Oosters, maar toch origineel
Ja, ja! Uw culinair columnist op donderdag maakt promotie. Vanaf deze week word ik officieel ingewerkt aan de warme kant. Vaarwel groene salade, vaarwel eindeloos oesters open maken, vaarwel toetjes. En boven alles: vaarwel eeuwige afwas.
Vanaf nu ben ik degene die alles in de hoek gooit en het schoon terug krijgt. Ik ben het, die de bonnetjes ophangt en roept: „zes oesters, twee loempia’s en een salade geitenkaas. En waar blijven die groene salades?”
Ik verheug me er zo op. Ik zal geen onaardige chef zijn. Ik zal op een rechtvaardige, doch doordringende toon tegen de bediening zeggen dat ze NU met de borden naar tafel twee moeten. Niet omdat ik de baas ben. Gewoon, omdat het anders koud wordt.
Zoals met alles in het leven, is de praktijk weerbarstiger. Ik moet straks tijdens een drukke mise-en-place gaan bedenken wat de daghap wordt, wat ik het personeel te eten moet geven. En als er iets niet goed is of het allemaal te lang duurt, dan ben ik het zaadje.
En ik ben straks niet alleen verantwoordelijk voor mijn avond, ik kan de hele dienst van mijn collega de volgende dag van te voren al verneuken. Want nu weet ook ik hoe het is om er om half zes ’s avonds achter te komen dat er helemaal geen visbouillon is, terwijl dat toch echt niet op de mise-en-place-lijst stond. Of dat er wel visbouillon op de lijst staat, maar er geen visgraten besteld zijn.
Hoe dan ook, met de hete adem van de chef in mijn nek stond ik te zweten op 25 eters (dat is niet veel bij ons). Niets schreeuwen tegen de bediening, niets smijten met de vuile afwas. Ik mag nog wel even oefenen.
Eén ding ging in ieder geval wel goed. Toen de chef zei „bedenk zelf maar wat voor soep je wilt maken”, had ik er nog wel eentje achter de hand. Nu zult u denken: ‘oosterse’ pompoensoep? Kan dat niet origineler? Begrijpelijk, maar de smaakgelaagdheid van deze soep zal u verbazen.
Schil de pompoenen en snij in plakken. Zet ze twintig minuten met olie en zout in een oven van 170 graden. Vijzel de komijn, korianderzaad en kruidnagel fijn. Bak de ui aan met de specerijen. Stoof de fijngesneden prei en selderij mee in een klontje boter. Doe daarna pas de fijngesneden paarse kern van de sereh en de gember en knoflook in plakjes erbij. Voeg de pompoen toe. Laat even opkoken met de bouillon en 750 ml water. Laat zeker een half uur pruttelen. Doe nu pas de rode peper erbij en pureer met de staafmixer. Passeer de soep door een fijne zeef. Maak op smaak met limoensap en daarna pas met zout. Serveer met een beetje kokosroom, vers geplukte koriander en ‘pompoencroutons’ (kleine blokjes pompoen op 150 graden gaar gefrituurd en later op 200 graden krokant).
Pompoensoep
Voor 1,4 l soep:
2 kleine flespompoenen
2 stengels bleekselderij
4 kleine uien
1 kleine prei zonder loof
2 tenen knoflook
1 kleine stengel sereh
1 duimdikte verse gember
1 tl komijnzaad
2 tl korianderzaad
1 kruidnagel
halve tl gemalen kaneel
750 ml groentebouillon
limoensap
klontje boter
