi pangang. Op de kaart stonden gerechten die we inmiddels zijn gaan associëren met de minder florissante kanten van het vegetarisme (‘notengehakt met bruine rijst’) en het overgrote deel van de gasten zag eruit als de karikaturale types uit een sketch van Koefnoen over de softe sector: de dames in lappige gewaden met ingewikkelde banden om hun hoofd en de mannen in mottige truien op gezondheidssandalen.
Er is een hoop veranderd, constateerde ik toen ik vorige week bij het hippe Cookies Cream in Berlijn at. In dit vegetarische restaurant in de wijk Mitte kun je dansen, cocktails drinken of voor 36 euro een aanlokkelijk groentemenu eten in een grote, maar toch gezellige fabrieksruimte. ‘Panta Rhei’, dacht ik, terwijl ik genoot van mijn boekweit-risotto met brie de meaux en asperges. In de stampvolle zaal zat een breed geschakeerd publiek: jong, middelbaar, saai, hip, fotomodel en/of carnivoor. Naar Cookies Cream ga je niet omdat je een of ander streng geloof aanhangt, maar omdat het er lekker is. En leuk.
Het is deze week Vegetarische Restaurantweek. Misschien een goede gelegenheid om eens te gaan kijken wat er allemaal is veranderd bij de vegetarische restaurants bij u in de buurt.
Vandaag een gerecht voor zowel groenten- als vleeseters: crème van wortel met kardemom en linzen. Zet de linzen een paar uur in de week en kook ze vervolgens in een minuut of twintig gaar. Snij de winterwortels in plakken en daarna in dobbelsteentjes. Snij een flinke ui fijn, bak ’m glazig in wat boter en voeg een fijngesneden teen knoflook toe. Plet de kardemompeulen, haal de zaadjes eruit en kneus die in een vijzel. Doe ze, tezamen met de ketoembar en zout en peper bij de wortel en bak het even mee. Voeg een half kopje water toe, roer goed, doe een deksel op de pan en laat de wortel ongeveer een kwartier zachtjes pruttelen.
Snij een ui, een teen knoflook en de paprika heel fijn en bak dit alles in een kwartier zacht in wat olie. Voeg de komijn toe en bak het even mee. Roer ten slotte de linzen erdoor en breng alles op smaak met peper en zout.
Pureer de wortel met behulp van een staafmixer of keukenmachine. Proef of er genoeg zout in zit. Leg twee eetlepels wortelcrème op een bord en schep daar wat linzen bovenop. Vervolgens kunt u allerlei kanten uit. Wat krokant gebakken spek? Een stukje gebakken vis? Een dotje yoghurt met wat koriander? Het mag en kan allemaal. Als u de geitenwollen sokken maar thuislaat.
Wortelcrème
Voor vier personen:
2 grote winterwortels
2 uien
2 tenen knoflook
1 theelepel ketoembar
5 kardemom peulen
175 g linzen
1 rode puntpaprika
1 theelepel komijnpoeder
