Diklip harder met peultjes en schuimige saus
Veel mensen eten vongole in hun pasta. Weinig mensen eten kokkels in hun pasta of in hun stoofschotel. Laat staan dat ze ze rauw uit de schelp eten. Niet iedereen kan het geluk hebben dat op een modderige plaat in de Waddenzee te kunnen doen (en dan weer eens te merken dat schelpdieren echt zoet zijn van zichzelf), maar thuis is dat laatste ook zeker aan te bevelen.
Kokkels zijn wel te krijgen voor wie even moeite doet. Er is de wel vaker genoemde stal van de Goede Vissers die in Utrecht en Amsterdam staat. En er is het keurmerk Waddengoud dat kokkels van het wad levert via eetvis.nl – online verse vis bestellen die thuis bezorgd wordt.
Met kokkels kun je doen wat je met vongole doet. Ze zijn zanderig en moeten dus eerst goed gespoeld worden en dan een paar uur in zout water gezet worden zodat ze zichzelf min of meer schoon spoelen. Daarna pas gaan koken – op dezelfde manier als mosselen maar korter en dus ook met fijner gesneden groente.
Of kort even bakken in de koekenpan, beetje peper en zout erover, eventueel een fijngehakt teentje knoflook even meebakken, gehakte peterselie, eetlepeltje witte wijn, klontje boter en dan met een stukje brood bij een borrel eten. Niet vergeten er een beetje trots bij te kijken: zulke dingen hebben wij van eigen bodem.
Dit recept is van chef-kok Marcel Scheper van restaurant Graaf Bernstorff op Schiermonnikoog. Hij maakte het met snoekbaarsfilet en met zeekraal in plaats van peultjes. Het is een tussengerecht, dus een betrekkelijk kleine portie, maar met bijvoorbeeld wat in geklaarde boter gegaarde aardappelschijfjes erbij en een salade vooraf komt het aardig in de richting van een (heerlijke) complete maaltijd.
Voor de saus
2 sjalotjes, gesnipperd, 10 draadjes saffraan, 30 g boter, 100 g bloemkool, 5 dl visbouillon, 1 dl room
Verder
4 harderfilets met huid (bij elkaar 200 gram), 2 el olie, 3 ons peultjes
Fruit de ui met de saffraan in de boter. Doe de bloemkool erbij en fruit nog een paar minuten. Doe de visbouillon erbij, breng aan de kook en laat tot de helft inkoken.
Pureer de saus met een staafmixer of in de keukenmachine en druk hem door een bolzeef.
Doe de saus met de room in een pannetje en kook zachtjes vijf minuten door. Maak de saus schuimig door er nog even voor het opdienen de staafmixer in te zetten.
Verwarm de olie in een koekenpan. Bestrooi de harderfilets met peper en zout en bak ze op de velkant in de hete olie tot het vel knapperig is en de vis bijna gaar.
Gooi de peultjes een minuut of drie in kokend gezouten water, ze moeten niet te zacht worden. Giet ze af en laat ze even uitlekken.
Leg de peultjes op de borden, daarbovenop met het vel naar boven de harder en er omheen wat van de schuimige saus.
