Een college keukenlogistiek

Als er ‘Hert’ staat, valt het mee. Meestal wordt daar een kleine friet bij besteld. Dan staat er ‘friet kl’ rechts onderaan op het bonnetje dat de bediening in de papierrail schuift.

De volgorde van handelingen is simpel: allereerst de hertenbiefstuk uit de koeling halen en op temperatuur laten komen, de bosvruchtensaus staat als het goed is warm op een plaatje. De friet kan vast gebakken worden, vlak voor het opdienen laten we die nog even zakken in het vet. Nadat de biefstuk mooi aangebakken is in een loeihete pan, gaat die vier minuutjes in de oven.

Zodra de biefstuk ligt te rusten op de houten plank, gaat het snel: bord voorverwarmen, een hoekje decoreren met balsamicostroop en een zongedroogd tomaatje, een schep saus erop, biefstuk daar tegenaan, peper, zout, randjes afvegen en doorgeven.

Appeltje, eitje.

De vegetarische curry vraagt al wat meer. Bloemkool, wortel, sperziebonen, snijbonen, okra, paprika en pompoen op heet vuur, twee scheppen curry, klontje boter, vuur zacht draaien, schepje water, kopje invetten met boter, rijst erin, opwarmen, rijst op het bord storten, dille hakken, over de rijst, papadum ernaast, walnoot-raita in een bakje, curry op het bord, koriander erover.

Die staat dan op een bon met twee runderstoof (met doperwtjes, geroosterde aardappelen en Yorkshire pudding), een linguine vongole (weet u nog, die met scheermessen, wijn, visbouillon, peterselie, knoflook, chili en tomaat) en twee van die hertenbiefstukken. En rechtsonder nog een grote daggroenten, kleine gratin en een kleine friet. Dat zijn in totaal zeker 60 handelingen voor één tafel, tegelijk, door elkaar. Uiteindelijk mag ik daar niet meer dan acht à tien minuten over doen.

En dan moet er toevallig op de datzelfde moment een soep worden opgewarmd terwijl er geen pitten meer over zijn, komt die mevrouw van tafel drie erachter dat ze toch niet medium rare bedoelde toen ze haar biefstuk bestelde, willen ze aan de bar nog een portie friet en schreeuwt de bediening naar de afwas dat de vorken op zijn.

Best lastig als je gewend bent om stukjes te tikken.

Daarom ben ik zo blij met die paté van vorige week. Daar hoeft niets meer aan te gebeuren. Nou ja, sneetje brood en een lepel chutney van rode ui en peer.

Snipper de uien. Schil de peren en snij en blokjes. Snij de chili fijn. Zet de uien, de peren, de chili met de suiker en de rode wijnazijn op een zacht vuurtje. Doe de kruiden erbij. Blijf af en toe roeren. Laat zachtjes pruttelen tot het vocht bijna is ingekookt en de uien beginnen te karamelliseren. Laat het mengsel afkoelen en geef bij elke plak paté een flinke lepel chutney en een sneetje lekker donker brood . Dit moet genoeg zijn voor twaalf plakjes.

Perenchutney

3 rode uien

3 peren

halve chilipeper

1 laurierblaadje

1 takje tijm

160 ml rodewijnazijn

190 g bruine basterdsuiker