Gestoofd rundvlees met calvados

Dit recept laat duidelijk zien wat voor goed werk een kalfspoot kan doen. Laat die, of de kalfsbotten, dus niet weg. Laat eventueel overgebleven saus in de ijskast afkoelen en schep het vet eraf, dan blijft er een mooie, hartige gelei over die heerlijk is met eventuele restjes koud vlees.

Ook leuk is eieren in aspic maken met de jus. Kook daarvoor eieren niet keihard en pel ze. Smelt de ontvette gelei op laag vuur en maak die op smaak met een scheutje sherry of madera. Blancheer een paar takjes dragon of peterselie en twee in stukjes gesneden worteltjes en wat doperwtjes. Giet een dun laagje gelei in een schaal en laat dat stevig worden. Leg de eieren en de eventuele groenten en kruiden erop, en giet de rest van de aspic eroverheen. Laat opstijven in de ijskast. Eet als voorgerecht.

Ingrediënten (6 personen)

1 kalfspoot, gespleten, of wat kalfsbotten, 100 g vers zwoerd, 1,5 kilo staartstuk of ongekruide rollade (vraag de slager om een stuk dat opbindbaar is), paar takjes dragon, 100 g Ardenner ham, 100 g Pancetta of ontbijtspek

1 bouquet garni, 1 ui, bestoken met 2 kruidnagels, 2 el olie, 1 el boter, 2 tenen knoflook, 2,5 dl runderbouillon, 6 el calvados, 2,5 dl droge witte wijn, keukentouw

Blancheer de kalfspoot en het zwoerd: doe ze in een pan met ruim koud water en breng dat op hoog vuur aan de kook. Laat 3 minuten doorkoken, haal het vlees uit de pan en spoel het met koud water af. Snijd het zwoerd in vierkantjes. Leg de lap vlees neer. Bestrooi hem met peper en zout en leg er wat blaadjes dragon op. Bedek het vlees met plakjes ham en spek en rol het dan op. Hergebruik het rollade-elastiek van de slager als dat er was. Zo niet; bindt het vlees op met keukentouw. Bestrooi ook de buitenkant met peper en zout. Verwarm de oven voor op 150 graden.

Verhit de olie in een braadpan die ook in de oven kan en die groot genoeg is om het vlees en de kalfsbotten te bevatten.

Braad het vlees aan alle kanten bruin. Giet de olie af en doe een klontje boter in de pan. Voeg de kalfsbotten of de -poot toe, het zwoerd, de ui en de gehalveerde tenen knoflook. Laat even goed warm worden en doe dan de calvados, de wijn en de bouillon bij het vlees. Leg een stuk vetvrij papier (bakpapier) op het vlees, doe het deksel op de pan en laat het geheel vijf uur stoven. Zes uur mag ook.

Proef de saus. Die moet hoog op smaak zijn, dus een uitgesproken smaak hebben. Zo niet, dan moet hij nog wat ingekookt worden. Dat kan direct zodra het vlees uit de pan is: zet de pan op middelhoog vuur zonder deksel.

Haal het rundvlees uit de pan en houdt het warm.

Haal de kalfsbotten of de kalfspoot uit de pan en snijd bruikbaar vlees ervan af. Snijd het rundvlees in mooie plakken en schik de stukjes kalfspoot en zwoerd eromheen. Giet twee lepels van de saus over het vlees en dien het op. Doe de rest van de saus in een juskom en zet die ook op tafel.

Serveer bijvoorbeeld met een gestoomd aardappeltje of aardappel(knoflook)puree en boontjes.

Drink er flink lekkere Franse wijn bij, dit gerecht verdient dat.