Saus of geen saus, dat is de kwestie

Hoe beter het economisch gaat, hoe minder saus je in een restaurant op je bord krijgt. Dit fenomeen staat ook wel bekend als de Tweede sauswet van Habets. In de jaren van hoogconjunctuur die al weer een paar jaar achter ons liggen, was de hoeveelheid saus teruggebracht tot luttele spetters op het bord. Compositorisch waren ze uiterst verantwoord aangebracht, maar wat heb je daar aan bij een onbevredigd sausverlangen? Hoe anders is het nu. Steeds vaker verschijnen zelfs genereus gevulde sauskommen op tafel.

In de huiselijke saussituatie is het vermeende knelpunt eerder kwalitatief dan kwantitatief. De opmars van sauzen uit potjes, pakjes, blikjes en zakjes is niet te stuiten. De culinaire elite vindt dat doorgaans een zorgelijke ontwikkeling. Dat is maar de vraag. In een huishouden zonder vaardige keukenprinsen of -prinsessen zijn de tafelgenoten wellicht beter af met saus uit een potje. Saus of geen saus, dat is daar de kwestie.

Van de andere kant, het maken van een verse saus hoeft niet ingewikkeld en tijdrovend te zijn. Toegegeven, sommige sauzen vragen veel tijd en aandacht. Maar er zijn ook sauzen die in een wip klaar zijn. Ze vereisen nauwelijks culinaire behendigheid en leveren toch een niet te onderschatten bijdrage aan het gastronomisch genot.

Neem, bijvoorbeeld, de koude en lauwwarme sauzen op basis van olijfolie, waarbij het alleen zaak is de ingrediënten in de juiste verhoudingen te mengen. En dan heb je toch een saus van naam zoals sauce vierge met blokjes tomaat en kruiden. Of salmoriglio, een saus van Siciliaanse oorsprong die het heel goed doet bij zowel gegrild vlees als gegrilde vis. Hij verlost je bij een barbecue van de onbeschaamd zoete industriële knoflook- en cocktailsauzen en zorgt voor een authentieke mediterrane toets. Wie wil dat niet, nu ons in de blessuretijd van de zomer nog een paar warme dagen te wachten staan.

Rasp het geel van de citroenschil. Snijd of hak de rode peper, peterselieblaadjes, knoflook en kappertjes fijn. Meng ze met de citroenrasp en het citroensap. Klop de olijfolie erdoor.

Of nog gemakkelijker: doe alle ingrediënten in de kleine kom van een keukenmachine of foodprocessor en maak er in luttele seconden een saus van. Laat de saus niet tot moes draaien, maar zorg dat de afzonderlijke ingrediënten in flintertjes zichtbaar blijven.

Geef de saus bij vlees of vis die zowel gebakken als gegrild mag zijn. Bestrijk ze voor het serveren of in de laatste fase van het grillen met salmoriglio.

Wie, culinair gezien, een beetje bij de tijd wil zijn maakt een variatie op de tagliata di manzo. Een paar jaar geleden was tagliata opeens een populair gerecht in Italië en het heeft nu ook Nederland bereikt. Neem een stuk gegrild of gebakken rundvlees, nog rood van binnen, en snijd dat in plakjes van nog geen centimeter dikte. Schik de plakjes op wat rucola en bestrijk ze naar genoegen met salmoriglio.

Salmoriglio

Voor twee porties:

¼ rode peper

1 kleine teen knoflook

1 tl kappertjes

rasp van een halve biologische citroen

½ bosje platte peterselie

1 el citroensap

4 el olijfolie