Video: kalfsbouillon
Als er vanuit de keuken over ‘gevogelte’ gesproken wordt, kun je die aanduiding bijna altijd veranderen in ‘kip’. Hetzelfde geldt natuurlijk voor ‘hoen’ en ‘poularde’. Het gevogelte in alle gevogeltebouillon is dan ook kip. Van een kip is eenvoudig bouillon te trekken en dat product geeft smaak en body aan sauzen zonder zelf op de voorgrond te dringen. IJsblokjes van kippenbouillon maken deel uit van de ijzeren voorraad in elke serieuze keuken. De nummer twee van de bouillonleveranciers is het kalf, al moet je je bij het woord kalf in dit verband geen x-benig aaibaar beestje voorstellen: het doorsnee kalf weegt al snel zo’n 170 kilo en het hangende karkas (zonder kop) is meer dan manshoog.
Kalfsbouillon heeft al meer smaak en diepgang dan kippenbouillon, al is er weinig verschil in het recept. Alleen is het basismateriaal voor kippenbotten (wat bouten of het karkas van een grillkip) makkelijker te krijgen dan kalfsbotten.
Ingrediënten:
een paar flinke kalfsbotten
3 liter koud water
een stuk prei
de stelen van een bosje platte peterselie
twee laurierbladen
een paar takjes thijm
een winterwortel
twee uien
Bereiding:
Leg de botten in een ovenschaal in een zeer hete oven of onder de grill
Leg de gebruinde botten in een grote pan, doe er drie, liter koud water bij
Deglaceer de ovenschaal met witte wijn of water en voeg dat met aanbaksels en al aan de pan toe
Breng de bouillon aan de kook, zet daarna het vuur lager en schep regelmatig het schuim van het oppervlak met een schuimspaan
Na drie uur het vuur uitzetten, de botten verwijderen, de bouillon zeven en af laten koelen
De laag vet van het oppervlak scheppen
Nu is de bouillon klaar voor gebruik
Tip: vries porties bouillon in voor later gebruik
Nog een tip: Laat de bouillon na het zeven verder koken tot de helft van de vloeistof verdampt is (inkoken). Nu ontstaat er fond die de idelae basis is voor sauzen.
