Appelen bij de karbonades en in de taart
De Britse kok Nigel Slater heeft een tuintje waarvan hij steeds benadrukt hoe klein dat is, maar als je leest wat hij er zoal uit weet te halen, moet het toch best een aardig lapje zijn. Dikke boeken schrijft hij erover, vol tips over hoe de verschillende planten, bomen, struiken, bollen en knollen te behandelen in de tuin – en in de keuken.
Deze karbonades zijn Frans. Het recept is niet helemaal zoals Slater het doet, hij gebruikt cider en room in plaats van calvados en crème fraîche, maar ik had geen cider en room in huis. En het regende en woei dat het een aard had.
Karbonade met appelen en calvados
4 karbonades (van een lekker beetje vet varken), 1 el peperkorrels, blaadjes van een paar takjes tijm, 1 el olijfolie, 4 appelen, boter, 3 el calvados, 2 dl crème fraîche
Wrijf de peperkorrels met de tijmblaadjes en wat zout fijn in een vijzel, giet er de olie bij en smeer deze marinade over de karbonades. Laat tenminste een uur intrekken.
Schil de appelen, snijd ze in vieren en de parten weer in plakjes. Laat een klontje boter lichtbruin worden in een koekenpan en bak de appelplakjes op hoog vuur. Schep ze uit de pan en zet ze opzij.
Doe een nieuw klontje boter in dezelfde pan en bak de karbonades aan beide zijden lichtbruin. Laat ze even doorstoven en leg ze op de appelen. Giet de calvados bij de hete boter in de pan en roer goed. Voeg twee eetlepels water toe en de crème fraîche. Doe er wat zout en eventueel nog wat peper bij en laat de saus op hoog vuur inkoken tot een lichtbruine dikke room. Leg de karbonades even in de saus terug om ze weer door te warmen en dien ze op met de appelen.
Gestoomde aardappelen zijn er lekker bij, en allerlei groenten: sperziebonen, spitskool, de eerst spruitjes. Of verder niets en een salade voor of na.
Misschien is het saai om weer eens met een appeltaart te komen, maar ik maak deze, een lichte variatie op een recept in een appeltaartenboek (van Jasmin Schults en Anaïs Bruchner) met zo veel plezier en succes dat ik het als mijn plicht voel (jawel!) om het recept ervan prijs te geven. De geur alleen al. Oef!
Deeg 100 gr boter, 100 gr suiker, 2 eieren, 100 gr bloem, 70 gr witte chocola
Kruimeldeeg 90 gr boter, 90 gr suiker, 125 gr bloem
Verder 5 appelen, rasp van 1 citroen
Leg de boter tijdig uit de ijskast. Smelt de witte chocola heel zachtjes of au bain Marie en laat ietwat afkoelen. Klop de boter en de suiker met een mixer tot een luchtig mengsel. Meng er de eieren door, de bloem en tot slot de gesmolten chocola. Goed mengen.
Doe de boter, de suiker en de bloem voor het kruimeldeeg in de keukenmachine en maal ze tot grove kruimels. Zet in de ijskast. Verwarm de oven voor op 180 graden.
Bekleed een springvorm met bakpapier en doe er het taartdeeg in.
Schil de appelen, snijd ze in achten en ontdoe ze van hun klokhuizen. Leg de parten op het deeg en rasp er de citroenschil overheen. Bedek het geheel met het kruimeldeeg en zet de taart ongeveer drie kwartier in de oven, tot de bovenkant lichtbruin is.
