Een lofzang op het hele varken

Ik was op zoek naar een paté en nu ben ik een beetje verliefd. Het zal nooit iets worden tussen ons. Ze is al 22 jaar geleden overleden. Ik weet niet hoe ze eruit ziet. Ik heb expres geen plaatjes gezocht. Jane Grigson moet een fantastische vrouw geweest zijn. Haar man zei ooit eens liefdevol over haar: „Jane ruined my figure but saved my life.”

Jane had een vakantiehuisje in het Franse dorpje Trôo en raakte in de ban van de charcuterie. Het resulteerde in 1967 in het boekje Charcuterie and French Pork Cookery, bedoeld voor de Engelse markt om „het varken in ere te herstellen in de keuken, evenals de vakantiegangers in Frankrijk wegwijs te maken in het land waar het varken het meest wordt gewaardeerd.” Worst, Paté en andere charcuterie uit de Franse keuken (zoals de Nederlandse vertaling luidt) is een standaardwerk geworden. Het is zelfs in het Frans vertaald en dat zegt nogal wat.

Ze beschrijft de historie van de charcuterie, maar haar werk is zelf ook een interessant historisch document, geschreven in een tijd dat de laatste slagers in dorpjes als die van Jane in november nog hun eigen varkens slachtten. „De varkens hadden zich bol gegeten met eikels, Kerstmis kwam eraan, het weer was fris en droog. Opgewonden kinderen kwamen al snel aangerend op het vreselijke gegil van de stervende varkens. Zij kwamen niet uit medelijden met de varkens, maar uit opwinding over de belofte van blaasballonnen.” Maar Jane zag de vrieskist oprukken: „De dag van de varkensslacht is hier en daar nog een feestdag. Natuurlijk is er sinds de opkomst van vrieskamers minder opwinding, want de druk van het moeten overleven op wintervoorraden, is iets van het verleden geworden.”

Haar werk is boven alles een lofzang op het varken. Het héle varken. „In het zuidwesten van Engeland worden nertsen gevoerd met varkensoren uit een spekfabriek, honderdduizenden tegelijk, wat zoiets is als kanaries voeren met kaviaar.”

Oh Jane, wat had ik je graag gekend.

Hieronder Grigsons basisrecept voor een pâté de foie de porc. Maal het vlees in de keukenmachine. Los de bloem op in de wijn en voeg dit met het ei toe aan het mengsel. Voeg peper, zout en kruiden naar smaak toe. Vet een terrine, van ruim een liter inhoud, in en beleg met plakjes rugvet. Stort het mengsel en dek af met reepjes vet en aluminiumfolie. Zet de terrine in een ovenschaal gevuld met water. De terrine moet half onder staan. Bak de paté in een oven van 170 graden, minimaal anderhalf uur. De paté is gaar als hij helemaal van de zijkanten loslaat. De paté kan warm opgediend worden of de volgende dag koud gegeten.

Het was overigens niet altijd feest voor de kids. „Als de kinderen hem niet krijgen, wordt hij bewaard tot al het vet gesmolten is en krijgt de boerin haar blaas met reuzel aangeboden.”

Varkensleverpaté

750 g varkenslever

500 g speklappen

250 g mager spek, ongerookt

250 g buikvet

dunne repen vet van de rug

1 groot ei

2 el bloem

150 ml witte wijn