Hoe de Bataaf garnalen vangt

Wie over de grens vis of andere fruits-de-mer wil vangen, kan het beste de inheemse tactieken bestuderen. Dat is al tig keer gebleken. Zo heb ik wel eens in Les Landes naast een man staan vissen die de ene na de andere tarbot uit de branding trok. Ik nul. Bleek hij zandspiering als aas te hebben „want dat is nu het enige dat ze eten.” En dus niet mijn zagers. Kreeg ik ook een handje aasvisjes en bingo.

Een paar weken terug, in Normandië, liep ik dus een havenhoofd op waar wat mensen met onduidelijk tuig in de weer waren. Ze hadden kruisnetten langs de kademuur neergelaten, met daarin zalmfilet als aas, om garnalen te vangen. Rare jongens, die Galliërs: kabeljauw uitgooien om een spiering te vangen. En ze vingen ook nog eens niks.

Dan leek mijn oer-Hollandse sleepnet, dat ik voor alle zekerheid in de achterbak had gemikt, een beter idee. En inderdaad: na een eerste trek door de Franse golven bulkte het net van de bouquets en de grises. Lokale strandvissers vergaapten zich aan dit ingenieuze vistuig uit de Lage Landen. When in Rome… niet dus.

Aan de Nederlandse kust is het garnalenseizoen intussen ook begonnen. De getijdenzone is er dik van, je hoeft ze alleen maar uit het water te slepen – en ook met zo’n toeristisch duwnet kun je trouwens in een uurtje voor een paar cocktails bijeen schrapen. Je begrijpt niet dat mensen in september en oktober, het vangstseizoen, in de super nog van die peperdure plastic blistertjes kopen met garnalen op chemicaliën.

Het woord is gevallen: cocktails. Als je zoveel garnalen vangt dan gaan die op zeker moment, en de decadentie hiervan ontgaat me heus niet hoor, de keel uithangen. Je kunt garnalen wel overal bijgooien, maar recepten waarin ze de hoofdrol spelen zijn schaars. Inmaken is een bevallige uitzondering.

Pel ongepelde garnalen – daarvan hou je een derde gepeld vlees over. Smelt de boter in een pan met een dikke bodem op zeer getemperd vuur en doe er ook een snufje nootmuskaat en cayennepeper bij. De boter moet tegen het kookpunt aankomen, waarna de garnalen erbij kunnen. Laat ze maximaal drie minuten garen, terwijl je ze intussen roert. Giet de boter daarna in een aparte pan.

Neem acht kleine cocottes en verdeel hierin de garnalen. Laat ze afkoelen en zet ze vervolgens een uur in de koelkast. Haal ze daar weer uit en duw de inhoud met een voet van een wijnglas stevig tegen de bodem.

Smelt de boter opnieuw en giet deze in de cocotte zodat de garnalen nét onder staan. Laat dan weer afkoelen of eet meteen met geroosterd brood en een partje citroen.

Marjoleine de Vos elke zaterdag een rubriek over eten.

Garnalen

500 g gepelde garnalen

250 g van de beste roomboter

nootmuskaat

cayennepeper