Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Video: Tarte Tatin van Cees Holtkamp

door

In de keuken van Paul Bocuse wordt Tarte Tatin in éénpersoons-porties gemaakt. In deze video maakt Cees Holtkamp uit zijn boek De Banketbakker een achtpersoons Tarte Tatin van Jonagold appels.

Dit is zijn recept:
250 gram pâte sucré (zie de video)
50 gram roomboter
50 gram kaneelsuiker
4 Jonagold appels


Verwarm de oven voor op 220 graden celsius
Schil de appels, snij ze in vieren en haal het klokhuis eruit
Smelt de boter en giet die in een taartvorm van 25 cm doorsnee
Strooi de kaneelsuiker over de boter
Leg de partjes appel met de bolle kant in de taartvorm
Rol het pâte sucré deeg uit en bedek de taart ermee, stop het deeg bij de randen goed in als bij het opmaken van een bed (de plak deeg moet dus zeker 28 cm in diameter zijn)
Bak de taart 25 minuten in de voorverwarmde oven tot hij goudbruin is
Laat de taart 3 minuten staan
Leg dan een bord op de taart, keer de taartvorm en het bord samen snel om en verwijder de vorm
Serveer met crème fraîche, ijs of warme of koude vanillesaus

Geplaatst in:
Fruit
Gebak
Nagerecht
Recepten
Suiker
Lees meer over:
appel
Cees Holtkamp
Tarte Tatin

6 reacties op 'Video: Tarte Tatin van Cees Holtkamp'

anne uuldersma

Een heerlijk tarte tatindeeg.
Meestal maak ik meer deeg en vries het in.
Handig en niet veel meer aan werk als je toch bezig bent en tzt er plezier van.
De tatin vul ik ook wel met verse vijgen ipv appels,en ook erg lekker mag ik wel zeggen.
Of met gehakte amandel,wal of hazelnoot over de appel strooien,dan de deeg erover.

B. Ceuse

Ik vind het een leuk probeersel echter in Frankrijk, waar het recept vandaan komt en waar ik het geleerd te maken, wordt je kompleet uitgelachen met dit resultaat. De appels moeten wel degelijk gecaramelliseerd worden met de suiker in de pan. Dit blijft een zure hap, denk ik zo. Niet geproefd. De caramellisatie van de suiker en de appels is essentieel.

E de Bildt

Grand merci ! Prachtig.

hartseer

Als ik ooit de doodstraf krijg hoef ik als laatste maaltijd niets anders te hebben dan een een flink stuk tarte tatin. Daarna zal met een voldane glimlach mijn hoofd op het hakblok vlijen, maar niet als de tarte is geleverd door bakker Holtkamp die ik overigens bijzonder waardeer. Zijn recept lijkt meer een Hema-appeltaart – dat eeuwige gestrooi met kaneel in het Nederlandse gebak! – en het originele kunststukje van de zusters Tatin, hoeveel versies daarvan ook in omloop zijn.
De essentie van de tarte is de caramel van boter en suiker waarin de appels worden gebakken. Dat lukt niet met een klontje boter, een half onsje kaneelsuiker, vier appels en dikke lap deeg. En dat voor acht mensen!
Ik blijf liever in de buurt van het klassieke recept: gebruik een gietijzeren tatinvorm (8 cm diep), smelt daarin 150 gram boter, voeg daarbij 125 gram suiker, laat langzaam een lichtgekleurde caramel onstaan, en schik daarin zes in vieren gesneden appels (in Frankrijk gebruik ik chantecler, in Nederland golden of verse goudreinetten), bedek ze met een ruime lap bladerdeeg en laat de taart 25 minuten in de oven bakken. Daarna laat ik de vorm met tarte en al een nacht in de koelkast staan, luchtdicht verpakt in vershoudfolie (een trucje van Philippe Conticini). De volgende dag folie verwijderen, de vorm even op het vuur zetten en dan omkeren op een schaal. Zo komt er een prachtige tarte met een glanzende boter/appelgelei te voorschijn.
Laat de beul de tarte in achten hakken.

Frank

En daarna nog even een paar minuten onder de hete grill om alles na te carameliseren; c’est bon !!

Jos Westerheijden

De Heer Cees Holtkamp.
Is een van de beste en bekendste banketbakkers van Nederland. Die een naamsbekendheid heeft opgebouwt in Amsterdam, omstreken,en ver daar buiten waar menig bekende Nederlander zijn banket haalt en waar zijn overheerlijke garnalenkroketten niet zijn aan te slepen.
Die als liefhebberij graag de thuisbakkers inspireert met leuke en eenvoudige receptjes en waar hij heel veel mensen een groot plezier mee doet.
En dan komen hier een paar betweters de goede man even onderuit halen om dat zij in Frankrijk hebben geleerd blablabla.
Ik heb zo’n veertig jaar geleden toen ik zelf nog op de school voor banketbakkers in de wibautstraat zat een tijdje op zaterdag en tijdens mijn stage periode in de vijzelstraat bij hem gewerkt(geleerd).
Deze man is een vakman in hart en nieren waarvan ik in mijn leven geen tweede ben tegengekomen.
Jullie hebben wat dat betreft nog een hoop in te halen en te leren.