Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Een Franse maaltijd (2)

door

Zo enthousiast als ik was over het aanbod op de Franse markten – ik hield er vorige week al een lyrisch betoog over – zo teleurgesteld was ik over de restaurants.

Onbegrijpelijk dat de kramen overal vol verse groente en vis liggen en je toch in menig etablissement een berg flink doorgekookte blikbonen aantreft naast je faux filet. Of je verheugt op een salade au saumon en vervolgens een bord verlepte sla met zo’n plak oranje geverfde nep-zalm geserveerd krijgt.

Gelukkig at ik ik ook een paar keer gedenkwaardig lekker. Onder andere bij La Promenade, een sympathiek restaurant met ster in een dorpje tussen Tours en Poitiers. Ik kreeg er een gekonfijte tomaat voorgeschoteld die ik – tja, hoe zal ik dat nou eens zeggen – in al zijn essentiële tomaterigheid niet licht zal vergeten.

De eerste poging die ik deed om deze smaakbom na te maken, resulteerde in een schaal geroosterde tomaten. Ook lekker, maar niet de bedoeling. De crux is dat men werkelijk scheutig met de olie moet zijn. De tomaten moeten voor een groot deel onderstaan en in de olie garen. Zo spectaculair als in La Promenade werden ze niet, alleen al omdat ik de langwerpige tomatensoort die de chef gebruikte – ‘cornue des Andes – hier niet kon vinden, maar met wat kleine biologische trostomaatjes kwam ik toch behoorlijk in de buurt.

Ontvel de tomaatjes door met een scherp mes een kruisje in de kont te zetten en ze even onder te dompelen in kokend water. U kunt het velletje nu eenvoudig lostrekken. Zet ze naast elkaar in een klein ovenschaaltje. Strooi er zout en peper en een klein beetje suiker over. Giet er 200 ml olijfolie bij (of meer indien nodig, dat ligt een beetje aan uw schaal) en leg er wat venkelkruid tussen. Zet de tomaten twee uur in de oven (90 graden). Draai ze halverwege voorzichtig om. Laat ze afkoelen in de olie en nog een nachtje staan. Wees niet bang dat dit procedé vettige tomaatjes oplevert; ze krijgen juist iets heel fris en smaakvols.

Kook de haricots verts 5 à 6 minuten en spoel ze af met koud water. Kook de eieren hard. Meng de mosterd en de azijn en klop er beetje voor beetje vijf eetlepels door van de olie waarin de tomaten gelegen hebben. Gooi de rest vooral niet weg, want die is prima herbruikbaar over bijvoorbeeld pasta of gegrilde vis. Breng de vinaigrette op smaak met zout en peper en een klein beetje suiker. Giet over de afgekoelde boontjes en schep voorzichtig om.

Leg ze op een mooie platte schaal en verdeel de partjes ei en de trostomaatjes langs de rand.

Salade Promenade

Voor vier personen:

8-10 trostomaten

suiker

200-250 ml olijfolie

venkelkruid

500 g haricots verts

3 eieren

1 ½ el rode wijnazijn

½ el Dijonmosterd

zout, peper

12 reacties op 'Een Franse maaltijd (2)'

rosa hustinx

Het klinkt zeer aantrekkelijk. Heeft u een suggestie voor vervanging van het venkelkruid dat is in mijn woonland niet te krijgen. Gaarne vernemend.

E.J.v.d.Meer

Volgens “Le Canard Enchaîné” wordt er in 75% van de franse restaurants eten geserveerd dat niet ter plek geprepareerd is en in de magnetron verwarmd wordt… Ik persoonlijk vraag altijd of ik de keuken mag zien. Indien er 10 magnetrons staan weet ik voldoende.

hans

Rob & Mirna op de Kinkerstraat hebben regelmatig échte, goede tomaten. Aardig wat verschillende soorten en rassen van kleine telers.

S.F. van Hest

Rosa Hustinx

Venkel heet in Portugal erva-doce, of ook wel funcho, en wordt daar ook wel gegeten of als kruiderij gebruikt. Blad, knol en zaden.

Venkel heeft een wat anijs-achtige smaak. In plaats van blad kan wat gemalen venkelzaad worden gebruikt, of een heel klein beetje anijszaad.

Len

Geachte E.J. v.d. Meer: gewoonlijk kun je Le Canard Enchainé niet serieus nemen, net zo min als de Charlie Hebdo. Hier kunnen ze wel eens gelijk hebben. Bij een rit door Frankrijk kies ik gewoonlijk voor een restaurant waar veel vrachtauto’s staan (meestal een Routiers, maar niet altijd); erg lekker en voor een lage prijs.
@Rosa: ik houd niet van venkel, maar wel van basilicum!

Roos Ouwehand

Beste Rosa, naast de tips van de heer van Hest (waarvoor dank): het venkelkruid is geen must en kan ook vervangen worden door een paar takjes tijm of oregano.
En ook Hans; dank, ik ga eens langs daar op de Kinkerstraat,
Mvg Roos O.

hans

Zeker doen, Roos, het is een fijne groenteboer. Het is trouwens Robbert en Mirna.

http://robbertenmirnavoormeersmaak.vpweb.nl/

E.Remijnse

Naar mijn mening zal er in Frankrijk nooit suiker toegevoegd worden aan een salade, dat is meer iets typisch Nederlands. Met minder azijn of citroensap is suiker ook niet nodig.
Verder een spannend recept, dat ik zeker ga proberen!

anne uuldersma

Roos, heerlijk recept, ga het maken.
Het venkelkruid kan ook vervangen door dille of een klein scheutje pastis toegevoegd, voor de anijssmaak.
Of als je toevallig een verse venkel hebt liggen,het groen ervan erbij snipperen.
Of, een wat mindere venkel in stukken snijden,deze 10min.in heel weinig water, zacht laten pruttelen, zeven en het beetje overgebleven vocht erbij doen.
Roos,verder vind ik zo leuk benoemd: hoe de tomaatjes ontvellen.
Kreeg meteen een Rubiaans-model tomaat voor ogen.
Komisch: de tomaatjes[tjes=klein]en zet een kruisje in de kont[klinkt groot]Dikke kont, smalle taille.
Met een beetje fantasie, ja toch.
Als toe serveer ik Franse kaasjes op mijn dit jaar gekochte houten kaasplank op wieltjes, in het museumwinkeltje Mudam, Luxemburg.[prachtig museum, kom er graag]
Wederom leuk, aan te schuiven voor de lunch, aan de lange tafels en het prachtige dak met dik vilten soort van dakpannen erboven.

anne uuldersma

Roos, en ik deel je vreugde over de Franse markten en tjes. Het aan allerlei, zomaar te verkrijgen en aan lekkers ligt uitgestald.
De overdekte markten, veelal in zulks mooie panden.
En wat mij steeds zo prettig overkomt is, dat het zo normaal is dat je koopt.
Uit eten gaan doen wij nauwelijks meer in Frankrijk.
Teveel aan mooie produkten en lekker kokkerellen bij het bedsteedje op wielen.
In Trouw een artikel: waarom Franse kinderen wel stil zitten aan tafel.Moet het nog lezen, benieuwd.Wellicht ook leuk voor jou ea lezers te lezen?

Siem Stehouwer

Je kunt in Frankrijk ook gaan eten waar de locale arbeiders de warme lunch nuttigen. Altijd vers, maar je moet je wel schikken naar het menu van de dag.

Hans van Rooij

Venkel is bijzonder apart en wellicht maakt het de smaak. Maar dragon (aan het eind toevoegen)combineert ook goed met drie genoemde ingredienten: tomaat, ei en mosterd.