Het basismateriaal vandaag is bouillon

Sterrenkoks verbinden hun naam nogal eens aan lijvige boeken met onbereikbaar complexe gerechten waarop ook nog eens hysterische vormgevers en fotografen zijn losgelaten – het zou onaardig zijn om hier voorbeelden te geven. Die poeha is omgekeerd evenredig met de bruikbaarheid in de keuken. Kijken kijken maar niet koken, zou het boekmotto kunnen zijn.

Evenals zijn eerdere Sauzen, is Soepen van Erik van Loo, chef-eigenaar van het Rotterdamse restaurant Parkheuvel – twee Michelinsterren – een uitzondering. Niet dat er geen barokke recepten in staan – voorbeeld: buikspek met kaviaar – maar de bulk van Soepen is vooral een begrijpelijke handleiding voor het maken van zes basisbouillons, „in volgorde van toenemende kracht”: groente-, vis-, kippen-, kalfs-, runder- en ossenstaartbouillon. Vandaar uit kun je volgens Van Loo uitstapjes maken, bijvoorbeeld door de kip door duiven te vervangen en de vis door langoustines.

Die bouillons kunnen vervolgens dienen als fundament voor een trits eenvoudige én complexe recepten. Met een beetje groenteman, visboer en slager in de buurt kun je ze allemaal zelf maken.

Bijvoorbeeld: pil pil van kabeljauw met rouille, waarin twee vergelijkbare bouillons zijn verwerkt. Om opmaakredenen noem ik de basisingrediënten van de visbouillon maar even in deze tekst en niet in het nevenstaande kader.

Doe in 1,2 liter water 1 kilo platvisgraten, een pond gesneden wortel, ui, prei en selderij – Van Loo gebruikt de afkorting ‘wups’ – en doe daarbij een gesneden venkel, een stukje citroenschil, 300 ml witte wijn, een laurierblad, wat peperkorrels en twee takjes tijm. Breng dit aan de kook, zet het vuur laag en laat maximaal een half uur trekken. Daarna zeven door een doek.

Fileer de vis en hak de kop en graten in stukken. Verhit de olijfolie en bak de kop en graten een paar minuten. Voeg de knoflookteen toe. Doe de visbouillon erbij en laat 20 minuten trekken op laag vuur. Zeef vervolgens. Verwarm het vocht tot aan de kook en pocheer hierin de klein gesneden filets. Blancheer de groenten in zout water, laat uitlekken en doe bij de soep. Controleer op zout en geef een draai peper.

Haal de korsten van het brood, giet hierover de visbouillon en laat intrekken. Snijd de peper minus de pitjes fijn en voeg deze met de fijn gehakte knoflook aan het brood toe en maal fijn met de staafmixer. Doe de saffraan erbij en druppel, zoals met mayonaise, de olie erbij.

Schep de soep in kommen, snijd er wat bieslook overheen en eet er brood met rouille bij.

Pil pil kabeljauw

Kleine kabeljauw (‘gul’)

300 ml olijfolie

1 knoflookteen

500 gram groente zoals wortelen, tuinbonen, lente-ui

1 liter visbouillon, zie tekst

bos bieslook

zuurdesembrood

Voor de rouille:

1 snee wit brood

100 ml visbouillon

1 Madame Jeanette peper

3 knoflooktenen

8 saffraandraadjes

100 ml olijfolie