Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

De sesamkoekjes van Ghinwa

door

In alle verhalen die we dagelijks in de krant kunnen lezen over Syrië, lees je nooit iets over wat ze er eten. Ik weet het, er zijn oneindig veel belangrijker zaken om over te berichten, en het lijkt ergens ook een tikje lomp om hier even een lichtvoetig linkje te trekken tussen een burgeroorlog waarin misdaden tegen de mensheid worden gepleegd en een kookrubriek, maar we zijn deze zomer toch bezig met een culinaire verkenning van het Middellandse Zeegebied en waarom zou een mens zich niet oprecht kunnen afvragen hoe de Syrische keuken eruit ziet?

Zoals geldt voor veel keukens in de Arabische wereld is de Syrische ontstaan door een eeuwenlange diaspora van beschavingen. Zo zijn er sterke Turkse, Libanese, Jordanese en Palestijnse invloeden. Syrische gerechten als mudardara (rijst met linzen), falafel (gefrituurde kikkererwtenballetjes), baba ghanouj (puree van aubergines), kebab (geroosterd lamsvlees), fattousj (salade van tomaten, komkommer en gescheurd pitabrood) en kibbeh (gefrituurde balletjes of koekjes van gemalen vlees in een omhulsel van bulgur en, opnieuw, gemalen vlees) kom je in de een of andere vorm in al deze landen tegen.

In De Joodse keuken, het standaardwerk van Claudia Roden (vorig jaar hernieuwd in druk verschenen) zijn vele recepten uit Aleppo opgenomen. Roden werd geboren uit Joods-Syrische ouders en een groot deel van haar familie woonde in deze stad. Haar tante Latifa bestierde er aan het begin van de vorige eeuw een groot huishouden en bijbehorende keuken. Roden beschrijft haar tantes linzensoep, gebakken vis, sofrito van kip en talloze zoetigheden.

Zoekend naar een hedendaagser recept belandde ik op de website van Ghinwa Alameen, een Syrische onderwijzeres met een passie voor koken. Op syriancooking.com deelt ze haar, verdraaid aantrekkelijke, gerechten. Maar helaas ontkomt zelfs een receptensite niet aan de politieke situatie. ‘Considering the unfortunate circumstances in Syria, posting new recipes is on hold for some time’, schrijft Ghinwa. We kunnen alleen maar hopen dat ze haar hobby snel weer kan oppakken.

Dit zijn Ghinwa’s za’atarkoekjes. Za’atar is een mengsel van kruiden met sesamzaad. Hussel hiervoor 2 theelepels gedroogde oregano, 2 theelepels gedroogde tijm, 1 theelepel pul biber en 1 theelepel sumac door 3 theelepels geroosterde en in een vijzel grof gewreven sesamzaadjes. Pul biber (chilivlokken) en sumac (gemalen zuurbessen) zijn o.a. te koop bij mediterrane winkels.

Verwarm de oven op 200 graden. Meng de tomaat met de za’atar en olijfolie en maak op smaak met zout. Spreid deze pasta uit over de plakjes bladerdeeg en maak 2 stapeltjes van 2 plakjes. Rol deze op en snijd de rolletjes in plakjes van 1 cm dik. Bak de koekjes op een met bakpapier beklede bakplaat in 10-15 minuten gaar.

Za’atarkoekjes

4 plakjes ontdooid roomboterbladerdeeg

1 middelgrote tomaat, ontveld, zaadjes verwijderd en heel klein gesneden

5 theelepels za’atar (zie boven)

1 theelepel olijfolie

8 reacties op 'De sesamkoekjes van Ghinwa'

menno

Toeval bestaat niet wordt er altijd gezegd. Ik had nog nooit van za’atar gehoord tot ik vanmiddag een filmpje dat Yotam Ottolenghi maakte van een prachtig aubergine recept bekeek op http://www.youtube.com/watch?v=iqjAYZox-bs Ik verstond niet goed wat hij zei en ging op zoek en kwam het recept tegen in zijn kookboek Plenty.
En nu Janneke, in jouw recept voor de tweede keer vandaag dit mengsel za’atar.
Het wordt en passant in Claudia Rodens kookboek als zahtar genoemd met vermelding van de samenstelling, maar ik ben het verder niet in haar recepten tegengekomen.

Cordula Hahn

Is Menno van God los?

menno

@Cordula Hahn, ik ken U niet. Is dit een bijdrage aan de discussie? Zo ja dan begrijp ik hem niet. Als het alleen een scheldpartij is dan moet U op GeenStijl zijn.

natascha adama

Even op de website van Syrian Cooking gekeken en zie dat de koekjes Thyme Swirls worden genoemd. Ik ga voor die naam, en voor dat recept. DUS: geen pul biber maar voor een Za’atar die beschreven staat op de website en andere Middle Eastern cooking sites….In de koeling verkopen diverse supermarkten bladerdeeg en of pizzadeeg. Bedankt voor het idee, dat is supper, beste Menno

Elsbeth Bruggeman

Ik ken een prachtig kookboek van Greg en Lucy Mahlouf.
Zij maken een rondreis door Syrië en Libanon en laten er de verschillende regio’s met prachtige foto’s en geweldige recepten zien. Een boek dat een geweldige indruk op mij gemaakt heeft. Boek heet Saha.
Nadien hebben deze mensen het kookboek Turquoise (gaat over Turkije) en onlangs Saraban (minder mooie foto’s maar prachtige recepten over Perzië/Iran.
Kan ik iedereen aanbevelen

aleida

Mag ik even terugkomen op Menno en het kookboek Plenty dat hij noemt in zijn bericht. Plenty is het tweede kookboek van Ottolenghi. Er worden alleen vegetarische gerechten beschreven die eenvoudig te maken zijn en verrukkelijk smaken. Ik heb het boek nu bijna een maand en al bijna de helft gemaakt. Ik verheug mij op het uitkomen van zijn nieuwe kookboek Jerusalem in september.

Daphne Meijer

Za’atar wordt volgens mij primair gemaakt van hyssop, een Midden-Oosters kruid. Het heeft iets weg van oregano, maar oregano kan soms zo laf smaken. De hyssop za’atar is ook in Nederland te koop, als voorgemengde kruidenmix. Israëlische za’atar bij de kosjere winkels in Amsterdam, en Palestijnse za’atar bij organisaties die Palestijnse boeren steunen. Die verkopen het dan in hun stalletjes als ze op informatiemarkten staan en zo. Het politiek-geografische verschil tussen de beide za’atars heb ik ook niet bedacht, maar zo is het nu eenmaal.

menno

@Daphne, Ik heb een mengsel inmiddels gekocht bij de veelzijdige familie Genco gekocht, deze in de Rijnstraat. Ik zeg met opzet een mengsel, want uit nader zoeken blijkt dat de samenstelling sterk wisselt van land tot land, plaats tot plaats, familie tot familie. Weer zo’n mengsel dat van moeder op dochter (mag dat nog in deze tijd?) of van vader op zoon (onwaarschijnlijk, maar mogelijk) overgaat. Veel geroosterde sesamzaadjes, oregano, sumac, thijm, zout en majolein (Origanum majorana) in allerlei verhoudingen. Op zich bestaat ook een kruid dat za’atar heet en dat qua smaak veel op oregano lijkt.